martedì 7 luglio 2015

Panini per hamburger: i burger buns!

Adoro organizzare cene a tema! L'ultima è stata una cena americana e cosa c'è di più americano di hamburger fatti sul bbq da assaporare assieme a morbidi panini con sesamo? 
La ricetta mi è stata consigliata da un'amica che è stata a New York più volte, quindi per forza di cose affidabilissima! Ovviamente ho modificato tutto in modo da poter utilizzare il lievito madre (ma riporterò anche la versione originale con lievito in polvere! Il procedimento varia solo nella fase iniziale, poi per il resto è identico). Fantastici: morbidi, profumati, leggermente dolci come i veri panini da hamburger! 
Vi riporterò anche alcuni consigli per la cottura perfetta, sembra molto scontato ma c'è una sorta di "scienza" dietro alla cottura dei buns! Gli americani ne sanno una più del diavolo!
 







Ingredienti (per 7 buns da 160g da cotti)
  • 680g di farina forte (manitoba o, nel mio caso, w350 garofalo)
  • 60g di pasta madre rinfrescata e molto attiva (oppure 2 cucchiaini di lievito secco)
  • 4 cucchiai di zucchero 
  • 2 cucchiaini di sale
  • 50g di burro
  • 155g di acqua (140g se si usa il lievito secco)
  • 180ml di latte
  • 4 tuorli
  • sesamo
Procedimento con la pasta madre

Se la vostra pasta madre non è arzilla, consiglio di rinfrescarla un paio di volte di fila.
Mescolare insieme la farina setacciata e lo zucchero. A parte scaldare in un pentolino l'acqua e il burro finché quest'ultimo si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte. Fate raffreddare il composto a 37°. Versare sulla farina e lo zucchero, aggiungere la pasta madre spezzettata e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere poco alla volta i tuorli sbattuti, aspettando che siano ben assorbiti dall'impasto tra una aggiunta e l'altra. Impastare fino a incordatura e infine aggiungere il sale.
L'impasto deve presentarsi liscio, incordato, elastico e non appiccicoso.


A questo punto potete mettere in frigo per 8 ore e poi continuare con la lievitazione o aspettare il raddoppio a temperatura ambiente. Una volta che l'impasto è raddoppiato, formare i buns: staccare con un tarocco delle palline di 170g ciascuna (non vi preoccupate se dovete aggiungere altra pasta o rimuoverla, non succede nulla) e praticare un movimento come in questo video.
Porre le palline a lievitare negli appositi anelli di carta argentata (questo video spiega come costruirli), direttamente su teglia da forno rivestita con carta e coperti con pellicola. Per la dimensione che ho scelto, il diametro deve essere di 10-11cm (lunghezza della striscia: 40cm)

La cottura in questi stampi ha un doppio vantaggio: il panino cresce in altezza e la pasta a contatto con l'anello resta morbida, ed è proprio il punto in cui si effettua il taglio per poi aprirlo. Inoltre con questo sistema riusciamo a capire meglio a che punto sia la lievitazione.


Spennellare la superficie con latte e decorare con sesamo. Accendere il forno a 175° statico con un pentolino di acqua: deve esserci molto vapore per i primi 5 minuti di cottura. In questo modo la crosta non si formerà subito, lasciando il panino bello morbido, Cuocere per circa 12-15 minuti finché sono dorati e sulla base solo leggermente coloriti. Farli raffreddare coperti con un panno per conservarne l'umidità.

Procedimento con lievito in polvere

Mescolare insieme la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il sale. A parte scaldare in un pentolino l'acqua e il burro finché quest'ultimo si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte. Controllate la temperatura finale: deve essere tra i 49 e i 55°.  Mescolare il composto agli ingredienti secchi. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto aggiungere poco alla volta i tuorli sbattuti, aspettando che siano ben assorbiti dall'impasto tra una aggiunta e l'altra. Impastare fino a incordatura e infine aggiungere il sale.
L'impasto deve presentarsi liscio, incordato, elastico e non appiccicoso.
Trasferire in un contenitore leggermente unto e attendere il raddoppio. Formare 7 panini da circa 170g ciascuno come mostrato nel video e metterli a lievitare negli stampi ad anello (questo video spiega come costruirli) fino al raddoppio. Per la dimensione che ho scelto, il diametro deve essere di 10-11cm (lunghezza della striscia: 40cm)
Spennellare la superficie con latte e decorare con sesamo. Accendere il forno a 175° statico con un pentolino di acqua: deve esserci molto vapore per i primi 5 minuti di cottura. In questo modo la crosta non si formerà subito, lasciando il panino bello morbido, Cuocere per circa 12-15 minuti finché sono dorati e sulla base solo leggermente coloriti. Farli raffreddare coperti con un panno per conservarne l'umidità.

(english version)

Burger buns

Ingredients ( for 7 buns, 5.6oz  each one )

  • 24oz strong flour
  • 2.1oz sourdough (or 2 tsp of dry active yeast)
  • 4 tbsp sugar
  • 2tsp salt
  • 1.7oz butter
  • 5.2 fl oz water ( or 4.7 fl oz if you use dry active yeast)
  • 6 fl oz milk
  • 4 yolks
  • sesame
Recipe with sourdough

If your sourdough isn't strong, refresh it two times before start the preparation.
Mix flour and sugar. In a souce pan, hot water with butter, until this one dissolves, then add milk. Wait until mix temperature reaches 98°F.
Pour the liquid mix on the dry one and add sourdough. Knead until the dough is omogeneous and then add slowly beaten yolks. Finally add the salt.
When dough is elastic and not sticky, put it in a greased bowl and wait until it doubles.
Form buns as you can see here and put them in foil rings (you can make them in this way ) until  they
double. Brush the buns sourface with milk and decorate with seeds.
Bake at 347°F in a very humid environment for the first 3–4 minutes, or until the buns have expanded to the perimeter of the ring molds. You can do this by adding a pan of very hot water to the oven when you put the buns in. They are ready in 12-15 minutes. Allow buns to cool covered with a towel. 
Recipe with dry active yeast
Mix dry ingredients (flour, sugar, yeast and salt). In a souce pan, hot water with butter, until this one dissolves, then add milk. Wait until mix temperature is between 120°-131°F. Poor this mix on the dry ingredients and knead until the dough is omogeneous. Then add slowly beaten yolks. When dough is elastic and not sticky, put it in a greased bowl and wait until it doubles. Form buns as you can see here and put them in foil rings (you can make them in this way ) until they double. The right diameter of the rings for this buns are 4'' and about 15.7'' circumference. Brush the buns sourface with milk and decorate with seeds. Bake at 347°F in a very humid environment for the first 3–4 minutes, or until the buns have expanded to the perimeter of the ring molds. You can do this by adding a pan of very hot water to the oven when you put the buns in. They are ready in 12-15 minutes. Allow buns to cool covered with a towel. 



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