lunedì 30 marzo 2015

Fricelli alla crema di asparagi e ricotta con pinoli

In questa stagione mangerei solamente asparagi e fragole. Infatti questo è stato il nostro pranzo di domenica: pasta fresca con crema di asparagi, e una torta alle fragole che vi mostrerò nei prossimi giorni ;-)

Ma parliamo di questo piatto ora. Ho scelto i fricelli semplicemente per la loro forma, che mi sembrava perfetta per essere intrisa dalla crema, ma ci vedrei bene anche i fusilli... E la crema di asparagi e ricotta... morbida e delicata, contrasta perfettamente con i pinoli tostati e leggermente resinosi.

Amanti degli asparagi, non potete non provarla ;-) E poi è facile e veloce, una volta che gli asparagi sono puliti si fa tutto mentre l'acqua bolle e la pasta cuoce!
E scusate la foto frettolosa: se aveste potuto sentire il profumo (e le pance brontolanti) mi assolvereste subito!




domenica 29 marzo 2015

Insalata di puntarelle, carciofi, mele verdi e ricotta (di Giorgione)

Volete la primavera in un piatto? E allora questa insalata fresca e allo stesso tempo ricca fa al caso vostro! Una piatto saporitissimo e leggero, scoperto per caso guardando la trasmissione "Giorgione orto e cucina". Pochi ingredienti di stagione, tutti rigorosamente a crudo: una vera carica di vitamine e sali minerali. E per di più è buonissima! Mi ha sorpreso molto il contrasto sia dei sapori che delle consistenze: la croccantezza di carciofi, puntarelle e mele e la morbidezza della ricotta; l'amarognolo del carciofo e la delicatezza del formaggio, con un tocco di aspro dato dalle granny smith e dal limone. Non vi ho ancora convinto? Allora posso aggiungere che è anche veloce da preparare! Insomma, provatela e non ve ne pentirete!


Ingredienti (per 2 persone)
  • 500g di puntarelle
  • 2 cuori di carciofo
  • 2 mele granny smith
  • 100g di ricotta vaccina bella soda e asciutta
  • succo di limone
  • aglio
  • sale
  • olio evo
Pulire accuratamente le verdure. Tagliare prima in quarti e poi a fette sottili i carciofi, eliminando le foglie più esterne e dure e togliendo la barba centrale; irrorarli con succo di limone per evitare che anneriscano. Tagliare le puntarelle a strisce sottili, lavarle e tenerle da parte.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo uno spicchio d'aglio, sale e olio extravergine di oliva. Infine aggiungere le ricotta a pezzi piuttosto grandi. Mescolare accuratamente e lasciare riposare una mezz'ora prima di servire.

(english version)

"Spring salad" with apple, artichocke and puntarelle

Ingredients (2 serves):

  • 17.6 oz chicory "puntarelle"
  • 2 fresh artichocke heart
  • 2 apple (granny smith quality)
  • 3.5 oz dry ricotta
  • lemon juice
  • garlic
  • salt
  • extravirgin olive oil
Thoroughly clean the vegetables. First cut into quarters and then thinly sliced artichokes, removing the outer leaves and  removing the central beard; sprinkle it with lemon juice to prevent blackening. Cut the chicory into thin strips, wash them and keep them aside. Peel the apples and cut them into cubes. Mix all the ingredients by adding a clove of garlic, salt and olive oil. Finally add the ricotta in large pieces. Mix thoroughly and let it sit half an hour before serving.


Lingue di gatto

Con questi biscottini ci ho sempre litigato... ogni volta che preparavo una crema mi dicevo, ecco, quanto ci starebbe bene una lingua di gatto ora! O con la classica tazza di thè, così sottili, eleganti...
Ma nulla, non mi soddisfacevano mai, un disastro dopo l'altro...

Poi ad un corso di pasticceria ci hanno dato la ricetta. Non l'abbiamo nemmeno fatta lì in laboratorio, ce l'hanno passata e stop.
Secondo voi quanto tempo è trascorso da quel momento a quando questi biscottini erano in forno?
Venuti perfetti al primo colpo! Si conservano a lungo, mi aiutano a smaltire gli albumi e fanno sempre un figurone.


L'unica cosa cui bisogna prestare attenzione è la cottura: servono davvero pochi minuti, teneteli d'occhio mentre cuociono... la differenza tra una lingua di gatto perfetta e una carbonizzata è di pochi secondi, parlo per esperienza ;-)


giovedì 26 marzo 2015

Crostatine con confettura di lamponi e ganache al cioccolato fondente

Unite della confettura di lamponi piacevolmente acidula, della morbida e golosa ganache al cioccolato fondente, racchiuse in un friabile e dolce guscio di frolla... ho passato tutto un pomeriggio al lavoro a pensare alla sera, quando avrei addendato una di queste delizie...

