martedì 20 marzo 2018

Crema pasticcera ricca, di Giovanni Pina

Quando vi mostro ricette così importanti, classiche, basilari mi sento sempre un po' in soggezione.
Davanti a frolla, meringa, pan di Spagna e - soprattutto - crema pasticcera rallento sempre un po'.
Ma con questa ricetta si va sul sicuro, mi sono fatta aiutare da un Maestro Pasticcere ;-)


L'ho infatti tratta dal manuale "Dolci" di Giovanni Pina e il procedimento è molto articolato, preciso e ricco di dettagli.
Questa crema rispetto a quella della Maison Ladurèe, ha una consistenza più sostenuta, perfetta per crostate con la frutta e ripieni, mentre l'altra la preferisco come dessert al cucchiaio.
Insieme al latte è presente una parte di panna che conferisce morbidezza al palato, una texture vellutata e un sapore più persistente.
Io ho usato un termometro durante la preparazione, come suggerisce il Maestro, ma vi ho riportato i trucchetti per farne a meno ;-)
Al momento la mia crema pasticcera preferita!
E per gli albumi avanzati? Date un'occhiata qui ;-)


Crema pasticcera ricca
Ricetta tratta da "Dolci" di Giovanni Pina
Ingredienti per circa 1650 g di crema:
  • 750 g di latte intero fresco
  • 250 g di panna
  • 350 g di zucchero
  • 250 g di tuorlo
  • 70 g di farina
  • 1/2 bacca di vaniglia
 In una pentola unire latte e panna e scaldare fino ad una temperatura di circa 80°C, mi raccomando non fateli bollire!

crema pasticcera

Se non avete il termometro la miscela sarà pronta per l'utilizzo quando sulla sua superficie inizierà ad affiorare una sottile pellicola.
In un'altra pentola mescola i tuorli e lo zucchero, senza montare. Unire la farina e mescolare ancora, senza lasciare grumi. Unire anche la polpa della bacca di vaniglia.
preparazione crema pasticcera

A questo punto versare il latte e la panna caldi sul mix di uova, mescolando bene con la frusta.

Mettere su fuoco medio e cuocere mescolando in continuazione, finchè la crema non avrà raggiunto la temperatura di 84-85°C. La crema si sarà addensata e apparirà lucida, mentre la frusta lascerà qualche leggero segno al suo passaggio.

crema G. Pina

Spegnere il fuoco e travare la crema in una ciotola pulita, coprirla con la pellicola e mettere subito a raffreddare in frigorifero o in freezer.
Conservare in frigorifero e consumare entro 24 ore.


(English version)

Rich custard
From a G. Pina recipe
Ingredients for 1650 g:
  • 750 g fresh whole milk
  • 250 g fresh milk cream
  • 350 g sugar
  • 70 g flour
  • 250 g egg yolks
  • 1/2 vanilla pod
Pour in a pot the milk and the milk cream and warm up to 80°C. Don't boil! If you don't have the thermometer the mixture is ready when a thin film form on the surface.
In another bowl mix with an hand whisk the egg yolks with the sugar, don't beat them. Add the flour and stir well. Add the vanilla pulp.
Now pour the hot milk mix over the yolks one, stirring constantly. Put over medium stove and cook stirring constantly, until the custard reach 84-85°C (is ready when it become firm and shiny, when the whisk leave some sign when is passed.
Now transfer the custard in a clean bowl, cover with plastic wrap and refrigerate immediately.
Keep in the fridge for 24 hours.



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