giovedì 28 maggio 2015

Panini leggerissimi con semola e zero

Mi fa sempre piacere sperimentare nuovi pani "su ordinazione" :) per necessità o per semplice piacere! In questi giorni il mio papà ha bisogno di pranzare velocemente con un panino e fino ad ora ha sempre usato il pane casereccio che preparo di solito. Il "problema" è che per alcuni tipi di companatico, la fetta della pagnotta è "scomoda". Così mi ha chiesto di produrre un panino che fosse largo e non molto "mollicoso". Ho preso spunto dalla ricetta dei cazzottini pratesi della cara Anna qui, idratando di più e facendo una sorta di lievitino flash in puro stile shake Gaia Marchese ;). Non volevo infatti il classico panino, ma una via di mezzo tra il pane arabo e il cazzotto di semola, con una buona idratazione (80%). Ho ottenuto dei "cuscini" non molto alti, morbidissimi, con una crosta sottile e leggeri. Sembrano quasi focaccine, ma non c'è olio! Sono piuttosto veloci da fare, se si parte la mattina, nel tardo pomeriggio si riesce a sfornarli!


Ingredienti (per 6 panini 13x16)
  • 300g di farina 0
  • 200g di semola rimacinata
  • 400g di acqua
  • 85g di pasta madre rinfrescata
  • 10g di sale
  • un cucchiaino di malto
Setacciare le farine e metterle in autolisi con 300g di acqua per 30'. Sciogliere la pm in 50g di acqua e aggiungere il malto. Agitare con una forchetta per creare una crema schiumosa. Lasciare riposare in forno con lucina accesa (deve essere a circa 28°) il tempo dell'autolisi, agitando di tanto in tanto il recipiente.
Unire il composto con il lievito alle farine e impastare. aggiungere i 50g di acqua rimanenti (poco alla volta) e infine il sale. Il composto sarà molto morbido. Dopo averlo incordato, iniziare con una serie di pieghe in ciotola ogni 20 minuti. Quando l'impasto diventa più gestibile (ci vorrà circa 1 ora), ribaltarlo su un piano liscio leggermente cosparso con semola e procedere con qualche piega stretch and fold per rinforzarlo. Lasciare puntare all'aria per 30'. Procedere con tre giri di pieghe a tre pirlando sempre alla fine di ogni piega, ogni 20'. Infine mettere a lievitare fino al raddoppio. Trasferire su una teglia da forno cosparsa di moltissima semola, stendere delicatamente e, se non si vuole molta mollica, creare un rettangolo 30x35. Nel caso preferissimo panini più alti, stendere meno! Fare lievitare coperto con un panno umido al caldo fino al raddoppio. Prima di infornare, cospargere bene con la semola la superficie e tagliare in sei parti l'impasto con un tarocco, distanziando un pochino i pezzi per evitare che in cottura si uniscano. Cuocere a 240° per 15 minuti con un pentolino pieno d'acqua per creare vapore, abbassare a 200° e proseguire per altri 20' senza pentolino. I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura scelta.



(english version)

Rolls with semolina

Ingredients (for 6 big rolls):

  • 10.6oz flour
  • 7oz durum semolina
  • 13.5fl oz water
  • 3oz sourdough
  • 0.4oz salt
  • tsp barley malt
Sift the flour and let it sit 30' with  10fl oz of water. Dissolve the sourdough in 1.7fl oz of water and add the malt. Stir with a fork to create a foamy cream. In the same time let it sit in the oven with light on (should be about 28°C), occasionally swirling the pan.
Combine this mixture with the yeast to the flour and knead. Add the remaining water (a little at a time) and finally the salt. The mixture will be very soft. After wired, start with a series of folds in the Bowl every 20 minutes. When the dough becomes more manageable (it will take about 1 hour), swivel it on a smooth surface lightly sprinkled with semolina and proceed with some stretch and fold to strengthen it.
Let it sit without cover it for 30 '. Proceed with three rounds of three-folds each 20 '. Finally place to rise until doubled. Transfer to a baking sheet sprinkled with plenty of flour, gently stretch and, if you do not want a lot of Crumb, create a rectangle 11.8x13.8 inch. 
If you prefer thicker rolls spread less! Make it rise covered with a damp cloth in the warm up to doubled. Before baking, sprinkle well with flour the surface and cut the dough into six pieces, distancing pieces a bit to prevent cooking join. Bake at 464°F for 15 minutes with a pot filled with water to create steam, turn down to 392°F and continue for another 20 ' without pot. Cooking times depend on the size of your choice.


2 commenti:

  1. Grazie mille Tiziana! Semmai dovessi provare fammi sapere! A presto!

    RispondiElimina