mercoledì 14 ottobre 2015

Tortelli alla zucca

Mai dire che non piace qualcosa prima di assaggiare la versione casalinga! Questo piatto è l'esempio pratico che, spesso, i prodotti confezionati non rispecchiano il vero gusto di un cibo. Ho mangiato i ravioli alla zucca comprati al supermercato e per anni ho sempre pensato che non facessero per me: troppo dolci e stucchevoli, pensavo.
Un bel giorno mi sono decisa a prepararli in casa: ripieno e pasta. Bhe, mi sono dovuta ricredere!
Certo, io ho bilanciato la ricetta sul mio gusto personale, consiglio quindi di assaggiare durante la preparazione del ripieno per "aggiustare il tiro" mano a mano.
Occorre un minimo di occhio anche per regolare la consistenza del ripieno, che dipende molto da quanto è acquosa la zucca.
Ho scelto poi di condire soltanto con burro, salvia e parmigiano, ma ho provato anche con la salsiccia mantovana, in bianco: ottima!


Ingredienti (per circa 8 persone)

Per la pasta

  • 800g di farina 00
  • 7 uova
  • acqua
Per il ripieno

  • 1kg di zucca (pesata cotta e pulita)
  • 250g di mostarda mantovana
  • 200g di amaretti
  • 1 uovo
  • 300g di parmigiano reggiano
  • noce moscata
  • sale
Per il condimento
  • burro
  • olio extravergine d'oliva
  • salvia
  • parmigiano
Preparare la purea. Tagliare la zucca e porla in forno a 220°, fino a quando si ammorbidirà. Lasciare raffreddare in forno e poi rimuovere la polpa con un cucchiaio. A parte tritare la mostarda e gli amaretti. Aggiungere il composto alla zucca, unendo il parmigiano e la noce moscata. Aggiustare la consistenza con un uovo. Se il composto dovesse risultare troppo umido, aggiungere altro parmigiano e amaretti (utilizzare il pangrattato solo come ultima spiaggia) . In caso contrario "diluirlo" con il liquido della mostarda. Lasciare maturare in frigo per una notte.


Preparare la pasta. Su una spianatoia creare una fontana con la farina, rompere al centro le uova. Sbatterle e mano a mano incorporare dai lati la farina spingendola verso l'interno. Aggiustare con poca acqua se dovesse risultare troppo asciutta. Impastare molto vigorosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare avvolto in una pellicola per 30 minuti.
Infarinare leggermente la spianatoia e stendere la pasta con un mattarello. Si può decidere di stendere totalmente a mano oppure con la macchina per la pasta (numero 5). 
Con un coppa pasta tondo (io ho usato quello da 5cm di diametro) ricavare dei dischi. Porre al centro una piccola quantità di ripieno, inumidire i bordi del disco con poca acqua, richiudere su se stesso  partendo dalla zona del ripieno verso l'esterno, per non creare bolle d'aria all'interno. Sigillare con una forchetta i bordi.


Cuocere in abbondante acqua salata per circa 5-6 minuti. 
A parte scaldare in una padella capiente il burro con un po' di olio e qualche foglia di salvia. Una volta sciolto il burro, mantecare i tortelli con abbondante parmigiano.
Servire subito.


(english version)

Pumpkin Ravioli

Ingredients (about 8 serves)

For Pasta
  • 28oz flour
  • 7 eggs
  • water
For stuffing

  • 21oz Pumpkin (weight after cooking)
  • 8.8oz apple mustard
  • 7 oz Amaretti (traditional italian almond biscuits)
  • 1 egg
  • 3.5oz Parmesan
  • nutmeg
  • salt
Prepare the puree. Cut the pumpkin and place it in the oven at 392° F until it soften. Allow to cool in the oven and then remove the pulp with a spoon. Chopping mustard and amaretti. Add to the pumpkin mixture, mixing the parmesan and nutmeg. Adjust the consistency with one egg. If the final result is too dry, add liquid of mustard. Indeed, if you need to dry the puree, add some more Parmesan or Amaretto (and if you don't reach a good result, add bread crumbs). Let it sit in the refrigerator overnight.
Prepare the pasta. Knead flour and eggs, adjust the consistency with a little of water. Wrap the dough into a plastic wrap and let it rest for 30 minutes.
Roll tehe dough with a rollin pin or with a sheeter (number 5). Cut with a round dough cutter (1.9'' diameter), put in the center a little bit of stuffing, wet with some drops of water the edge of the circle and finally close the raviolo pushing from the center to the edge to avoid air bubble inside.
Cook in salted water for 5-6 minutes.
In a pan melt butter with some extravirgin olive oil and some leaf of sage. drain ravioli and sauté them into butter souce with parmesan.
Serve immedially.

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