domenica 31 maggio 2015

Taralli integrali al pesto di rucola

Ok, sono ufficialmente entrata nel "trip" di taralli, crackers e biscotti...salati! Mi piace tantissimo provare abbinamenti nuovi e, soprattutto, sperimentare forme particolari! Il mio ultimo "esperimento" sono queste coroncine 100% integrali, impastate con un pesto di rucola che avevo fatto tempo fa in quantità e congelato. 
Il risultato ha superato ogni aspettativa: una croccantezza "rotonda", per niente pesanti  e anche dopo la cottura si avverte il sapore intenso della rucola. Per chi non amasse questo tipo di gusto, può sperimentare il pesto di basilico, credo che il risultato sia altrettanto strepitoso!


Ingredienti (per 10 pezzi da 20g ciascuno)
  • 100g di farina integrale 
  • 50g di esubero di pasta madre
  • 25g di acqua
  • 25g di olio evo
  • un cucchiaio colmo di pesto di rucola
  • un pizzico di sale (circa 2-3g)
Per il pesto di rucola
  • 40g di rucola
  • mezzo spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 2 cucchiai di noci
  • olio evo 
  • sale
Preparare il pesto di rucola frullando tutti gli ingredienti.
Sciogliere l'esubero di pm nell'acqua e unire il composto alla farina. Aggiungere il pesto di rucola e iniziare a impastare. Infine unire l'olio poco alla volta e il sale fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare 15' coperto con pellicola. 


Staccare dall'impasto delle palline di circa 20g, formare tra i palmi delle mani un salsicciotto lungo circa 15cm, dopo di chè praticare dei tagli superficiali e inclinati a 45° lungo tutta la striscia di impasto. Chiudere la corona su se stessa e poggiare su teglia rivestita di carta forno.


Infornare a 180° ventilato per 20'.


(english version)

Taralli with arugula pesto

Ingredients (10 pieces, 0.7oz)
  • 3.5oz wholewheat flour
  • 1.7 sourdough not refreshed
  • 0.8fl oz water
  • 0.8fl oz extravirgin olive oil
  • 1 tbsp rocket pesto
  • a pinch of salt
For arugula pesto
  • 1.4oz fresh rocket
  • 1/2 garlic glove
  • 2 tbsp Parmesan
  • 2 tbsp pine nuts
  • 2 tbsp nuts
  • extravirgin olive oil
  • salt
Prepare the arugula pesto by mixing all ingredients in a blender.
Dissolve the sourdough in the water and add to the flour mixture. Add the pesto and start kneading. Finally add the oil a little at a time and salt until you get a homogeneous dough. Allow to stand 15 minutes covered with foil.
Take dough balls about 0.7oz, forming between your palms a sausage about 6 inch long. Make cuts inclined to 45° along the strip of dough. Close the strip on itself and place on baking sheet lined with parchment paper. 
Bake at 356°F for 20'. 

giovedì 28 maggio 2015

Panini leggerissimi con semola e zero

Mi fa sempre piacere sperimentare nuovi pani "su ordinazione" :) per necessità o per semplice piacere! In questi giorni il mio papà ha bisogno di pranzare velocemente con un panino e fino ad ora ha sempre usato il pane casereccio che preparo di solito. Il "problema" è che per alcuni tipi di companatico, la fetta della pagnotta è "scomoda". Così mi ha chiesto di produrre un panino che fosse largo e non molto "mollicoso". Ho preso spunto dalla ricetta dei cazzottini pratesi della cara Anna qui, idratando di più e facendo una sorta di lievitino flash in puro stile shake Gaia Marchese ;). Non volevo infatti il classico panino, ma una via di mezzo tra il pane arabo e il cazzotto di semola, con una buona idratazione (80%). Ho ottenuto dei "cuscini" non molto alti, morbidissimi, con una crosta sottile e leggeri. Sembrano quasi focaccine, ma non c'è olio! Sono piuttosto veloci da fare, se si parte la mattina, nel tardo pomeriggio si riesce a sfornarli!


