mercoledì 15 luglio 2015

Pizza integrale "Sciué Sciué" (in giornata, con pasta madre)

Dopo la mia medaglia d'argento per questo pane con farine Perteghella, è giunta la seconda fase del contest: la pizza! Dopo aver capito più o meno come si comportano queste farine, non eccessivamente forti, ho pensato di sfruttare le temperature alte di questo periodo (29° in casa!) per fare una pizza con una lievitazione in giornata, seppur con pasta madre. Solo 8 ore divise equamente tra puntata e appretto. Ho scelto di idratare poco l'impasto e non aggiungere zuccheri, in modo da evitare un'eccessiva attività enzimatica (già alta nelle farine integrali)  che accelererebbe il processo di degradazione degli zuccheri e la fermentazione (con il rischio di ottenere un prodotto poco elastico e che  passi facilmente la lievitazione).
L'impasto non prevede pieghe e lo staglio l'ho effettuato attraverso la tecnica della mozzatura, in puro stile napoletana. Ecco perché Sciué Sciué: a Napoli vuol dire "molto semplice e sbrigativa!", una pizza senza paranoie! 
L'impasto si è presentato elastico, dopo la cottura il cornicione si è gonfiato bene rimanendo morbido e non troppo "mollicoso". La pizza si riesce a piegare tranquillamente senza rompersi e il gusto della farina rustica conferisce quel quid in più al prodotto finale! Sono estremamente soddisfatta del risultato! 


Ingredienti (per 3 panetti da 250g)
  • 500g di farina di tipo 2 rustica Perteghella
  • 330 g di acqua fredda
  • 90g di pasta madre (idratata al 50%) rinfrescata
  • 10g di sale
  • polpa di pomodoro
  • scamorza fresca
  • basilico
  • olio evo
In una ciotola capiente sciogliere la pasta madre in tutta l'acqua. Aggiungere a pioggia la farina poco alla volta, sbattendo con la mano durante l'impastamento, in modo da creare una schiuma e poi mano a mano compattando l'impasto cercando di ossigenare bene il composto. Una volta terminata la farina, aggiungere il sale. Finire di impastare su una spianatoia poco infarinata per pochi secondi, finché otteniamo un panetto omogeneo. Lasciare puntare in un contenitore coperto per 4 ore a temperatura ambiente. L'impasto si presenterà più elastico e non vistosamente lievitato. Procedere con lo staglio dei panetti: dall'impasto tirare un lembo e cominciare ad avvolgerlo su se stesso formando una palla (come se stessimo avvolgendo un gomitolo ,come si vede in questo VIDEO. Bisogna avere un po' di occhio sulle dimensioni finali. Mozzare e arrotondare sul piano di lavoro. Pizzicare il fondo del panetto per sigillarlo bene prima di riporlo a lievitare in un contenitore infarinato. Infarinare i panetti e coprirli con un canovaccio umido. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Stendere i panetti su un piano poco infarinato partendo dal centro e cercando di spingere i gas verso il cornicione. Io utilizzo inizialmente la punta delle dita e poi la parte anteriore del palmo per pressare bene la parte centrale. Se l'impasto è lievitato bene non si ritirerà e si riesce a stendere facilmente. Se è passato di lievitazione tenderà invece a strapparsi. Qui il VIDEO.
 Dato che ho cotto in fornetto Ferrari non modificato, la dimensione della pizza non deve superare quella delle pale in dotazione: in questo modo il cornicione cuocerà uniformemente.
Dopo aver trasferito la  base della pizza sulla pala infarinata, distribuire 3 cucchiai di salsa di pomodoro partendo dal centro e disegnando dei cerchi concentrici: non bisogna esagerare con la salsa, bisogna che si intraveda sul fondo la base.


Infornare in fornetto caldo impostato su 2 1/2, dopo un minuto ruotare la pizza di 180°, dopo 3 minuti aggiungere la scamorza tagliata a fette (la preferisco alla mozzarella perché asciutta). Quando la scamorza si è sciolta io termino la cottura avvicinando la pizza  con una paletta di acciaio alla resistenza superiore, tenendo la calotta del fornetto socchiusa: in questo modo il cornicione si colorisce meglio senza che la base si asciughi troppo. In uscita dal forno mettere un filo di olio evo a crudo.

(english version)

Pizza with softwheat flour and sourdough

Ingredients (3 pizzas)

  • 17.6oz softwheat flour
  • 11.6oz cold water
  • 90g sourdough (50% hydratation)
  • 0.4oz salt
  • tomato souce
  • cheese
  • basil
  • extravirgin olive oil
In a big bowl dissolve sourdough in 80% water. Mix well to make foam (in this way you oxygenate sd). Add flour a little at time, and knead. When flour's finished adjust with water. Finally add salt.
Knead a few minutes until you obtain a omogeneous ball. Let it sit in a bowl covered for 4h. It doesn't rise very much, don't worry.
Make portions: pull the dough and wrap on itself in order to obtain a 8.8oz ball as you can see in this VIDEO. Cut it with your hands, Seal the ball and let it sit in a floured container until doubling. Let it sit covered with a wet towel.
Tap with your fingertips without stress and deflate dough too much as you can SEE HERE
Press into center and try to direct bubbles the edge. Round the dough. Put tomato souce and bake on stone pizza (very hot!! Max temperature). 2 minutes from the end add cheese. Add on top extravirgin olive oil and serve it!



“Con questa pizza partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghellahttp://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.

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