martedì 14 aprile 2015

Focacce croccanti senza impasto (semola e farina integrale)

Esistono svariati tipi di focaccia: alta o bassa, croccante o super soffice, più simile al pane o bella unta. Da tempo volevo provare a fare in casa una focaccia che mangio sempre quando vado a Massa: bassa, allungata e croccante. Di solito la mangio con il lardo o con le salsicce di prosciutto fresche...mmmm!!!
I tempi di preparazione sono lunghi, ma più per le attese che per il procedimento in sé: anzi, si tratta di focacce "senza impasto" e quindi non c'è nemmeno bisogno di faticare e sporcarsi le mani! 
Tutto quello che serve è una ciotola e un cucchiaio di legno! Tutto il resto lo farà il vostro lievito (madre o di birra). 


Ingredienti (per una decina di focacce)

Per il prefermento
  • 100g di farina di media forza (io ho usato la Buratto mulino Marino, oppure una buona farina  di tipo 1 con almeno 12g di proteine)
  • 30g di pasta madre rinfrescata
  • 85g di acqua
Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 250g di farina Buratto (o una farina tipo 1)
  • 250g di semola rimacinata
  • 100g di farina integrale (io la Setaccio mulino Marino)
  • 566g di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 25g di olio
  • 14g di sale
Preparare il prefermento e farlo maturare a temperatura ambiente finché triplica di volume e comincia a cedere al centro (ci metterà circa 10 ore).


In una ciotola mescolare le farine, l'acqua, il prefermento e lo zucchero con un cucchiaio. Inglobare l'olio poco alla volta e infine aggiungere il sale. Il composto sarà molto morbido. 


Coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare finché avrà formato delle piccole bolle in superficie e sarà più che raddoppiato (ci impiegherà circa 12 ore).


Infarinare con molta semola un canovaccio pulito, versare l'impasto con l'aiuto di una spatola: risulterà molto appiccicoso e filamentoso. Procedere con una piega a tre infarinandosi bene le mani con la semola. Chiudere nel panno stesso aiutando si con delle mollette e lasciare raddoppiare (altre 2 ore circa). 


Scaldare il forno alla massima temperatura. Tagliare delle strisce di impasto utilizzando un tarocco, allungarle rapidamente tra le mani e porle su una teglia oliata pressando per creare avvallamenti. Oliare la superficie dei filoncini e guarnire con sale grosso. 


Cuocere per circa 30 minuti o finché le focacce sono belle colorite e croccanti.


(english version)

Not knead flat bread (semolina and wholewheat flour)

Ingredients (10 pieces)

For poolish
  • 3.5oz soft wheat flour (with at least 12% proteins)
  • 1oz natural sourdough
  • 3oz water
For dough
  • The poolish
  • 8.8oz soft wheat flour
  • 8.8 oz semolina flour
  • 3.5oz wholewheat flour
  • 20oz water
  • 1tsp sugar
  • 0.8oz extra virgin olive oil
  • 0.5oz salt

Let poolish grow at room temperature until triple in volume (there will be about 10 hours). In a bowl mix the flour, water, poolish and sugar with a spoon. Incorporate the oil a little at a time, and then add the salt. The mixture will be very soft.
Cover with film and leave to rise until small bubbles will form on the surface and will be more than doubled (it will take approximately 12 hours).
Pour the mixture with the help of a spatula on a cloth clean with abundant semolina flour: it will be very sticky and stringy. Proceed with a fold. Close in the same cloth helping you with clothespins and let double (other 2 hours approximately).
Heat the oven to maximum temperature. Cut strips of dough using a Tarot, quickly extend them between your hands and put them on an oiled baking sheet pressing to create bumps. Smear the surface of finger rolls and garnish with coarse salt.
Bake for about 30 minutes or until they are colorful and crunchy. 


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