Ingredienti (per 6 panini 13x16)
  • 300g di farina 0
  • 200g di semola rimacinata
  • 400g di acqua
  • 85g di pasta madre rinfrescata
  • 10g di sale
  • un cucchiaino di malto
Setacciare le farine e metterle in autolisi con 300g di acqua per 30'. Sciogliere la pm in 50g di acqua e aggiungere il malto. Agitare con una forchetta per creare una crema schiumosa. Lasciare riposare in forno con lucina accesa (deve essere a circa 28°) il tempo dell'autolisi, agitando di tanto in tanto il recipiente.
Unire il composto con il lievito alle farine e impastare. aggiungere i 50g di acqua rimanenti (poco alla volta) e infine il sale. Il composto sarà molto morbido. Dopo averlo incordato, iniziare con una serie di pieghe in ciotola ogni 20 minuti. Quando l'impasto diventa più gestibile (ci vorrà circa 1 ora), ribaltarlo su un piano liscio leggermente cosparso con semola e procedere con qualche piega stretch and fold per rinforzarlo. Lasciare puntare all'aria per 30'. Procedere con tre giri di pieghe a tre pirlando sempre alla fine di ogni piega, ogni 20'. Infine mettere a lievitare fino al raddoppio. Trasferire su una teglia da forno cosparsa di moltissima semola, stendere delicatamente e, se non si vuole molta mollica, creare un rettangolo 30x35. Nel caso preferissimo panini più alti, stendere meno! Fare lievitare coperto con un panno umido al caldo fino al raddoppio. Prima di infornare, cospargere bene con la semola la superficie e tagliare in sei parti l'impasto con un tarocco, distanziando un pochino i pezzi per evitare che in cottura si uniscano. Cuocere a 240° per 15 minuti con un pentolino pieno d'acqua per creare vapore, abbassare a 200° e proseguire per altri 20' senza pentolino. I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura scelta.



(english version)

Rolls with semolina

Ingredients (for 6 big rolls):

  • 10.6oz flour
  • 7oz durum semolina
  • 13.5fl oz water
  • 3oz sourdough
  • 0.4oz salt
  • tsp barley malt
Sift the flour and let it sit 30' with  10fl oz of water. Dissolve the sourdough in 1.7fl oz of water and add the malt. Stir with a fork to create a foamy cream. In the same time let it sit in the oven with light on (should be about 28°C), occasionally swirling the pan.
Combine this mixture with the yeast to the flour and knead. Add the remaining water (a little at a time) and finally the salt. The mixture will be very soft. After wired, start with a series of folds in the Bowl every 20 minutes. When the dough becomes more manageable (it will take about 1 hour), swivel it on a smooth surface lightly sprinkled with semolina and proceed with some stretch and fold to strengthen it.
Let it sit without cover it for 30 '. Proceed with three rounds of three-folds each 20 '. Finally place to rise until doubled. Transfer to a baking sheet sprinkled with plenty of flour, gently stretch and, if you do not want a lot of Crumb, create a rectangle 11.8x13.8 inch. 
If you prefer thicker rolls spread less! Make it rise covered with a damp cloth in the warm up to doubled. Before baking, sprinkle well with flour the surface and cut the dough into six pieces, distancing pieces a bit to prevent cooking join. Bake at 464°F for 15 minutes with a pot filled with water to create steam, turn down to 392°F and continue for another 20 ' without pot. Cooking times depend on the size of your choice.


mercoledì 27 maggio 2015

Torta con farina integrale e mandorle

Quando ho visto questa torta pubblicata da Mario ho pensato che ci sarebbe stata proprio bene per la mia prossima colazione!
Ed eccola qui ;-)
L'abbinamento mandorle-farina integrale mi piace tantissimo, l'ho provata anche in questi biscotti.
L'unica variante che ho apportato è stata la forma dello stampo: ho trasformato una ciambella in una torta ;-)
E' un dolce rustico e saporito, dalla consistenza leggera e soffice. Io ho usato il miele di castagno, molto aromatico, che ha lasciato un piacevolissimo retrogusto.