Vi assicuro che sono molto più buone di quanto non appaiano belle: d'altronde la forma mi ha sempre creato più problemi rispetto alla sostanza :P


Le monoporzioni in questo caso mi sembravano più carine, ma potete anche fare un'unica grande crostata se preferite.


E potete anche aggiungere dei lamponi freschi qua e là: io ogni volta che li compro finisce sempre che me li mangio così al naturale!

mercoledì 25 marzo 2015

Risotto salsiccia, patate e birra


Da queste parti la primavera latita, e nonostante abbia in frigo fragole e asparagi, il tempo fa venire voglia di piatti rustici, caldi e confortanti.
Come questo ricco risotto, insaporito dalla salsiccia, reso cremoso dalle patate e aromatizzato dalla birra.


Mi piace cucinare con la birra, la uso spesso (oltre che berla al naturale, ovvio ;-) ), e se non vi piace questo piatto non fa per voi: la birra si sente eccome, lascia un retrogusto amarognolo e caldo molto piacevole.
Potete usare tranquillamente il vino bianco per sfumare, patate e salsiccia è un matrimonio che funziona benissimo anche senza aiuti, ma la ricetta perderà un po' della sua anima.

E' secondo me un piatto che invita alla convivialià, che fa pensare alle serate passate con gli amici, ed è a loro che lo offrirò alla prossima occasione :-)

Ma vediamo come preparalo:

lunedì 23 marzo 2015

Panna e fragole dentro la torta (senza burro nè olio)


Esistono diversi cibi che mi piacciono tanto, che mangerei senza fermarmi (che mangio senza fermarmi...), e poi ci sono le fragole. Non è che mi piacciono, ne sono ossessionata!
Quando vedo comparire i bei cestini sui banchi del supermercato ho un tuffo al cuore... resisti, mi dico, non è ancora stagione, non sapranno di nulla!
Ma inevitabilmente almeno un chilo finisce nel carrello... ad ogni spesa... e cerco di andare al supermercato più spesso possibile per colpa loro... faccio i calcoli di quante ne devo prendere per fare la mousse, la torta e poterne mangiare almeno mezzo chilo al giorno al naturale...
Niente batte la fissazione che ho per loro, solo i lamponi ci si avvicinano...

Sarà che sono rosse, sarà che sono belle o che significano primavera.
Sarà che stanno bene con tutto - limone, cioccolato bianco, cioccolato fondente, pistacchi, mandorle, prosecco, riso, aceto balsamico, cocco, banane, panna e via così! Ma ci farei di tutto, le metterei ovunque. Come in questa torta.


La prima dell'anno con le fragole, morbida e semplice, per cominciare già dalla colazione ad assaporarle. Niente burro, nè olio, solo panna per ammorbidire e per affinità elettiva anche ;-)

Bè, aspettatevene altre!!!



domenica 22 marzo 2015

Colomba Classica a lievitazione naturale impastata a mano

Anche se dalle mie parti oggi sembra più novembre che marzo, è finalmente primavera! E primavera per chi è appassionato di panificazione naturale casalinga significa Colomba! 
Vi avviso, la colomba con lievito madre richiede due giorni di preparazione (oltre alla settimana di rinfreschi quotidiani del lievito con la farina che si decide di utilizzare). Quindi è impegnativa e laboriosa: siate certi di non avere impegni in quei due giorni, perché basta poco per buttare via tempo, fatica e soldi.
La ricetta è di un grande maestro pasticcere, Piergiorgio Giorilli, ed è qualcosa di indescrivibile: soffice, profumata e leggera come una nuvola. Io ho preso dosi e procedimento sia dal blog dei Fables de sucre che da quello della bravissima Marianna.
La sfida è stata riuscire a realizzarla impastandola interamente a mano! La fatica è tanta, l'impegno richiesto è enorme ma la soddisfazione è altrettanto grande!
Ho deciso di spiegare passo passo come ho proceduto, in modo da aiutare qualche pazzo panificatore sprovvisto di planetaria/impastatrice come me, ma con tanta buona volontà. 
Magari qualcuno storcerà il naso di fronte a certi passaggi, ammetto che non sono affatto tecnica, anche perché sono totalmente autodidatta. Mi sono esercitata molto con panettoni e impasti a mano, ho fallito molte volte ma non mi sono mai data per vinta. E il risultato mi sembra soddisfacente tanto da poter "tramandare" alcuni piccoli suggerimenti a chi avrà il piacere di provare. 
Dedico questo post a tutte le amiche del gruppo facebook Ile&Ely che mi hanno sempre supportata e in particolare ad Anna Fernanda: senza i suoi saggi consigli non avrei sfornato questo capolavoro! <3


PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Un grande lievitato è una preparazione molto impegnativa per la nostra pasta madre che va quindi preparata a dovere. QUI trovate un vademecum che vi spiegherà nel dettaglio ciò che in questo post accenno solo brevemente.
Una settimana prima rinfrescate la pasta madre con la stessa farina che utilizzerete per gli impasti. 
Il giorno dell' impasto procedete con i tre rinfreschi consecutivi:

Ore 8:00 Primo rinfresco : 40g di pm + 40 g di farina e 20g di acqua
Ore 12:00 Secondo rinfresco
Ore 16:00 Terzo rinfresco
Ore 20:00 Primo impasto

INGREDIENTI DA PREPARARE IN ANTICIPO

Mix aromatico:

  • 15 gr Miele d’acacia
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia d’arancia bio grattugiata
  • qualche goccia di aroma fior d'arancio

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina e fateli macerare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.



Glassa di Francesco Favorito:

  • 25 gr di mandorle
  • 25 gr di nocciole
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di albume
  • 65 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di olio semi girasole
  • 15 gr di farina di Mais Bramata
  • 35 gr di albume
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 gr di buccia di arancio
  • 3 gr di burro
Tritare con un mixer le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e albume. Riporre in una ciotola e unire a questo composto gli altri ingredienti, mescolando lentamente. La seconda quantità di albume va aggiunta in maniera adeguata: la glassa deve essere viscosa ma non dura: deve cadere pesantemente dal cucchiaio. Aggiungete l'albume fino ad ottenere questa consistenza. La glassa va preparata almeno 12 ore prima e messa a riposare in frigo.



PRIMO IMPASTO

Se si decide di impastare a mano, tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Il burro va utilizzato morbido, per cui va tirato fuori dal frigo un paio di ore prima.

Ingredienti per uno stampo da 1Kg
  • 65 gr lievito naturale rinfrescato
  • 230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55 
  • 70 gr Burro (un burro di centrifuga, io ho usato Beppino Occelli)
  • 70 gr Zucchero semolato
  • 115 gr Acqua
  • 50 gr Tuorli
Setacciare la farina, aggiungere l'acqua e la pm spezzettata. Impastare vigorosamente finché tutto è amalgamato perfettamente. Ci vorranno una decina di minuti. Procedere prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Impastare come si farebbe con una pasta fresca, usando quindi palmo e polso e tirando la pasta. Cercare di ottenere fin da subito un impasto omogeneo ed elastico che abbia incorporato tutta la farina. Inizialmente sembrerà "asciutto", ma con l'inserimento di tutti gli altri ingredienti si ammorbidirà molto.

Inserire lo zucchero in tre volte, la dose successiva sempre e solo quando sarà totalmente amalgamata la precedente. Io generalmente creo una fossetta centrale nel panetto e rinchiudo lì lo zucchero. Impasto finché non sento più i granelli tra le mani e, soprattutto, quando la pasta non si strappa più in superficie
. L'ultima dose di zucchero appiccicherà molto l'impasto: utilizzare un frullino con eliche a velocità sostenuta per pochi secondi in modo da farlo assorbire totalmente.

Aggiungere un terzo dei tuorli precedentemente battuti con una forchetta e fare assorbire pazientemente. Impastare utilizzando soprattutto la punta delle dita e poco la mano intera, per evitare di riscaldare. 
Ogni tanto fermarsi per misurare con un termometro la temperatura dell'impasto: cercare di mantenere una temperatura intorno ai 27°. Se necessario, impastare di fianco a una fonte di calore.  Quando l'impasto è asciutto, aggiungere un terzo del burro. Alternare i tuorli con il burro, sempre aspettando che l'impasto torni liscio, non appiccicoso ed elastico. Per incordare, il movimento che eseguo è simile a quello che si fa con la forchetta quando si prepara la frittata: dal basso verso l'alto, sbattendo contro la parete del contenitore. 
Le pareti della ciotola devono essere pulite, l'impasto non deve appiccicare alle mani.
L'impasto è pronto quando tirandolo forma il velo, senza strapparsi. 


