domenica 22 marzo 2015

Colomba Classica a lievitazione naturale impastata a mano

Anche se dalle mie parti oggi sembra più novembre che marzo, è finalmente primavera! E primavera per chi è appassionato di panificazione naturale casalinga significa Colomba! 
Vi avviso, la colomba con lievito madre richiede due giorni di preparazione (oltre alla settimana di rinfreschi quotidiani del lievito con la farina che si decide di utilizzare). Quindi è impegnativa e laboriosa: siate certi di non avere impegni in quei due giorni, perché basta poco per buttare via tempo, fatica e soldi.
La ricetta è di un grande maestro pasticcere, Piergiorgio Giorilli, ed è qualcosa di indescrivibile: soffice, profumata e leggera come una nuvola. Io ho preso dosi e procedimento sia dal blog dei Fables de sucre che da quello della bravissima Marianna.
La sfida è stata riuscire a realizzarla impastandola interamente a mano! La fatica è tanta, l'impegno richiesto è enorme ma la soddisfazione è altrettanto grande!
Ho deciso di spiegare passo passo come ho proceduto, in modo da aiutare qualche pazzo panificatore sprovvisto di planetaria/impastatrice come me, ma con tanta buona volontà. 
Magari qualcuno storcerà il naso di fronte a certi passaggi, ammetto che non sono affatto tecnica, anche perché sono totalmente autodidatta. Mi sono esercitata molto con panettoni e impasti a mano, ho fallito molte volte ma non mi sono mai data per vinta. E il risultato mi sembra soddisfacente tanto da poter "tramandare" alcuni piccoli suggerimenti a chi avrà il piacere di provare. 
Dedico questo post a tutte le amiche del gruppo facebook Ile&Ely che mi hanno sempre supportata e in particolare ad Anna Fernanda: senza i suoi saggi consigli non avrei sfornato questo capolavoro! <3


PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Un grande lievitato è una preparazione molto impegnativa per la nostra pasta madre che va quindi preparata a dovere. QUI trovate un vademecum che vi spiegherà nel dettaglio ciò che in questo post accenno solo brevemente.
Una settimana prima rinfrescate la pasta madre con la stessa farina che utilizzerete per gli impasti. 
Il giorno dell' impasto procedete con i tre rinfreschi consecutivi:

Ore 8:00 Primo rinfresco : 40g di pm + 40 g di farina e 20g di acqua
Ore 12:00 Secondo rinfresco
Ore 16:00 Terzo rinfresco
Ore 20:00 Primo impasto

INGREDIENTI DA PREPARARE IN ANTICIPO

Mix aromatico:

  • 15 gr Miele d’acacia
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia d’arancia bio grattugiata
  • qualche goccia di aroma fior d'arancio

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina e fateli macerare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.



Glassa di Francesco Favorito:

  • 25 gr di mandorle
  • 25 gr di nocciole
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di albume
  • 65 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di olio semi girasole
  • 15 gr di farina di Mais Bramata
  • 35 gr di albume
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 gr di buccia di arancio
  • 3 gr di burro
Tritare con un mixer le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e albume. Riporre in una ciotola e unire a questo composto gli altri ingredienti, mescolando lentamente. La seconda quantità di albume va aggiunta in maniera adeguata: la glassa deve essere viscosa ma non dura: deve cadere pesantemente dal cucchiaio. Aggiungete l'albume fino ad ottenere questa consistenza. La glassa va preparata almeno 12 ore prima e messa a riposare in frigo.



PRIMO IMPASTO

Se si decide di impastare a mano, tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Il burro va utilizzato morbido, per cui va tirato fuori dal frigo un paio di ore prima.

Ingredienti per uno stampo da 1Kg
  • 65 gr lievito naturale rinfrescato
  • 230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55 
  • 70 gr Burro (un burro di centrifuga, io ho usato Beppino Occelli)
  • 70 gr Zucchero semolato
  • 115 gr Acqua
  • 50 gr Tuorli
Setacciare la farina, aggiungere l'acqua e la pm spezzettata. Impastare vigorosamente finché tutto è amalgamato perfettamente. Ci vorranno una decina di minuti. Procedere prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Impastare come si farebbe con una pasta fresca, usando quindi palmo e polso e tirando la pasta. Cercare di ottenere fin da subito un impasto omogeneo ed elastico che abbia incorporato tutta la farina. Inizialmente sembrerà "asciutto", ma con l'inserimento di tutti gli altri ingredienti si ammorbidirà molto.

Inserire lo zucchero in tre volte, la dose successiva sempre e solo quando sarà totalmente amalgamata la precedente. Io generalmente creo una fossetta centrale nel panetto e rinchiudo lì lo zucchero. Impasto finché non sento più i granelli tra le mani e, soprattutto, quando la pasta non si strappa più in superficie
. L'ultima dose di zucchero appiccicherà molto l'impasto: utilizzare un frullino con eliche a velocità sostenuta per pochi secondi in modo da farlo assorbire totalmente.

