domenica 23 agosto 2015

Focaccia tipo Voltri a modo mio

A Genova esistono vari tipi di focaccia, riassumibili in due categorie: quella alta, soffice e unta e quella bassa e croccante. La focaccia di Voltri è proprio così, sottile e "scrocchiarella", caratterizzata da una superficie resa ruvida dalla farina di mais, su cui viene stesa prima della lievitazione finale.
L'impasto è molto fragrante poiché contiene sia strutto che olio.
Dato che mi piace sperimentare, ho cercato di riproporre la ricetta letta sul libro " I pani dimenticati" di Rita Monastero, utilizzando il lievito madre e variando leggermente la procedura di preparazione (impasto con maturazione in frigo e non a temperatura ambiente). Ecco la mia prima versione, non priva di errori e migliorabile soprattutto per quanto riguarda la stesura, per nulla banale. Il gusto è però davvero eccezionale, ed è leggera come una piuma!
Con queste dosi è possibile preparare due focacce molto sottili. Per chi la preferisse meno bassa, è sufficiente non dividere il panetto. Sicuramente proverò anche una versione meno "stirata".
Riporterò anche la ricetta originale del libro, per chi volesse invece utilizzare il lievito di birra.



Versione con lievito madre

Ingredienti (molto sottile, due leccarde da 35x30 cm)
  • 300g di farina 00
  • 200g di farina forte tipo Manitoba
  • 400g di acqua
  • 100g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
  • 30g di strutto
  • 20g di olio evo
  • 12g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • farina di mais per lo spolvero
Sciogliere la pasta madre e il malto nell'acqua. Aggiungere a pioggia le farine setacciate e iniziare a impastare. Aggiungere lo strutto e, una volta assorbito completamente, l'olio in due riprese. Infine aggiungere il sale. Impastare a lungo, finché l'impasto si amalgamerà completamente.
Lasciare riposare 30' in ciotola. Procedere con una serie di pieghe stretch and fold il ciotola ogni 15' per circa 3-4 volte, finché si presenterà più compatto e liscio.


A questo punto ci sono due possibilità:

1- far riposare l'impasto per 15' e poi procedere con una piega a tre.


Su un piano con abbondante farina di mais, dividere l'impasto in 2 parti: stendere con il mattarello ciascun pezzo in un rettangolo. Trasferire ciascun rettangolo in altrettante teglie cosparse di farina di mais. Lasciare lievitare fino al raddoppio, coperto con un panno rivestito con pellicola.


2- mettere l'impasto in frigo (io l'ho fatto semplicemente per motivi di tempo), il giorno seguente tirarlo fuori e procedere come nel punto 1.

Irrorare con abbondante olio evo e praticare delle fossette con le dita. Tirare in tutte le direzioni l'impasto, cercando di distenderlo sulla teglia.


Cospargere con poco sale fino e infornare a 250° per 15', o comunque fino a doratura.


Versione con lievito di birra 

Ingredienti 
  • 500g di farina 00
  • 400g di acqua
  • 5g di lievito di birra
  • un cucchiaino di malto d'orzo
  • 25g di strutto
  • 25g di olio evo
  • 12g di sale
  • farina di mais per lo spolvero

Versare in una ciotola l'acqua, scioglierci il lievito e il malto. Aggiungere la farina, lo strutto, l'olio e infine il  sale. Lavorare a lungo fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. 
Far riposare l'impasto per 15' e poi procedere con una piega a tre.
Su un piano con abbondante farina di mais, dividere l'impasto in 2 parti: stendere con il mattarello ciascun pezzo in un rettangolo. Trasferire ciascun rettangolo in altrettante teglie cosparse di farina di mais. Lasciare lievitare fino al raddoppio, coperto con un panno rivestito da pellicola.
Irrorare con abbondante olio evo e praticare delle fossette con le dita. Tirare in tutte le direzioni l'impasto, cercando di distenderlo sulla teglia.
Cospargere con poco sale fino e infornare a 250° per 15', o comunque fino a doratura.


(english version)

Thin Crispy Focaccia

Brewer's yeast recipe

Ingredients ( for 13.7'' x 11.8'' baking pan)
  • 17.6oz white bread flour
  • 14.1oz water
  • 1 tsp malt
  • 0.2oz brewer's yeast
  • 0.8oz lard
  • 0.8oz extravirgin olive oil
  • 0.5oz salt
  • corn flour
Dissolve yeast and malt in the water. Add flours and knead. When water is completely adsorbed by flours, add lard. Finally add oil and salt. Knead to obtain an elastic dough.
Let it sit for  15' and then make a fold.
Put the dough on a floured surface (with corn flour) and cut in two pieces. Roll each one in a rectangle (0.8-1.2 in thickness). Transfer it directly on a baking pan floured with corn flour. Put some corn flour on the dough's surface. Allow to rise until doubling.
Grease the dough with oil and push with your finger to create small dips. Gently stretch the dough to cover all the baking pan. Put some salt on the focaccia and bake at 482°F for 10-15 minutes.

Sourdough recipe

Ingredients  ( for 13.7'' x 11.8'' baking pan)

  • 10.6oz white flour
  • 7oz strong flour (high percentage of proteins)
  • 14.1oz water
  • 1 tsp malt
  • 3.5oz sourdough
  • 1 oz lard
  • 0.8oz extravirgin olive oil
  • 0.5oz salt
  • corn flour
Dissolve sourdough and malt in the water. Add flours and knead. When water is completely adsorbed by flours, add lard. Finally add oil and salt. Knead to obtain an elastic dough.
Let it sit for 30' and make stretch and fold every 15' for 3-4 times to obtain an elastic dough.
Then you can:
1- make a fold. cut the dough in two pieces on a floured surface (with corn flour). Roll each one in a rectangle (0.8-1.2 in thickness). Transfer it directly on a baking pan floured with corn flour. Put some corn flour on the dough's surface. Allow to rise until doubling.
2- put the dough into the fridge for 24h. Then proceed as decribed in point 1.

Grease the dough with oil and push with your finger to create small dips. Gently stretch the dough to cover all the baking pan. Put some salt on the focaccia and bake at 482°F for 10-15 minutes.


4 commenti:

  1. Ottima, ma se puoi metti anche la versione LB
    Buona settimana
    Mandi

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    1. Ciao Rosetta, la versione con LB è subito dopo quella con pasta madre :)

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