Le prime volte ci potrebbe volere molto. Io ci ho impiegato circa 35 minuti.
Pirlare e riporre l'intero impasto in un contenitore graduato per controllare la lievitazione a 26° per circa 12 ore (io uso il forno con lucina accesa). Controllare che la temperatura sia effettivamente quella con un termometro: se è al di sotto l'impasto ci impiegherà di più, se è oltre i 30° si potrebbe rovinare in maniera irreversibile. 
L'impasto è pronto quando cresce di 2 volte e mezzo rispetto al livello di partenza.



SECONDO IMPASTO

Sgonfiare l'impasto e iniziare il secondo.

Ingredienti 

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
  • 100 gr Burro (75g a pomata e 25g fuso)
  • 60 gr Zucchero
  • 85 gr Tuorli
  • 1 gr Malto d’orzo
  • 3 gr Sale
  • 175 gr Arancia candita a cubetti

Per la decorazione

  • Mandorle grezze
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

Aggiungere all'impasto la farina e il malto e amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.


Aggiungere  lo zucchero in tre volte, e solo dopo il completo assorbimento metà dei tuorli. Infine il sale e il mix aromatico.
Aggiungere 75g di burro a pomata in tre volte, come abbiamo fatto per il primo impasto. Una volta amalgamato il burro aggiungere i tuorli restanti sempre poco alla volta. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Finire con pieghe stretch and fold sul piano di lavoro per asciugare completamente l'impasto. Se necessario, aiutarsi con il frullino ad alta velocità per dare corpo all'impasto. L'impasto deve essere incordato ed elastico prima di inserire i canditi: 


Aggiungere 25 g di burro fuso a bagno maria (ma non caldo) e i canditi. amalgamare bene per distribuirli al meglio.


Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, riporlo coperto con pellicola a 28° per 30 minuti.

Successivamente spostarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 40 minuti scoperto. 


Infine pesare la quantità necessaria: nelle colombe glassate si mette un 10% in meno del peso totale, quindi per uno stampo da 1Kg bisogna mettere 900g di impasto. Con ciò che avanza potete fare un muffin ;) 
Pirlare l'impasto una prima volta e farlo riposare 15'. Ripetere una seconda volta.


Infine dividerlo a metà con un tarocco e formare due salsicciotti cercando di sigillare bene sul fondo la parte con il taglio. Porre il primo salsicciotto nello stampo già posizionato su leccarda da forno per formare le ali. Sovrapporre poi il secondo salsicciotto nella parte che diventerà il corpo.


Porre a lievitare coperto a 26° per altre 4-6 ore. Far finire di lievitare l'ultima ora scoperto e a temperatura ambiente per creare una sottile pellicola in superficie. L'impasto è pronto quando raggiunge la metà dello stampo e avrà riempito tutti gli spazi vuoti.


Un paio di ore prima tirare fuori la glassa dal frigo per farla ambientare.
Con un sac a poche o una spatola, distribuire delicatamente un sottile strato di glassa (non esagerare, poichè si espande in cottura). Decorare con le mandorle grezze, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.

Infornare a 160° in forno statico per circa 50-55 minuti. Dopo 40 minuti inserire un termometro a sonda per valutare la temperatura al cuore: la colomba è pronta quando raggiunge i 94°. Sfornare e infilzare con i ferri.



Mantenere capovolta per un paio di ore, dopodichè girarla e attendere 12 ore prima di imbustarla spruzzando poco alcool all'interno della busta. Aspettare almeno 4-5 giorni prima di gustarla.



Buona Pasqua!!!

(English version)

Things you should prepare in advance

AROMATIC MIX


  • 15g of honey
  • vanilla
  • grated orange peel
Mix all ingredients and let it rest at room temperature for about 12h.

FROSTING

  • 25g almonds
  • 25 nuts
  • 100g of sugar
  • 10g of white egg
  • 65g of sugar
  • 20g of oil 
  • 15g of corn flour (coarse grained)
  • 35g of white egg
  • vanilla
  •  1g grated orange peel
  • 3g of butter
Finely chop the almonds and hazelnuts with the first dose of sugar and egg white. Put in a bowl and add the other ingredients in this mixture, stirring slowly. The second amount of egg whites must be added appropriately: the frosting should be viscous but does not last (it must fall heavily from the spoon). Add the egg white to obtain this consistency. The frosting should be prepared the day before and put to rest in the fridge.

FIRST DOUGH 

If you'll knead without dough mixer, keep all ingredients at room temperature. The butter should be soft.