In più è semplicissima e veloce da preparare. Insomma, il prossimo tè vi consiglio di berlo gustandovi una fetta di questa torta ;-)



lunedì 25 maggio 2015

Masala chai pannacotta

Preparare questo dessert è stata un'esperienza olfattiva unica!
A cominciare dall'aprire i baccelli di cardamomo, a riscoprire il calore della cannella, la freschezza dello zenzero...
Per non parlare della tostatura nel padellino... ancora un po' e finivo in iperventilazione da quanto cercavo di annusare tutto! ;-)

Ma anche mentre ero avvolta da tutto questa nuvola di profumi non potevo non chiedermi: ma non si sentirà troppo nel dolce finale? Non risulterà stucchevole, sopratutto per chi non è molto abituato ad una cucina speziata?


Ho seguito la ricetta alla lettera, ho messo anche lo sciroppo sopra e ho assaggiato: favoloso! I sapori sono ben bilanciati e il tutto non risulta nè troppo dolce nè eccessivamente speziato.
Ovviamente se non amate le spezie non è il dolce che fa per voi... io mi ci sono ritrovata in un cucchiaino di questa panna cotta :-) e poi nel successivo e in quello dopo ancora... ;-)

giovedì 21 maggio 2015

"Sbrisoloni" con farina di mais fioretto e semola (aglio, rosmarino e salvia)

Da un po' di tempo ho della farina di mais fioretto da smaltire...la polenta la faccio raramente, quindi spesso la vedo là, triste e abbandonata nell'angolino della dispensa chiusa nel barattolone di vetro! E allora ho pensato a qualcosa di veloce e sfizioso, magari da accompagnare a salumi proprio come il pane Marocco tipico massese (dal quale ho preso ispirazione). E visto che per il pane ci vuole più tempo, perché non utilizzare parte degli ingredienti e fare dei semplici biscottini salati? Friabilissimi, aromatizzati con un trito di aglio, rosmarino e salvia...una spolverata di pepe et voilà, l'aperitivo è pronto!
Come per tutti i biscottini salati ho adoperato l'esubero di lievito madre, ma potete tranquillamente ometterlo.


Ingredienti (per circa 20 biscottini con un diametro di 3cm)
  • 30g di farina di mais fioretto
  • 80g di semola rimacinata
  • 50g di esubero di lievito madre
  • 40g di olio extravergine d'oliva
  • 20g di acqua
  • 2g di sale
  • aglio
  • rosmarino essiccato
  • salvia fresca tritata
  • pepe
Sciogliere la pasta madre nell'olio. A parte mescolare le farine con l'acqua, aggiungere poi la pasta madre sciolta nell'olio, l'aglio, la salvia e il rosmarino. Infine aggiungere il sale. Impastare fino ad amalgamare bene il composto: otterremo una palla piuttosto grezza. cospargere con poca semola e stendere molto delicatamente con il mattarello (tenderà a spaccarsi un pochino, ma è normale. Cercate di sistemare le eventuali crepe) in uno spessore di mezzo centimetro. 


Trasferire su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con poco olio e profumare con pepe appena macinato. Infornare a 180° ventilato, per 15 minuti, girando i biscotti a metà cottura. 
Una forma alternativa e molto sfiziosa sono queste piccole palline (sono come ciliegie: una tira l'altra!!)


(english version)

Ground finely corn meal biscuits with garlic, rosemary and sage

Ingredients (for about 20 biscuits, 1.2" diameter)
  • 1oz ground finely corn meal
  • 30z durum semolina
  • 1.7oz sourdough (50% hydratation)
  • 1.4oz extravirgin olive oil
  • 0.7oz water
  • 1/2 tsp salt
  • sage
  • rosemary
  • garlic
  • pepper

Dissolve the sourdough in the oil, to btain a cream. In another bowl, mix the flours with water, then add the sourdough "cream", garlic, Sage and Rosemary. Finally add the salt. Knead to mix well: we'll get a pretty rough ball. Sprinkle with a little semolina and spread very gently with a rolling pin (will tend to crack a little bit, but that's normal. Try to fix any cracks) in a thickness of half a centimetre.
Transfer the biscuits to a baking sheet lined with parchment paper, brush with a little oil and season with freshly ground pepper. Bake at 356°F, for 15 minutes, turning them halfway cooking.


mercoledì 20 maggio 2015

Filetto di salmone gratinato allo zenzero


Mi piace preparare il pesce al forno, si riescono ad ottenere piatti saporiti con pochi condimenti e soprattutto poca fatica!
Ho visto questa ricetta su un vecchio numero di Sale&Pepe, e finchè finalmente non l'ho provata, è rimasta lì in un angolino della mia testa a solleticarmi...

