domenica 22 marzo 2015

Consigli e suggerimenti per prepararsi ai grandi lievitati

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE E SCELTA DELLA FARINA

Un grande lievitato è una preparazione impegnativa per la nostra pasta madre: deve essere in forza per poter reggere due lievitazioni e un impasto ricco di liquidi e grassi. Sconsiglio quindi di utilizzare paste madri troppo giovani.
Bisogna poi procurarsi un'ottima farina tecnica per l'impasto e per i rinfreschi quotidiani: io ho utilizzato la Panettone Z del Molino della Giovanna, acquistabile on line, ma ce ne sono molte altre. Le farine per grandi lievitati hanno la capacità di formare una maglia glutinica forte ed elastica (i famosi valori P/L e W) e di assorbire molto bene liquidi e grassi.
La pasta madre va rinforzata in vista della preparazione. Purtroppo non si possono dare regole fisse, poiché ogni pasta madre ha delle caratteristiche proprie che bisogna conoscere piuttosto bene. Innanzitutto osservate quanto tempo ci impiega per aumentare di una volta e mezza/due il proprio volume a 28°. Deve impiegarci non meno di 3 ore e non più di 4.
Se ci impiega meno, vuol dire che la pasta madre è troppo forte e si rischia l'acidità in lievitazione. Il metodo migliore per sedare una pasta madre troppo forte è fare un bagnetto (vedi in seguito) e rinfrescare con il doppio di farina sul peso della pasta madre. Es: 100g di pasta madre, 200g di farina e 100g di acqua.
Se ci impiega di più vuol dire che è debole e quindi il rischio è che non riesca a spingere in lievitazione. Per rinforzare una pasta madre debole, si consiglia di diminuire di un 20% la farina del rinfresco sul peso della pasta madre. Es: 100g di pm, 80g di farina e 50g di acqua.
La pasta madre va sempre tenuta a temperatura ambiente e mai messa in frigo per tutta la settimana preparatoria. Detto questo bisogna cercare di rinfrescare sempre dopo l'apice dello sviluppo, prima del collasso. E questo dipende dal ciclo vitale (raddoppio, triplo, quadruplo, collasso) di ciascuna pasta madre. Generalmente, a una temperatura di 19 gradi, una pm conclude il proprio ciclo dopo 12 ore.
Per cui, la settimana preparatoria si comincia i primi quattro giorni a far riprendere la pm rinfrescandola ogni 12 ore a temperatura ambiente. Poi, gli ultimi tre giorni si rinfresca 3-4 volte al giorno, mantenendola a 28° (come se si volesse iniziare a produrre un grande lievitato).
Il giorno dell’impasto, se necessario (quindi solo se la pm presenta note acide), procedere con un bagnetto. Il bagnetto è differente a seconda della pasta madre che utilizziamo. Per un pasta madre mantenuta a secco, chiusa in un barattolo, il bagnetto si esegue a 22° (preparare un recipiente con 1 litro di acqua a 22° e scioglierci 2g di zucchero. Spezzare la pasta madre e appallottolarla, cercando di schiacciarla per sgonfiarla. Lasciarla ammollo fino a quando non salirà a galla, quindi 15-20 minuti). Per una pasta madre gestita invece in acqua, il bagnetto va fatto allo stesso modo, ma a una temperatura di 37°. Con la parte risalita a galla si procede con 3 rinfreschi consecutivi. Si strizza bene e si rinfresca, si pone la pm a 28 gradi (una camera di lievitazione o semplicemente il forno con la sola lucina accesa) e si attende che aumenti di due volte il proprio volume prima del nuovo rinfresco. Una tabella di marcia può essere questa:

Ore 8:00 Primo rinfresco 
Ore 12:00 Secondo rinfresco
Ore 16:00 Terzo rinfresco
Ore 20:00 primo impasto

Dato che il primo impasto deve lievitare per almeno 12 ore (poi i tempi variano a seconda della temperatura e della forza del lievito), consiglio di iniziare il primo impasto la sera, in modo da trovarlo pronto al mattino.

GESTIONE DELL' IMPASTO

Un fattore importante per la riuscita di un grande lievitato, sia se si proceda a mano o con planetaria, è il controllo della temperatura. Qui bisogna fare una bella distinzione: se si impasta con planetaria bisogna tenere conto della capacità "riscaldante della macchina", per cui conviene preparare in anticipo tutti gli ingredienti e mantenerli in frigo fino all'utilizzo. Al contrario, per chi impasta a mano piccole quantità di impasto, il problema è decisamente l'opposto: si raffredda molto velocemente e ciò non è affatto un bene per l'incordatura e il prodotto finale. Incordare a 28° è totalmente diverso che incordare a 20°. L'impasto a 28° è setoso, crea un velo impercettibile e per nulla labile. A temperature inferiori si ha l'impressione di incordare, ma invece il risultato è più rigido e la mollica ne risente veramente tanto. Munitevi di un termometro da pasticceria e misurate la temperatura durante i vari passaggi: è importante mantenere una temperatura intorno ai 26° e cercare di chiudere l'impasto a 28°. Per chi impasta a macchina magari è necessario fare qualche sosta in frigo. Al contrario, per chi impasta a mano, consiglio di impastare vicino a una fonte di calore (ad esempio il piano della cucina accanto ai fornelli accesi) e di scaldarsi le mani vicino alla fiamma (senza bruciarsi!!) prima di maneggiare l'impasto. Questo è quello che mi sono inventata io, ma ognuno può ingegnarsi come vuole!

GESTIONE DELLA LIEVITAZIONE

La temperatura di lievitazione deve essere controllata: l'ideale è una camera di lievitazione, ma nel caso non l'avessimo a disposizione basta utilizzare il forno spento con la lucina accesa. Consiglio di misurare la temperatura che riesce a raggiungere perché varia a seconda della potenza della lampadina. Il mio, ad esempio, se resta chiuso arriva a 33°: davvero troppo! Tanto è vero che lascio lo sportello socchiuso utilizzando uno spessore. Nel caso fosse troppo bassa (meno di 26°), vi conviene aumentare la temperatura con una pentola di acqua bollente (che però va cambiata quando si raffredda).

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