venerdì 3 aprile 2015

Casatiello Napoletano con lievito madre

A Napoli Pasquetta non è Pasquetta senza due prelibatezze: la frittata di maccheroni e il casatiello! Della frittata avremo modo di parlarne più avanti, perché ora il protagonista è proprio il casatiello! Si tratta di una ciambella lievitata salata molto saporita, grazie all'utilizzo della sugna (grasso di maiale simile allo strutto) nell'impasto e arricchita con salumi, uova e formaggi. Una vera e propria esplosione di gusto. Ideale come piatto unico (è piuttosto energetico, ecco...), si prepara per consumarlo durante la gita fuori porta del lunedì dell'Angelo. Mia madre lo ha sempre fatto con il lievito di birra, ma io ho voluto provare a utilizzare il lievito madre: mai scelta più azzeccata! La mollica risulta molto più leggera e alveolata e in generale mi è sembrato di gran lunga più digeribile. Nulla vieta di usare il lievito di birra, comunque ;) 


Ingredienti (per uno stampo da 26 cm)

Per l'impasto
  • 500g di farina per lunghe lievitazioni (una manitoba o, come ho fatto io, la W330 Molino Rossetto)
  • 350g di acqua
  • 100g di lievito madre rinfrescato due volte
  • 100g di sugna o strutto
  • 5g di sale
Per il ripieno
  • 300g di salame
  • 200g di provolone piccante (io Auricchio)
  • 50g di pecorino romano grattugiato
  • 50g di parmigiano grattugiato
  • pepe a piacere
  • Strutto per ungere la pasta e lo stampo ( circa altri 60-70g)
Per la decorazione
  • tre uova
Setacciare la farina e metter in autolisi 30' con 300g di acqua. Aggiungere la pm e l'acqua restante.
Impastare fino a che il composto prende consistenza. Aggiungere 30g di strutto alla volta aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungere la dose successiva. Infine inserire il sale. Quando l'impasto è liscio, omogeneo e incordato metterlo a riposare in forno con luce accesa per 30'. 

Fare un giro di pieghe a tre e mettere a lievitare fino al raddoppio (nel mio caso 8 ore). 
Sgonfiare l'impasto staccandone due pezzi grandi come noci che serviranno per la decorazione con le uova. Sul piano da lavoro NON infarinato formare un rettangolo circa 40x30. 




Ungere con circa 50g di strutto la superficie dell'impasto. Partendo dal lato lungo rivolto verso di noi, mettere parmigiano e pecorino grattugiato, il salame a dadini e l'Auricchio piccante (e pepe se piace). Arrotolare questa prima striscia di impasto. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta. 


Porre con cautela e con la chiusura verso il basso nello stampo unto con lo strutto. Decorare con tre uova lavate ed asciugate, facendole affondare bene nell'impasto. Formare delle croci con l'impasto tenuto da parte in modo tale che fissino le uova al casatiello. 


Far lievitare in forno con lucina accesa fino al bordo dello stampo ( nel mio caso 4 ore). 


Infornare a 180° per 1 ora e 15.

La leggerezza!!


(english version)

Traditional Easter Loaf, with cheese, salami and eggs

Ingredients (for a 10.2"diameter pan)

For the dough
  • 500g strong flour (high proteins percentage)
  • 350g water
  • 100g sourdough (50% hydratation)
  • 100g lard
  • 1 tsp salt
For stuffing
  • 300g salami
  • 200g provolone cheese
  • 50g grated Pecorino
  • 50g grated Parmesan
  • pepper
  • lard (about 60-70g)
For decoration
  • 3 eggs
Sift the flour, poor on it the water and mix quickly. Let it rest for 30'. Add the sourdough and the remaining water. 
Knead until the mixture takes consistency. Add 30 g of lard a little at a time waiting it's well absorbed. Finally add the salt. When the dough is smooth, homogeneous and wired put it to rest in a warm place for 30 minutes. 
Deflate the dough, take off two large pieces like nuts which will be used for decorating with eggs. WITHOUT floured work surface, roll the dough to form a rectangle about 15,7'' x 11,8''. Grease with about 50 g of lard the surface of the dough. Starting from the long side turned towards us, put Parmesan cheese and grated cheese, diced salami and Provolone cheese (pepper and salt if you like). Roll up this first strip of dough. Proceed in the same way until you reach the edge of the rectangle

Fold the dough and let it rise until double (about 8 hours). 
Put with the closing down in the mold greased with lard. Decorate with three eggs washed and dry,  sinking well into the leavened dough. Form of crosses with the dough kept aside so that attach the eggs to the casatiello. Let it rise in a warm place until ti reaches the edge of the mould (about 4 hours).
Bake for 1h and 15' at 356°F.

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