Vi dico solo che il pezzetto della foto l'ho tenuto da parte apposta, e non senza sacrificio, per immortalarlo ;-)



Ovviamente deve piacervi lo zenzero. Il suo sapore fresco si sposa magnificamente con la carne ricca del salmone, che appena scottata nel brodo e passata pochi minuti in forno, resta morbida e succosa.
Io non ho nemmeno aggiunto il sale, ne uso davvero pochissimo per cucinare, ma questo dipende dai vostri gusti :-)
Se avete del brodo di verdure pronto ci vuole un attimo a preparare una cenetta sfiziosa: aggiungete una bella insalata verde e voilà!




lunedì 18 maggio 2015

Torta ricotta e lamponi (senza burro)


Ho sempre pensato che i lamponi siano un frutto molto sensuale: sono vellutati, sono di un bel rosso, piccoli il giusto e hanno quel sapore acidulo e dolce insieme che adoro...
Ho avuto la fortuna di riceverne un bel po' in regalo e una parte li ho infilati in questa torta.
Morbida per la ricotta, profumata dalla scorza di limone e quando in un morso trovi un lampone.... mmmmm....



Io ho utilizzato lo zucchero vanigliato, che mi preparo da sola con i baccelli di vaniglia usati. Se non lo avete aggiungete della vanillina, i semi di mezza bacca di vaniglia o lasciate semplicemente la scorza di limone, sarà buonissima in ogni caso!


venerdì 15 maggio 2015

Panzanella con pane raffermo

Con l'arrivo del caldo cosa c'è di meglio di un piatto veloce, fresco e gustoso? Ecco la panzanella! Un ottimo modo per recuperare il pane raffermo! La ricetta è originaria della Toscana, quindi la base è il pane senza sale, condito con un ottimo olio extravergine, pomodori, basilico, cipolle rosse e sedano. Pochi ingredienti, che se di qualità trasformano un piatto povero in qualcosa di veramente speciale!
La panzanella è comunque molto versatile, si possono mettere gli ingredienti che più ci piacciono. Ecco la mia versione, ovviamente con il mio pane con lievito madre!


Ingredienti (per 2 persone)
  • 120g di pane raffermo (io integrale)
  • acqua
  • pomodorini da insalata
  • basilico
  • una piccola costa di sedano
  • cavolo rapa
  • cipolla di Tropea
  • una manciata di pinoli
  • olio extravergine d'oliva
  • aceto bianco
  • sale
Spezzettare il pane grossolanamente e metterlo ammollo in acqua fredda con 2 cucchiai di aceto bianco per 5 minuti.
Preparare un'emulsione con 5 cucchiai d' olio (abbondate, mi raccomando) aceto, sale e basilico tritato finemente.
Tagliare la cipolla e lasciarla in ammollo per qualche minuto in acqua con un cucchiaio di aceto per far sì che il sapore si smorzi.
Pulire il cavolo rapa e tagliarlo a tocchetti, assieme al sedano (consiglio di pelarlo con un pela patate prima di affettarlo) e ai pomodorini.
Strizzare bene il pane e metterlo in un recipiente, aggiungere le verdure e condire con l'emulsione. Infine aggiungere i pinoli fatti tostare precedentemente per pochi secondi in una padella antiaderente.
Far riposare 30' in frigo in modo che i sapori si amalgamino. Tirare fuori qualche minuto prima di servire.