Aggiungere un terzo dei tuorli precedentemente battuti con una forchetta e fare assorbire pazientemente. Impastare utilizzando soprattutto la punta delle dita e poco la mano intera, per evitare di riscaldare. 
Ogni tanto fermarsi per misurare con un termometro la temperatura dell'impasto: cercare di mantenere una temperatura intorno ai 27°. Se necessario, impastare di fianco a una fonte di calore.  Quando l'impasto è asciutto, aggiungere un terzo del burro. Alternare i tuorli con il burro, sempre aspettando che l'impasto torni liscio, non appiccicoso ed elastico. Per incordare, il movimento che eseguo è simile a quello che si fa con la forchetta quando si prepara la frittata: dal basso verso l'alto, sbattendo contro la parete del contenitore. 
Le pareti della ciotola devono essere pulite, l'impasto non deve appiccicare alle mani.
L'impasto è pronto quando tirandolo forma il velo, senza strapparsi. 


Le prime volte ci potrebbe volere molto. Io ci ho impiegato circa 35 minuti.
Pirlare e riporre l'intero impasto in un contenitore graduato per controllare la lievitazione a 26° per circa 12 ore (io uso il forno con lucina accesa). Controllare che la temperatura sia effettivamente quella con un termometro: se è al di sotto l'impasto ci impiegherà di più, se è oltre i 30° si potrebbe rovinare in maniera irreversibile. 
L'impasto è pronto quando cresce di 2 volte e mezzo rispetto al livello di partenza.



SECONDO IMPASTO

Sgonfiare l'impasto e iniziare il secondo.

Ingredienti 

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
  • 100 gr Burro (75g a pomata e 25g fuso)
  • 60 gr Zucchero
  • 85 gr Tuorli
  • 1 gr Malto d’orzo
  • 3 gr Sale
  • 175 gr Arancia candita a cubetti

Per la decorazione

  • Mandorle grezze
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

Aggiungere all'impasto la farina e il malto e amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.


Aggiungere  lo zucchero in tre volte, e solo dopo il completo assorbimento metà dei tuorli. Infine il sale e il mix aromatico.
Aggiungere 75g di burro a pomata in tre volte, come abbiamo fatto per il primo impasto. Una volta amalgamato il burro aggiungere i tuorli restanti sempre poco alla volta. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Finire con pieghe stretch and fold sul piano di lavoro per asciugare completamente l'impasto. Se necessario, aiutarsi con il frullino ad alta velocità per dare corpo all'impasto. L'impasto deve essere incordato ed elastico prima di inserire i canditi: 


Aggiungere 25 g di burro fuso a bagno maria (ma non caldo) e i canditi. amalgamare bene per distribuirli al meglio.


Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, riporlo coperto con pellicola a 28° per 30 minuti.

Successivamente spostarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 40 minuti scoperto. 


Infine pesare la quantità necessaria: nelle colombe glassate si mette un 10% in meno del peso totale, quindi per uno stampo da 1Kg bisogna mettere 900g di impasto. Con ciò che avanza potete fare un muffin ;) 
Pirlare l'impasto una prima volta e farlo riposare 15'. Ripetere una seconda volta.


Infine dividerlo a metà con un tarocco e formare due salsicciotti cercando di sigillare bene sul fondo la parte con il taglio. Porre il primo salsicciotto nello stampo già posizionato su leccarda da forno per formare le ali. Sovrapporre poi il secondo salsicciotto nella parte che diventerà il corpo.


Porre a lievitare coperto a 26° per altre 4-6 ore. Far finire di lievitare l'ultima ora scoperto e a temperatura ambiente per creare una sottile pellicola in superficie. L'impasto è pronto quando raggiunge la metà dello stampo e avrà riempito tutti gli spazi vuoti.


Un paio di ore prima tirare fuori la glassa dal frigo per farla ambientare.
Con un sac a poche o una spatola, distribuire delicatamente un sottile strato di glassa (non esagerare, poichè si espande in cottura). Decorare con le mandorle grezze, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.

Infornare a 160° in forno statico per circa 50-55 minuti. Dopo 40 minuti inserire un termometro a sonda per valutare la temperatura al cuore: la colomba è pronta quando raggiunge i 94°. Sfornare e infilzare con i ferri.



Mantenere capovolta per un paio di ore, dopodichè girarla e attendere 12 ore prima di imbustarla spruzzando poco alcool all'interno della busta. Aspettare almeno 4-5 giorni prima di gustarla.



Buona Pasqua!!!

(English version)

Things you should prepare in advance

AROMATIC MIX


  • 15g of honey
  • vanilla
  • grated orange peel
Mix all ingredients and let it rest at room temperature for about 12h.

FROSTING

  • 25g almonds
  • 25 nuts
  • 100g of sugar
  • 10g of white egg
  • 65g of sugar
  • 20g of oil 
  • 15g of corn flour (coarse grained)
  • 35g of white egg
  • vanilla
  •  1g grated orange peel
  • 3g of butter
Finely chop the almonds and hazelnuts with the first dose of sugar and egg white. Put in a bowl and add the other ingredients in this mixture, stirring slowly. The second amount of egg whites must be added appropriately: the frosting should be viscous but does not last (it must fall heavily from the spoon). Add the egg white to obtain this consistency. The frosting should be prepared the day before and put to rest in the fridge.

