sabato 4 aprile 2015

Pastiera Napoletana di mamma Imma

E dopo aver cucinato con la suocera, potevo non cucinare con mia madre? Generalmente è una cosa che evito come la peste perché abbiamo punti di vista differenti e quindi, in cucina, rischiamo di litigare e fare soltanto una gran confusione. Ma per la pastiera no, io proprio non ho voce in capitolo. Non ho potuto fare altro che starmene là buona buona ad eseguire gli ordini :) Questo dolce tipico della tradizione pasquale partenopea è infatti uno dei cavalli di battaglia di mia madre. Certo, il mio è sempre il parere di una figlia, ma secondo me è perfetta: è equilibrata dal punto di vista dei sapori ( gli ingredienti utilizzati sono molti, ma nessuno prevale troppo sull'altro), ed è bella umida (ma non molle).
La frolla per la base, invece, è quella di Daria ed è super collaudata ;)


Ingredienti (per 2 teglie da 28 cm)

Per la frolla

Meglio abbondare, mal che vada la si può congelare
  • 1kg di farina 00
  • 500 g di burro freddo  
  • 400 g di zucchero a velo
  • 6 tuorli + 2 uova intere
  • un pizzico di sale
  • vanillina o scorza di limone
Per la crema pasticcera
  • 500ml di latte fresco intero
  • 200g di zucchero
  • 50g di farina
  • 3 tuorli
  • scorza di limone
Per il ripieno
  • 588g di grano cotto
  • 350g di ricotta vaccina
  • 200g di zucchero
  • 500ml di latte
  • 50g di burro
  • la crema pasticcera
  • 6 uova
  • 85 ml di essenza fior d'aracio
  • 60ml di liquore strega
  • 4 bustine di vanillina
  • un pizzico di cannella
  • scorza di limone
  • 70g di cedro candito
  • un pizzico di sale

Preparate in anticipo la frolla come spiegato qui
Preparare il ripieno scaldando a fuoco dolce e in una pentola molto capiente il latte con il grano, una scorza di limone e un pizzico di sale  per circa 10 minuti . Scioglierci il pezzo di burro e lasciare raffreddare. Il composto non deve rapprendersi molto in cottura: lo farà infatti raffreddandosi.


In una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero, prima con un cucchiaio e poi aiutandosi con il frullino per pochi secondi. Bisogna ottenere una crema vellutata. 


Preparare la crema pasticcera: sciogliere tutto lo zucchero nel latte tiepido. A parte, sbattere i tuorli con la farina setacciata, poco alla volta. Di tanto in tanto aggiungere piccole quantità di latte zuccherato. 


Infine versare questo composto montato nella pentola contenente tutto il latte zuccherato. Aggiungere la scorza di limone e far addensare a fiamma dolcissima. 


Rimuovere le scorze sia dalla crema che dal grano. Aggiungere nel grano ormai raffreddato il cedro, la vanillina, l'essenza fior d'arancio, la ricotta, lo strega, la crema raffreddata e un pizzico di cannella. 


In una terrina separare i tuorli delle 6 uova dagli albumi. Sbattere i tuorli fino ad ottenere una spuma. Montare gli albumi a neve ferma. Inserire i tuorli nel composto con il grano, dare una frullata a velocità minima  per pochi secondi con lo sbattitore. Successivamente inserire gli albumi poco alla volta. 


Stendere la frolla e porla nello stampo. Bucherellare il fondo. Versare il ripieno con un mestolo, fino ad arrivare a 2cm dal bordo. Decorare con strisce di frolla.


Consiglio di trasbordare con la pasta per evitare che si ritiri in cottura (come è successo a me! :( )
Cuocere a 200° per 1 ora. Controllare con uno stuzzicadenti la cottura.


Volendo si può spolverare con zucchero a velo, una volta fredda.

(english version)

Mom's Pastiera

Ingredients ( 2 cakes, 11,03" diameter):

For shortcrust pastry:
  • 2.3lb all pourpose flour
  • 17.6oz butter (cold)
  • 14oz powdered sugar
  • 6 eggs yolk + 2 eggs
  • a pinch of salt
  • vanilla
For custard
  • 17fl oz fresh milk
  • 7oz sugar
  • 1.8oz flour
  • 3 eggs yolk
  • a lemon zest
For stuffing
  • 20.7oz cooked wheat
  • 12.3oz ricotta cheese
  • 7oz sugar
  • 17fl oz milk
  • 1.8oz butter
  • custard
  • 6 eggs
  • 3fl oz orange blossom aroma
  • 2fl oz "Strega" liquor
  • vanilla
  • cinnamon
  • lemon zest
  • 2.5 oz candied citron
  • a pinch of salt
Prepare shortcrust pastry as you can see here.
Prepare stuffing: heat in a big pan the wheat with milk, lemon zest and a pinch of salt for 10 minutes.





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