giovedì 1 marzo 2018

Pan bauletto con farina integrale, cacao e spezie

Questo pan bauletto prende ispirazione dal più noto pain d'epices, un pane molto ricco e profumato tipico della Francia.
Io ho pensato a una ricetta abbastanza leggera, con solo albumi e poca panna, cercando di sfruttare al massimo il gusto del cacao e i profumi dati dalle spezie e dalla farina integrale.
Il risultato è un pane con una fetta molto corposa, compatta ma morbida, che si presta bene ad essere inzuppata...e con il miele è la morte sua!
E dato che ho ricevuto anche l'approvazione della mia personal trainer, oltre che buono è pure light! Meglio di così? ;-)


Ingredienti (per uno stampo 31x8x11)
  • 250g di farina integrale forte (io Uniqua rossa)
  • 250g di farina 00
  • 20g di cacao amaro in polvere
  • 100g di acqua
  • 100g di zucchero
  • 100g di pm 
  • 50g di albumi
  • 150g di latte
  • 50g di panna fresca
  • 8g di sale
Per il mix di spezie
  • 1 cucchiaio colmo di cannella 
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
  • pepe
  • noce moscata
Per la finitura
  • tuorlo e latte
  • acqua e zucchero
Nella ciotola della planetaria inserire le farine, la pasta madre spezzettata e il cacao.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida e aggiungerlo in planetaria.
Impastare con la foglia o gancio K finché non si compatta il tutto, aggiungendo lentamente il latte.
Sostituire la foglia con il gancio a spirale/uncino.Versare poco alla volta gli albumi e, una volta che l'impasto torna asciutto, la panna in due riprese e il sale.
Mettere a lievitare a 28 gradi fino al raddoppio, dopo di ché sgonfiare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare un rettangolo 30x25.
Pestare 3 chiodi di garofano e aggiungerli in una ciotolina con la cannella, lo zenzero un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata (poi le quantità vanno a seconda dei gusti).
Cospargere il mix di spezie su tutta la superficie dell'impasto e infine arrotolarlo su se stesso.
Inserirlo in uno stampo foderato con carta da forno e fare lievitare a 28 gradi coperto con pellicola fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto nel latte e infornare per 40-45 minuti a 180° .
Appena sfornato lucidare con acqua e zucchero la superficie.


fetta pane cannella

(english version)

Spicy cocoa loaf (11x 4.5x 3.5 In)

Ingredients

  • 250g strong wholewheat flour
  • 250g all pourpose flour 
  • 20g cocoa powder
  • 100g water
  • 100g sugar
  • 100g pasta madre /sourdough (50% hydratation)
  • 50g egg whites
  • 150g milk
  • 50 milk cream
  • 8g salt
For the mix of spices
  • 3 crushed cloves 
  • 1tbs cinnamon
  • 1tsp ginger powder
  • pepper
  • nutmeg
For the surface
  • 1 yolk and milk 
  • water and sugar
Put in the dough mixer the two type of flour, the cocoa and pasta madre (cut in small pieces). 
Dissolve the sugar in warm water and add this solution to the flour mix.
Knead to compact the dough, slowly pouring  the milk.
Add egg whites and when they're completely adsorbed, add the milk cream and the salt.
Let it rise until double.
Deflate the doug on a floured surface, roll in a 11 x 8 rectangle and pour the spicy mix over the surface.
Roll over itself, put in a greased pan to rise, covered, until it reaches the edge of the mold. Brush with milk and whisked yolk. Bake at 302°F for 40 '.
As you take out of the oven, brush with a solution of water and sugar.



Nessun commento:

Posta un commento