domenica 10 maggio 2015

Conserve: come scegliere l'attrezzatura

Pensando a come potevo contribuire a questa piccola rubrica, mi è venuta in mente una delle preparazioni che più in assoluto mi spaventava e che ho fatto fatica ad approcciare: il mondo delle conserve!!!!
Il mio timore è semprte stato quello di non prepararle in modo corretto e di avvelenare qualcuno, finchè non ho provato e gli assaggiatori sono tutti sopravvissuti ;-)
Mi sono imbattuta però in vasetti aperti sotto i miei occhi pieni di muffa, a strane concezioni di igiene e a informazioni proprio sbagliate suggerite da trasmissioni televisive o la rete... davanti a queste cose la scienziata che è in me si ribella!!!

immagine tratta dal web

Per questi motivi, e anche perchè in Italia quella delle conserve è una tradizione radicata, ho deciso di affrontare l'argomento, ho studiato e adesso sono qua a riassumere le cose che ho imparato, sperando che possano tornarvi utili...

L'argomento è molto vasto e occuperà quindi diverse "puntate" :-)

Cominciamo con i preparativi da fare per metterci a fare conserve.

Innanzitutto una definizione di conserva: le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.

Uno dei rischi maggiori, e anche il più conosciuto derivante da una scorretta preparazione delle conserva è il botulismo alimentare, che in alcuni casi può portare anche al decesso, ma approfondiremo il discorso un'altra volta.

La regola fondamentale prima di mettersi a fare marmellate o sott'olii è: igiene, personale e della cucina.
Quindi lavarsi le mani prima di manipolare il cibo da trattare e ogni volta che si pensa di aver toccato una possibile fonte contaminante, come altro cibo crudo.
Le stoviglie devono essere pulite con l'apposito detergente e sciacquate molto bene.
Attenzione a spugne e strofinacci: sono di solito i veicoli più frequenti per le contaminazioni e andrebbero disinfettati e cambiati spesso.
L'attrezzatura non prevede nulla di particolare, sono di solito cose che abbiamo già in casa.
Attenzione particolare va posta nella scelta dei contenitori: di solito i vasi di vetro sono quelli migliori dato che non assorbono odori. E non prendeteli troppo grandi, eviterete poi di dover conservare il cibo aperto per troppo tempo in frigo. Il vetro inoltre può essere riutilizzato. L'unico inconveniente è la trasparenza, ma basta conservare i barattoli al riparo dalla luce.
Sono preferibili contenitori con bocca larga, così da non faticare nel riempirli, e con tappo in metallo. Vanno bene anche quelli con la guarnizione di gomma, ma va cambiata ad ogni utilizzo.
I contenitori scelti devono essere perfettamente puliti e sciacquati.
Se li sterilizzate a bagno maria non è necessario asciugarli, ma vanno lasciati immersi nell'acqua fino al momento dell'utilizzo.

Per quanto riguarda le pentole sono preferibili quelle in acciaio inox e se si usano per il trattamento termico di sterilizzazione è bene che siano capienti, in modo da avere almeno 5 cm di acqua al di sopra dei barattoli. Evitate quelle in rame o alluminio che potrebbero reagire con l'acidità del cibo e rilasciare sostanze non desiderate nello stesso.

La prossima volta ci occuperemo della scelta e preparazione del cibo!

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