sabato 29 agosto 2015

Pane con uvetta e noci aromatizzato alla cannella

Come mai non l'ho fatto prima??? Questa è la domanda che mi sono posta subito dopo aver assaggiato la prima fetta...e dopo essermi resa conto di averne mangiato almeno mezzo chilo! Il pane all'uvetta è qualcosa che mi ricorda l'infanzia! A merenda, o pane e uvetta o pane e olive (ecco un'altra cosa che devo aggiungere alla lista dei "farò").
Inutile dire che farlo in casa e con il lievito madre è davvero un'altra cosa: ho scelto le farine, l'uvetta sultanina, il tipo di miele, ho aggiunto la cannella. Insomma, il vantaggio di fare da sé, e questo vale per ogni cosa, è la possibilità di personalizzazione!
E poi il gusto: equilibrato, né troppo dolce e nemmeno salato, la mollica leggera, morbidissima, alveolata, la crosta fragrante con un sapore rustico dato dalla spolverata di semola integrale Cappelli.
Sono veramente felice di aver finalmente sfornato questo pane!




Ingredienti
  • 250g di semola rimacinata
  • 250g di farina 00
  • 350g di acqua + 30g da aggiungere eventualmente
  • 100g di pasta madre
  • 3 cucchiai colmi di miele
  • 80g di uvetta sultanina
  • 70 g di noci
  • 8g di sale
  • 1 cucchiaino di cannella
  • rum
Mettere a mollo l'uvetta in acqua calda e rum per almeno un paio di ore. Successivamente scolarla e farla asciugare avvolta in carta assorbente. Setacciare le farine e lasciare in autolisi con 350g di acqua per 1 ora. 
Aggiungere il lievito spezzettato e il miele mescolato con un cucchiaino di cannella, in più riprese. Se l'impasto non è eccessivamente molle, ma è comunque elastico e non deve assolutamente strapparsi, aggiungere i rimanenti 30g di acqua, poco alla volta. Questo dipende molto dalle farine usate e dal loro assorbimento. Infine aggiungere il sale.
Lasciare riposare 30 minuti in ciotola, coperto da pellicola, dopo di ché eseguire una serie di pieghe stretch and fold in ciotola, ogni 15 minuti per un'ora circa, finché l'impasto di presenterà liscio e asciutto.
Trasferirlo su un piano leggermente infarinato e stenderlo delicatamente cercando di ottenere un rettangolo: aggiungere al centro le noci e l'uvetta. Eseguire una piega a tre cercando di trattenere all'interno le sospensioni, arrotondare l'impasto e metterlo in un contenitore a lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato, formare la pagnotta e riporla in un cestino cosparso di semola (io ho usato quella integrale) fino al raddoppio.
Infornare con vapore per i primi 20' a 240°, abbassare a 220 per 15' rimuovendo il pentolino. Ogni tanto aprire lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore. Infine abbassare a 200° e proseguire per altri 40'. Gli ultimi 15' cuocere con sportello del forno socchiuso. Far raffreddare in verticale.



(english version)

Raisins and walnuts bread, cinnamon flavoured

Ingredients
  • 8.8oz durum semolina
  • 8.8oz white bread flour
  • 12.3oz water
  • 3.5oz sourdough (50% hydratation)
  • 3 tbsp honey
  • 1tsp cinnamon
  • 2.8oz raisins
  • 2.5oz walnuts chopped
  • 0.3oz salt
  • rum
Soak the raisins to a bowl and cover with ½ cup of warm water and some rum. Leave to soak 2 hours. Drain before using.
In a large bowl, combine water, and flours. Squish everything together with your hands until all of the flour is absorbed. Cover with plastic wrap and let it rest (autolyse) for 1 hour.
Add sourdough and honey mixed with cinnamon. Let absorb it. Finally add salt.
Let it rest for 30', then do a series of stretch and fold to dry the dough, for 4 times every 15 minutes (it takes about 1h).
Dust with a few flour a table, transfer the dough and lightly deflate to obtain a rectangle: put in the middle walnuts and raisins. Make a fold and ronund the dough to obtain a ball. Let it rise until doubling in a cover container.
Form the loaf and put it in a floured banneton. Let it rise until doubling. 
Preparing the baking vessel: preheat your oven to 450F. Generously coat the bottom of a baking pan with whole wheat semolina to prevent sticking. Sprinkle a good amount of semolina on top of the dough as well (this will be the bottom once it's flipped over).
Carefully invert the dough into the pot.
Slashing the dough: Right before your bread goes into the oven, make a shallow slash about 2 inches long in the center of the dough. Use a bread lame, sharp paring or serrated knife.
Baking the bread: Place your bread into the oven and bake for 20 minutes with steam at 482°F. Remove the steam, and continue to bake for an additional 15 minutes at 428°F. Finally continue to bake for 40' at 392°F until deep, golden brown. During the last 20 minutes of baking, crack open the oven door. This allows the moisture to escape, leaving your bread with a crisp crust.




2 commenti:

  1. Mamma mia!!!! Bontà ... dico solo bontà! Bravissima.

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    1. Grazie!!! Tra i miei preferiti sicuramente! :)

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