Ingredients for 1kg
  • 65g of fresh sourdough (50% hydratation)
  • 230g strong white flour (330W)
  • 70g of butter
  • 70g of sugar
  • 115 g of water
  • 50g of yolks
In a bowl, sift the flour, add water and the sourdough. Knead to blend all ingredients. Transfer the dough on a work surface and knead using the palm of your hand, wristing and pulling the dough. Try to get a smooth and stretchy dough. At first, it seems "dry" and hard to knead, then it will become soft.
Add sugar into three times, waiting for the first dose is completely absorbed.  Knead until you no longer feel the grains of sugar and until the dough does not tear further. 

Transfer the dough in a bowl. Add a third of egg yolks previously beaten with a fork and let it absorb. Sometimes you'd stop to measure with a thermometer the temperature of the dough. Try to mantain a temperature of  80-82° F (27-28°C). Knead next to a heat source, such a stove. When the dough is dry, add a third of the butter. Alternate the egg yolks with the butter, always waiting for the dough become smooth, not sticky and elastic.  I knead slamming against the wall of the container.

The sides of the bowl should be clean and the dough should not stick to your hands. 
If you pull the dough it will extend forming a veil, without tearing. 
Place the dough in tight container at (82° F) 28°C for about 12 hours, covered with a plastic wrap.
The dough is ready when it grows to 2 and a half times.
SECOND DOUGH

The day before deflate the dough and add the ingredient for the second dough.

Ingredients

  • The first dough
  • 60g of white strong flour (w330)
  • 100g of butter (25g melted, 75g softned)
  • 60g of sugar
  • 85g of egg yolks
  • 1g barley malt
  • 3g of salt
  • 175g of candied orange peel
For decoration
  • Almonds
  • Icing sugar
  • granulated sugar
Add to the dough the flour and malt, then add the sugar in three times, and only after it's completely absorbed add half of the egg yolks. Finally, the salt and the aromatic mix. 
Add 75 g of softened butter into three times, as we did for the first dough. Finally add remaining egg yolks, a little at a time. Knead until dough is soft, smooth and homogeneous. The dough should be elastic, wired and not sticky before plugging the candied orange.
Add 25 g of melted butter (but not hot) to the candied peel and whisk to distribute them to the dough. Let it rest covered with plastic wrap at  (82°F) 28°C for 30 minutes.

Then move it on the work surface and let it rest 40 minutes uncovered. 
Finally weigh the required quantity: in frosted doves you'd put a 10% less of the total weight, so for a 1Kg mold put 900g of dough. 
Pirlare (it means round the dough) once and let it rest 15'. Repeat a second time. 
Finally, divide it in half with and form two " sausages" trying to seal well on the bottom part. Place the first "sausage" in the mold already positioned on bake pan to form wings. Overlay then the second "sausage" in the part that will become the body. 
Place to rise covered at (82°F) 28°C for 4-6. End of rise the last hour without plastic wrap
 and at room temperature to create a thin film on the surface. The dough is ready to frost when it grows filling half of the mold.
A couple of hours before, pulling out the frosting mixture from the refrigerator to let it acclimatize. 
With a piping bag or spatula, gently distribute a thin layer of frosting (it expands during cooking). Decorate with raw almonds, sprinkles and powdered sugar ... 
Bake at 320°F / 160°C for about 50-55 minutes. After 40 minutes, insert a probe thermometer to measure the temperature at the core: the Dove is ready when it reaches 201°F/94°C. Remove from oven and skewer carefully it with kitting needles . Keep upside-down for a couple of hours, then turn it and wait 12 hours before envelope.  Stuffer by spraying little alcohol inside the bag. Wait at least 4-5 days before you taste it.

