sabato 14 marzo 2015

Pane semplice con semola

Dopo ben tre settimane di stacco dalla pasta madre (per cause di forza maggiore) finalmente ho trovato un attimo di tempo per rimettere le mani in pasta! Dato che la crisi di astinenza aveva raggiunto il suo picco massimo, non avevo intenzione di complicarmi la vita con ricette troppo elaborate: volevo qualcosa di rapido e di sicura riuscita. Ho quindi utilizzato una semplice farina 00 e della semola. Impasto diretto, fatto la sera e cotto la mattina, con una idratazione del 75% (perché a me il pane piace con i buconi :P ). Il risultato non mi ha delusa: un pane leggero, ben alveolato e con una bella mollica asciutta. Provare per credere!


Ingredienti
  • 350g di Semola rimacinata di grano duro
  • 250g di farina 00 bio
  • 450g di acqua
  • 50g di pasta madre rinfrescata
  • 14g di sale
Setacciare le farine e mettere in autolisi con 400g di acqua per 30 minuti. Aggiungere la pasta madre e impastare unendo a poco a poco i 50g di acqua rimanenti. Aggiungere il sale e portare ad incordatura. Lasciare riposare in ciotola per 30 minuti, dopodiché effettuare 2 serie di pieghe stretch and fold in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Infine dare una piega a tre e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (io ho impastato alle 22:30 e messo a lievitare alle 24:30). Dopo circa 7 ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato: trasferirlo su una spianatoia e sgonfiarlo delicatamente prima di effettuare una piega a tre molto lassa. Lasciare riposare coperto a campana per 30 minuti. Infine dare la forma a pagnotta e trasferire in un cestino cosparso di semola per la lievitazione finale. Riscaldare il forno a 200° lasciando all'interno la leccarda e un pentolino con acqua per creare vapore. Una volta che il pane è lievitato (a me ci ha messo altre 2 ore e 30) capovolgerlo con un movimento deciso sulla teglia rovente, effettuare i tagli e infornare. Alzare subito la temperatura a 250° e cuocere per 20'. Togliere il pentolino, abbassare a 200° e continuare a cuocere per altri 40', di cui gli ultimi 15 tenendo lo sportello del forno socchiuso (con un cucchiaio di legno) per far uscire l'umidità. Far raffreddare in forno spento, mettendo il pane su una gratella e in posizione verticale contro la parete del forno.


(english version)

Bread with semolina flour

Ingredients
  • 12.3oz semolina flour
  • 8.8 flour
  • 15.2fl oz water
  • 1.76oz refreshed sourdough
  • 1/2oz salt
Sift the flour and pour 13.5 fl oz of water on it. Coarsely knead it and let it sit for 30'. Add the sourdough and knead together little by little the remaining water. Then and add sat: you have to knead until salt is completely dissolved. Let it sit in the bowl for 30 minutes, then make 2 series of stretch and fold 30 minutes distance from one another. Finally Then fold the dough as you can see in this figure and put to rise at room temperature until doubled.
After about 7 hours the dough should be doubled: transfer it on a work surface and gently deflate before fold it. Let stand covered for 30-minute. Finally give the loaf shape and place in a basket sprinkled with semolina for final rise. Heat the oven to 392 F° leaving inside the drip tray and a small pan with water to create steam. Baking bread and rise immediately temperature at 482°F for 20'. Then you can remove  the pan and continue to bake for 40' at 392°F. Bake the last 15' with the oven door ajar. Allow to cool about 12h in turned off oven, leaning on the wall and in upright position.

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