(english version)

Panzanella with stale bread

Ingredients (for 2 serves):
  • 4.2oz stale bread
  • water
  • cherry tomatoes
  • basil
  • red onion (sweet quality)
  • celery
  • pine nuts
  • extravirgin olive oil
  • white vinegar
  • salt
Coarsely chop the bread and soak it in cold water with 2 tablespoons of white vinegar for 5 minutes. Prepare an emulsion with 5 tablespoons of olive oil, vinegar, salt and finely chopped Basil.Cut the onion and leave to soak for a few minutes in water with a tablespoon of vinegar.Cut into chunks celery (it should be peeled with a potato skin before slicing) and cherry tomatoes. Squeeze the bread and put it in a bowl, add the vegetables and drizzle with the emulsion. Finally add the pine nuts toasted previously for a few seconds in a non-stick pan. Let it rest in the fridge for 30' so that the flavors were amalgamated. Pull off a few minutes before serving.

martedì 12 maggio 2015

Biscotti alle nocciole


Ogni tanto torno al mio passatempo preferito: i biscotti!
Questi sono tra i miei prediletti... pieni zeppi di nocciole, profumati, friabili, si conservano a lungo senza perdere in fragranza... Insomma, il genere di biscotti con cui vado d'accordo ;-)



Quando ho poco tempo li impasto alla sera e li lascio in frigo tutta la notte. Al mattino, mentre l'acqua per il tè si sta scaldando, li taglio a fette e li infilo nel forno. 10 minuti e sono pronti :-)


lunedì 11 maggio 2015

Pane ad alta idratazione semola e farina semintegrale (casillo, buratto)

Questo pane è l'incontro di due farine dal gusto intenso: semola rimacinata di grano duro Casillo e farina semintegrale Buratto Mulino Marino. Una ricetta ideale per il clima molto più mite (addirittura caldo estivo in alcune zone di Italia) di questi giorni, perché prevede un riposo in frigo di 16 ore. 
L'idratazione è quasi all' 80%, ma tuttavia con questo tipo di farine l'impasto è piuttosto gestibile.


Ingredienti 
  • 250g di semola rimacinata
  • 250g di farina buratto (oppure una buona tipo 2)
  • 385g di acqua
  • 100g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 12g di sale
Setacciare le farine e procedere con l'autolisi con 330g di acqua per 1 ora.
Unire la pasta madre spezzettata e iniziare a impastare. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente e il sale. 
Quando otteniamo un impasto liscio, elastico ed omogeneo, farlo riposare per 30' e poi procedere con due serie di pieghe a tre, a distanza sempre di 30' l'una dall'altra. Dopo l'ultima piega formare la pagnotta e riporre in un cestino con canovaccio cosparso di semola. Coprire con i lembi del canovaccio e con un pochino di pellicola trasparente prima di riporre in frigo per almeno 16-18 ore.
Trascorso questo tempo far raddoppiare a temperatura ambiente e infornare.
Forno a 250° con pentolino per i primi 20 minuti, poi abbassare a 220 per 10 minuti togliendo il pentolino, poi abbassare a 200° e continuare la cottura per altri 20 minuti aprendo lo sportello del forno ogni 5 minuti per permettere l'asciugatura del pane. Infine lasciare gli ultimi 15 minuti con sportello a spiffero e con modalità ventilata. Far raffreddare in verticale, appoggiato alla parete del forno.


(english version)

Bread with durum semolina and soft wheat flour

Ingredients
  • 8.8oz durum semolina
  • 8.8oz soft wheat flour
  • 13fl oz water
  • 3.5oz sourdough (doubled)
  • 0.4oz salt
Sift the flours and proceed with autolysis with 11oz of water for 1 hour. Combine the chopped sourdough and start kneading. Gradually add the remaining water and salt. When we get a smooth, elastic dough and smooth, let it sit for 30 minutes and then proceed with two sets of three-folds, always at a distance of 30 ' from one another. After the last fold forming the loaf and put in a basket with cloth sprinkled with semolina. Cover and store in the refrigerator for at least 16-18 hours. After this time to double up to room temperature and bake. 482°F oven with a pan with water for the first 20 minutes, then lower to 428°F for 10 minutes and remove the Pan, then turn down to 392°F and continue cooking for another 20 minutes by opening the oven door every 5 minutes to allow the bread to dry. Finally leave the last 15 minutes with door draught and with breezy mode. Cool upright, leaning against the wall of the oven.