Consigli e suggerimenti per prepararsi ai grandi lievitati

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE E SCELTA DELLA FARINA

Un grande lievitato è una preparazione impegnativa per la nostra pasta madre: deve essere in forza per poter reggere due lievitazioni e un impasto ricco di liquidi e grassi. Sconsiglio quindi di utilizzare paste madri troppo giovani.
Bisogna poi procurarsi un'ottima farina tecnica per l'impasto e per i rinfreschi quotidiani: io ho utilizzato la Panettone Z del Molino della Giovanna, acquistabile on line, ma ce ne sono molte altre. Le farine per grandi lievitati hanno la capacità di formare una maglia glutinica forte ed elastica (i famosi valori P/L e W) e di assorbire molto bene liquidi e grassi.
La pasta madre va rinforzata in vista della preparazione. Purtroppo non si possono dare regole fisse, poiché ogni pasta madre ha delle caratteristiche proprie che bisogna conoscere piuttosto bene. Innanzitutto osservate quanto tempo ci impiega per aumentare di una volta e mezza/due il proprio volume a 28°. Deve impiegarci non meno di 3 ore e non più di 4.
Se ci impiega meno, vuol dire che la pasta madre è troppo forte e si rischia l'acidità in lievitazione. Il metodo migliore per sedare una pasta madre troppo forte è fare un bagnetto (vedi in seguito) e rinfrescare con il doppio di farina sul peso della pasta madre. Es: 100g di pasta madre, 200g di farina e 100g di acqua.
Se ci impiega di più vuol dire che è debole e quindi il rischio è che non riesca a spingere in lievitazione. Per rinforzare una pasta madre debole, si consiglia di diminuire di un 20% la farina del rinfresco sul peso della pasta madre. Es: 100g di pm, 80g di farina e 50g di acqua.
La pasta madre va sempre tenuta a temperatura ambiente e mai messa in frigo per tutta la settimana preparatoria. Detto questo bisogna cercare di rinfrescare sempre dopo l'apice dello sviluppo, prima del collasso. E questo dipende dal ciclo vitale (raddoppio, triplo, quadruplo, collasso) di ciascuna pasta madre. Generalmente, a una temperatura di 19 gradi, una pm conclude il proprio ciclo dopo 12 ore.
Per cui, la settimana preparatoria si comincia i primi quattro giorni a far riprendere la pm rinfrescandola ogni 12 ore a temperatura ambiente. Poi, gli ultimi tre giorni si rinfresca 3-4 volte al giorno, mantenendola a 28° (come se si volesse iniziare a produrre un grande lievitato).
Il giorno dell’impasto, se necessario (quindi solo se la pm presenta note acide), procedere con un bagnetto. Il bagnetto è differente a seconda della pasta madre che utilizziamo. Per un pasta madre mantenuta a secco, chiusa in un barattolo, il bagnetto si esegue a 22° (preparare un recipiente con 1 litro di acqua a 22° e scioglierci 2g di zucchero. Spezzare la pasta madre e appallottolarla, cercando di schiacciarla per sgonfiarla. Lasciarla ammollo fino a quando non salirà a galla, quindi 15-20 minuti). Per una pasta madre gestita invece in acqua, il bagnetto va fatto allo stesso modo, ma a una temperatura di 37°. Con la parte risalita a galla si procede con 3 rinfreschi consecutivi. Si strizza bene e si rinfresca, si pone la pm a 28 gradi (una camera di lievitazione o semplicemente il forno con la sola lucina accesa) e si attende che aumenti di due volte il proprio volume prima del nuovo rinfresco. Una tabella di marcia può essere questa:

Ore 8:00 Primo rinfresco 
Ore 12:00 Secondo rinfresco
Ore 16:00 Terzo rinfresco
Ore 20:00 primo impasto

Dato che il primo impasto deve lievitare per almeno 12 ore (poi i tempi variano a seconda della temperatura e della forza del lievito), consiglio di iniziare il primo impasto la sera, in modo da trovarlo pronto al mattino.

GESTIONE DELL' IMPASTO

Un fattore importante per la riuscita di un grande lievitato, sia se si proceda a mano o con planetaria, è il controllo della temperatura. Qui bisogna fare una bella distinzione: se si impasta con planetaria bisogna tenere conto della capacità "riscaldante della macchina", per cui conviene preparare in anticipo tutti gli ingredienti e mantenerli in frigo fino all'utilizzo. Al contrario, per chi impasta a mano piccole quantità di impasto, il problema è decisamente l'opposto: si raffredda molto velocemente e ciò non è affatto un bene per l'incordatura e il prodotto finale. Incordare a 28° è totalmente diverso che incordare a 20°. L'impasto a 28° è setoso, crea un velo impercettibile e per nulla labile. A temperature inferiori si ha l'impressione di incordare, ma invece il risultato è più rigido e la mollica ne risente veramente tanto. Munitevi di un termometro da pasticceria e misurate la temperatura durante i vari passaggi: è importante mantenere una temperatura intorno ai 26° e cercare di chiudere l'impasto a 28°. Per chi impasta a macchina magari è necessario fare qualche sosta in frigo. Al contrario, per chi impasta a mano, consiglio di impastare vicino a una fonte di calore (ad esempio il piano della cucina accanto ai fornelli accesi) e di scaldarsi le mani vicino alla fiamma (senza bruciarsi!!) prima di maneggiare l'impasto. Questo è quello che mi sono inventata io, ma ognuno può ingegnarsi come vuole!

