sabato 11 luglio 2015

Conserve: come scegliere gli ingredienti


L'altra volta abbiamo parlato di come scegliere l'attrezzatura per preparare delle conserve buone e sicure, oggi parleremo invece di come scegliere gli ingredienti nel modo migliore.

immagine presa dal web

La scelta degli ingredienti è una fase fondamentale per la preparazione delle conserve.
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano tutto il sapore e la fragranza delle materie prime, è meglio scegliere prodotti di stagione.
Oltre a essere più buoni possono essere comprati a prezzi migliori e frutta e verdura subiscono meno trattamenti di conservazione pre-vendita.

Se invece si ha la fortuna di poter usare i prodotti del prorpio orto, è meglio preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, o se le tenete in frigorifero al massimo entro un giorno.

I vegetali devono essere al giusto punto di maturazione. Prodotti troppo maturi potrebbero perdere la loro consistenza dopo la prepaprazione, mentre prodotti acerbi, potrebbero dare un prodotto poco saporito se non addirittura amaro o acido. Di solito è meglio evitare le primizie, perchè meno fragranti e profumate dei prodotti colti nel pieno della stagione, e poi hanno un contenuto di acqua più alto.
Lavate e mondate i prodotti con cura, eliminando parti ammaccate o rovinate.

Se fate una conserva sott'aceto, meglio scegliere quello bianco: l'aceto di vino rosso infatti contiene gli antociani, sostanze che si ossidano facilmente. Inoltre l’utilizzo dell’aceto di vino bianco impartisce alle verdure un colore più naturale. Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico indicato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere meno del 5%.

L’olio deve essere di primissima qualità ed è preferibile  l'olio extravergine di oliva.

Lo zucchero invece è ottimo quello semolato, che non altera colore e sapore della frutta.

Per le conserve sotto sale invece è indicato il sale marino, quello raffinato va bene invece per insaporire.

Alla prossima con il mondo delle conserve, dove entreremo finalmente nel vivo della preparazione!

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