FIRST DOUGH 

If you'll knead without dough mixer, keep all ingredients at room temperature. The butter should be soft.

Ingredients for 1kg
  • 65g of fresh sourdough (50% hydratation)
  • 230g strong white flour (330W)
  • 70g of butter
  • 70g of sugar
  • 115 g of water
  • 50g of yolks
In a bowl, sift the flour, add water and the sourdough. Knead to blend all ingredients. Transfer the dough on a work surface and knead using the palm of your hand, wristing and pulling the dough. Try to get a smooth and stretchy dough. At first, it seems "dry" and hard to knead, then it will become soft.
Add sugar into three times, waiting for the first dose is completely absorbed.  Knead until you no longer feel the grains of sugar and until the dough does not tear further. 

Transfer the dough in a bowl. Add a third of egg yolks previously beaten with a fork and let it absorb. Sometimes you'd stop to measure with a thermometer the temperature of the dough. Try to mantain a temperature of  80-82° F (27-28°C). Knead next to a heat source, such a stove. When the dough is dry, add a third of the butter. Alternate the egg yolks with the butter, always waiting for the dough become smooth, not sticky and elastic.  I knead slamming against the wall of the container.

The sides of the bowl should be clean and the dough should not stick to your hands. 
If you pull the dough it will extend forming a veil, without tearing. 
Place the dough in tight container at (82° F) 28°C for about 12 hours, covered with a plastic wrap.
The dough is ready when it grows to 2 and a half times.
SECOND DOUGH

The day before deflate the dough and add the ingredient for the second dough.

Ingredients

  • The first dough
  • 60g of white strong flour (w330)
  • 100g of butter (25g melted, 75g softned)
  • 60g of sugar
  • 85g of egg yolks
  • 1g barley malt
  • 3g of salt
  • 175g of candied orange peel
For decoration
  • Almonds
  • Icing sugar
  • granulated sugar
Add to the dough the flour and malt, then add the sugar in three times, and only after it's completely absorbed add half of the egg yolks. Finally, the salt and the aromatic mix. 
Add 75 g of softened butter into three times, as we did for the first dough. Finally add remaining egg yolks, a little at a time. Knead until dough is soft, smooth and homogeneous. The dough should be elastic, wired and not sticky before plugging the candied orange.
Add 25 g of melted butter (but not hot) to the candied peel and whisk to distribute them to the dough. Let it rest covered with plastic wrap at  (82°F) 28°C for 30 minutes.

Then move it on the work surface and let it rest 40 minutes uncovered. 
Finally weigh the required quantity: in frosted doves you'd put a 10% less of the total weight, so for a 1Kg mold put 900g of dough. 
Pirlare (it means round the dough) once and let it rest 15'. Repeat a second time. 
Finally, divide it in half with and form two " sausages" trying to seal well on the bottom part. Place the first "sausage" in the mold already positioned on bake pan to form wings. Overlay then the second "sausage" in the part that will become the body. 
Place to rise covered at (82°F) 28°C for 4-6. End of rise the last hour without plastic wrap
 and at room temperature to create a thin film on the surface. The dough is ready to frost when it grows filling half of the mold.
A couple of hours before, pulling out the frosting mixture from the refrigerator to let it acclimatize. 
With a piping bag or spatula, gently distribute a thin layer of frosting (it expands during cooking). Decorate with raw almonds, sprinkles and powdered sugar ... 
Bake at 320°F / 160°C for about 50-55 minutes. After 40 minutes, insert a probe thermometer to measure the temperature at the core: the Dove is ready when it reaches 201°F/94°C. Remove from oven and skewer carefully it with kitting needles . Keep upside-down for a couple of hours, then turn it and wait 12 hours before envelope.  Stuffer by spraying little alcohol inside the bag. Wait at least 4-5 days before you taste it.

8 commenti:

  1. Ciao Stefania, complimenti!
    Conosco questa faticaccia perchè l'anno scorso ho fatto anch'io i panettoni a mano....
    Che bella soddisfazione però!
    Buona domenica,
    Tiziana

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    1. Grazie Tiziana! Oh meno male che qualcuno mi capisce! Molti mi prendono per pazza! :p buona domenica anche a te!

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  2. Sei sempre fantastica con i grandi lievitati impastati pazientemente a mano. Bacioni

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    1. Ahaha stefy, tu conosci bene la mia fissa! Comunque la farina fa la differenza! Credo di aver capito perché non veniva la cupola al panettone! ;) con la della Giovanna viene la cupola in automatico! !!

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  3. Stefania è ammirevole che tu abbia impastato a mano questo capolavoro! La soddisfazione è maggiore ;) Bravissima!

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    1. Grazie Lucia! Anche tu puoi capirmi :)

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  4. Direi che hai illustrato molto bene questa ricetta! Complimenti anche per il blog ;)
    tripdeimangiatori.blogspot.it

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