GESTIONE DELLA LIEVITAZIONE

La temperatura di lievitazione deve essere controllata: l'ideale è una camera di lievitazione, ma nel caso non l'avessimo a disposizione basta utilizzare il forno spento con la lucina accesa. Consiglio di misurare la temperatura che riesce a raggiungere perché varia a seconda della potenza della lampadina. Il mio, ad esempio, se resta chiuso arriva a 33°: davvero troppo! Tanto è vero che lascio lo sportello socchiuso utilizzando uno spessore. Nel caso fosse troppo bassa (meno di 26°), vi conviene aumentare la temperatura con una pentola di acqua bollente (che però va cambiata quando si raffredda).

sabato 21 marzo 2015

Vellutata di topinambur

Quella che vi propongo oggi è una semplicissima vellutata di topinambur, leggera ma saporita, quasi raffinata se vogliamo.
Qui a casa siamo grandi fan di questo tubero (che mi arriva sempre fresco fresco dall'orto di mia suocera) e lo preparo in molti modi diversi.
Ma questa vellutata vince su tutti, è LA vellutata.
Quando vedo un topinambur è a un piatto di questa che vola il mio pensiero (seguito a ruota dallo stomaco...).
Se non l'avete ancora provata, fatelo ;-)




giovedì 19 marzo 2015

Panna cotta alla vaniglia in guscio di cioccolato fondente

Più che una ricetta questa vuole essere un'idea per servire la panna cotta.
Avevo visto qua e là dei piccoli bicchierini di cioccolato ripieni di crema pasticcera o panna e io ho pensato di metterci dentro invece della panna cotta. In origine la volevo fare al caffè, ma qui in casa qualcuno ha storto il naso (cosa si potrà mai avere contro il caffè?) e allora vai di vaniglia!

Preparare i gusci di cioccolato mi ha causato non poche ansie: per una che di solito sfascia tutto e ha le mani poco ferme sembrava una missione impossibile... invece è andata, anche se ho fatto tre strati di cioccolato per renderlo bello resistente!

E' un dolce che fa la sua figura, scenografico oltre che buono... avrei voluto decorarlo con lamponi freschi, glassa al cioccolato e granella di mandorle... ma i lamponi mi sono dimenticata di comprarli, e per il resto non c'è stato tempo:un cucchiaino impaziente stazionava appena al di fuori della foto, quindi eccovele così semplici semplici ;-)



Le dosi sono abbastanza indicative: dipende molto dagli stampini che usate per fare i gusci, dal loro diametro e dalla loro altezza. Potete anche usare quelli di silicone.


lunedì 16 marzo 2015

Torta cocco e arancia (senza burro)

Un'altra torta, di quelle con cui amo fare colazione: morbida, semplice e senza burro. Potrei riempire il blog solo con ricette come questa (non peraltro, ma le mie colazioni sono molto abbondanti e io mi annoio a fare sempre le stesse cose ;-) ).

Quindi eccovi subito la ricetta... magari sarà la vostra colazione di domani :-)




domenica 15 marzo 2015

Salatini tipo "Alsaziani"

Periodo di grandi lievitati = esubero di lievito madre. Molti non amano le ricette con l'esubero perché a parere loro il lievito madre va usato per fare lievitare e non per impastare biscotti, piadine e crackers. In parte posso dar loro ragione: è un peccato non sfruttare al massimo le proprietà della pasta madre. Però è anche vero che in alcuni periodi dell'anno ci ritroviamo con più di qualche grammo di pm d'avanzo e, onestamente, piuttosto che buttarla io preferisco utilizzarla per piccoli snacks. Un esempio sono questi salatini da aperitivo: avete presente quelli dal gusto quasi affumicato, sottili e croccanti? Ho provato a ricrearli in casa e il gusto si avvicina parecchio! Consiglio di stenderli molto sottili e cuocerli bene se si preferiscono croccanti. In caso contrario saranno buoni comunque, ma la consistenza sarà più simile a quella di un bretzel.


Ingredienti (circa una ventina di pezzi)

Per l'impasto
  • 130g di farina 00
  • 30g di esubero
  • 50g di acqua
  • 30g di burro
  • 5g di sale
  • semi di sesamo per decorare
Per la salamoia
  • 1.5l di acqua
  • 80g di bicarbonato
  • 20g di sale
Impastare acqua farina ed esubero spezzettato: l'impasto è poco idratato, quindi sarà piuttosto asciutto. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere il burro freddo e infine il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fa riposare l'impasto una mezz'ora circa. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua in una pentola piuttosto alta, aggiungere il bicarbonato e il sale (abbassando un pochino la fiamma perché sennò trasborderà tutto fuori dalla pentola). 
Formare i salatini staccando dei pezzi grandi quanto una noce: stendere il filoncino e incrociare le due estremità per poi ripiegarle verso il basso. Fissare bene i lembi per evitare che si stacchino in cottura. Si possono creare anche dei semplici bastoncini, bisogna cercare di stenderli molto finemente. 


