lunedì 30 novembre 2015

Arance e cedri canditi

I canditi: o si odiano o si amano. Chissà quanti di voi, come me fino a qualche tempo fa, detestano il candito nei dolci. Probabilmente perché, come me, hanno sempre assaggiato i canditi industriali (dal sapore che mi ricorda vagamente il detersivo per i piatti :-P). Ho provato ad utilizzare dei veri canditi nel panettone: quelli che devi tagliare tu a tocchetti perché sono delle vere e proprie scorze belle polpose e grandi. Bhè, non c'è paragone: il profumo e la morbidezza che conferiscono a un dolce sono ineguagliabili. E così, dato che spesso è difficile trovarli nei supermercati, ho approfittato di una grande quantità di arance e cedri di giardino che mi hanno regalato, per provare a farli in casa. Il lavoro è tanto ed è lungo...piuttosto zen diciamo. Io ho candito "fuori stagione" 3 kg di scorze, in modo da poterle conservare in freezer fino a quando mi serviranno! Mi sono risparmiata un bel da fare, visto che poi sarò già indaffarata con la preparazione di un grande lievitato! Nella ricetta non indicherò la quantità precisa di scorze, ma il procedimento che ho utilizzato con le proporzioni valide in qualsiasi  caso.



Ingredienti 
  • Arance non trattate
  • Cedri non trattati
  • Glucosio (facoltativo)
  • Zucchero (pari peso delle scorze)
  • Acqua (abbondante per il lavaggio e il 15% sul peso delle bucce per candire)
Lavare accuratamente gli agrumi e prelevare la scorza.


Evitare scorze che presentano macchie e difetti in superficie. Immergere le scorze in abbondante acqua (io ho messo un peso in modo che fossero coperte e non galleggiassero). Cambiare l'acqua almeno un paio di volte al giorno per tre giorni.


Scolare bene le scorze e pesarle. Metterle in una pentola capiente e con fondo spesso (io ho usato una pentola in pietra) con acqua già a bollore. Procedere con due bolliture di 3', e una di 10', cambiando sempre l'acqua tra una bollitura e l'altra. Scolare e procedere con la canditura: aggiungere pari peso di zucchero, poca acqua (circa il 15%. Ad esempio 150g, circa in bicchiere colmo, di acqua su 1 kg di bucce) e un cucchiaio di glucosio.


Portare ad ebollizione e far cuocere finché si asciuga il liquido e le scorze diventano trasparenti, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino sul fondo e si brucino. 


Mettere ad asciugare su carta da forno. C'è chi li fa asciugare completamente per un giorno. Io ho notato che dopo qualche ora si indurivano troppo e così ho preferito riporli in freezer subito. Il congelamento è un buon metodo per conservarli a lungo (l'elevata quantità di zucchero impedisce la formazione del ghiaccio). 

Ho utilizzato della pellicola trasparente creando degli strati per distanziare le varie fette e avvolgendo poi a formare un filone.





(english version)

Candied orange and cedar

Ingredients




  • Organic Oranges
  • Organic cedars
  • Glucose (optional)
  • Sugar (same quantity of peels)
  • Water (15% weight of peels)

  • Wash the fruit, slice the peel to obtain some cloves. Be carefull not to withdraw the pulp.
    Put cloves in a big container and cover completely with the water. Put on the top a weight in order to avoid floating.
    Change the water twice everyday for 3 days.
    Drain cloves and weight them. Put in a large pan with boiling water. Boil 3 times (the first and the second for 3 minutes, the last for 10 minutes), changing the water everytime.
    Drain and put in a thick bottom pan: add the same quantity in weight of sugar and 15% of water. Adding a tbsp of glucose is an optional.
    Allow to boil and cook until syrup is completely dry, turning often to avoid to burn cloves.
    When cloves became transaprent, it's ok.
    Allow to dry on a parchment paper (about 2-3hours), and save wrapping in a plastic film and freezing them. Don't worry, the high percentage of sugar avoid freezing.
    When you'd like to use them, let defrost 2h at room temperature.


    Nessun commento:

    Posta un commento