domenica 10 maggio 2015

Conserve: come scegliere l'attrezzatura

Pensando a come potevo contribuire a questa piccola rubrica, mi è venuta in mente una delle preparazioni che più in assoluto mi spaventava e che ho fatto fatica ad approcciare: il mondo delle conserve!!!!
Il mio timore è semprte stato quello di non prepararle in modo corretto e di avvelenare qualcuno, finchè non ho provato e gli assaggiatori sono tutti sopravvissuti ;-)
Mi sono imbattuta però in vasetti aperti sotto i miei occhi pieni di muffa, a strane concezioni di igiene e a informazioni proprio sbagliate suggerite da trasmissioni televisive o la rete... davanti a queste cose la scienziata che è in me si ribella!!!

immagine tratta dal web

Per questi motivi, e anche perchè in Italia quella delle conserve è una tradizione radicata, ho deciso di affrontare l'argomento, ho studiato e adesso sono qua a riassumere le cose che ho imparato, sperando che possano tornarvi utili...

L'argomento è molto vasto e occuperà quindi diverse "puntate" :-)

Cominciamo con i preparativi da fare per metterci a fare conserve.

venerdì 8 maggio 2015

Torta mousse al cioccolato fondente e lamponi

Amanti del cioccolato a me!
Penso che la foto suggerisca la golosità incredibile di questa torta: una mousse al cioccolato fondente intermezzata da una piacevolmente acidula gelatina di lamponi freschi!
Temevo che la mousse risultasse troppo dolce e stucchevole, ma non lo è affatto e la gelatina spezza piacevolmente la "grassezza" del cioccolato, così che il dolce riesce equilibrato.

Ma poi vogliamo parlare dell'accoppiata lamponi-cioccolato??? Ve l'avevo già proposta in queste crostatine e invece Stefania ha preparato questa cheesecake col cioccolato bianco.


La ricetta l'ho presa da qui, Madame Gateau (un nome un programma!) ho solo omesso lo zenzero: io lo adoro ma la mia un po' schizzinosa metà no. Poi l'ho preparata per una cena tra amici e non ero certa che questa radice fosse ben accolta... ma la prossima volta che rifarò questa meraviglia sarà per me e avrà lo zenzero!



martedì 5 maggio 2015

Asparagi saltati al sesamo


Insieme alle fragole, gli asparagi sono il regalo della primavera che sfrutto-compro-mangio di più!
Anche solo lessati e conditi con olio e limone mi fanno venire l'acquolina.... ma da quando ho scoperto questa ricetta, la replico perlomeno settimanalmente nella loro stagione!
Sarà il limone, sarà il sesamo, saranno i miei sempre amati asparagi verdi... ma quanto sono buoni preparati così???


La ricetta è tratta da un vecchio numero di Sale&Pepe, da uno di quei trafiletti a lato di un'immagine, che se non stai attento nemmeno la vedi...
Appena l'ho letta ho saputo che sarebbe stata mia ;-)


sabato 2 maggio 2015

Muffins pera e zenzero candito



Un morso a uno di questi muffins e vi sentirete avvolti in un abbraccio: yogurt e pere li rendono morbidissimi e lo zenzero dà un tocco di calore.
E non vi dico il profumo che sprigionano mentre cuociono... li ho già rifatti diverse volte :-)

Se non foste amanti dello zenzero omettetelo pure e aggiungete magari una bella spolverata di cannella!

La ricetta è tratta e modificata dal libro di Nigella "Nigella express".






venerdì 1 maggio 2015

Pane con esubero quasi senza impasto (semola e zero)

Questa ricetta è stata messa a punto da una carissima amica, Stefy Rocchegiani. Io mi sono limitata a seguire le sue precise e puntualissime istruzioni e il risultato è stato assicurato :) Vi invito a leggere la ricetta sul suo blog http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.it/


Velocissimo da fare, semplice e perfetto sia con pm rinfrescata che con esubero. Mollica leggerissima e crosta croccante!