Far cuocere in acqua pochi pezzi alla volta, fino a che non salgono in superficie. Riporli su un piatto rivestito con carta forno e decorarli subito con il sesamo. 


Riporli in frigo per 20 minuti, mentre si fa scaldare il forno a 200°. Trasferirli sulla leccarda con della nuova carta da forno e cuocere per 15-20' fino a che assumeranno un bel colorito bruno. Testate la croccantezza una volta raffreddati.


(english version)

Little Pretzels with sesame seeds

Ingredients (for 20 pieces)

For the dough
  • 4.6oz all pourpose flour
  • 1oz sourdough (not refreshed)
  • 1.7fl oz water
  • 1oz butter
  • 1tsp salt
  • sesame seeds
For the brine
  • 50.7fl oz water
  • 2.8oz baking soda
  • 0.7oz salt
Mix flour, water and sourdough: the dough will be rather dry. Once blended the ingredients, add the cold butter and salt. Knead vigorously until dough is smooth and homogeneous. Let it rest half an hour approximately. Meanwhile put to boil water in a pot rather high, add the baking soda and salt. Form the pretzels into pieces as large as a walnut: spread the finger roll and cross the two ends and then turn downward. Secure the edges to keep it off after cooking. You can also create simple poles, one must try to lay them very finely.
Cook in water a few pieces at a time, until they rise to the surface. Place on a plate lined with wax paper and decorate them immediately with sesame seeds. Store them in the fridge for 20 minutes while you heat the oven to 392°F. Transfer the dripping pan with a new wax paper and bake for 15-20 minutes until they take a nice brown color. Tested the crispness when cooled.

sabato 14 marzo 2015

Pane semplice con semola

Dopo ben tre settimane di stacco dalla pasta madre (per cause di forza maggiore) finalmente ho trovato un attimo di tempo per rimettere le mani in pasta! Dato che la crisi di astinenza aveva raggiunto il suo picco massimo, non avevo intenzione di complicarmi la vita con ricette troppo elaborate: volevo qualcosa di rapido e di sicura riuscita. Ho quindi utilizzato una semplice farina 00 e della semola. Impasto diretto, fatto la sera e cotto la mattina, con una idratazione del 75% (perché a me il pane piace con i buconi :P ). Il risultato non mi ha delusa: un pane leggero, ben alveolato e con una bella mollica asciutta. Provare per credere!


Ingredienti
  • 350g di Semola rimacinata di grano duro
  • 250g di farina 00 bio
  • 450g di acqua
  • 50g di pasta madre rinfrescata
  • 14g di sale
Setacciare le farine e mettere in autolisi con 400g di acqua per 30 minuti. Aggiungere la pasta madre e impastare unendo a poco a poco i 50g di acqua rimanenti. Aggiungere il sale e portare ad incordatura. Lasciare riposare in ciotola per 30 minuti, dopodiché effettuare 2 serie di pieghe stretch and fold in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Infine dare una piega a tre e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (io ho impastato alle 22:30 e messo a lievitare alle 24:30). Dopo circa 7 ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato: trasferirlo su una spianatoia e sgonfiarlo delicatamente prima di effettuare una piega a tre molto lassa. Lasciare riposare coperto a campana per 30 minuti. Infine dare la forma a pagnotta e trasferire in un cestino cosparso di semola per la lievitazione finale. Riscaldare il forno a 200° lasciando all'interno la leccarda e un pentolino con acqua per creare vapore. Una volta che il pane è lievitato (a me ci ha messo altre 2 ore e 30) capovolgerlo con un movimento deciso sulla teglia rovente, effettuare i tagli e infornare. Alzare subito la temperatura a 250° e cuocere per 20'. Togliere il pentolino, abbassare a 200° e continuare a cuocere per altri 40', di cui gli ultimi 15 tenendo lo sportello del forno socchiuso (con un cucchiaio di legno) per far uscire l'umidità. Far raffreddare in forno spento, mettendo il pane su una gratella e in posizione verticale contro la parete del forno.


(english version)

Bread with semolina flour

Ingredients
  • 12.3oz semolina flour
  • 8.8 flour
  • 15.2fl oz water
  • 1.76oz refreshed sourdough
  • 1/2oz salt
Sift the flour and pour 13.5 fl oz of water on it. Coarsely knead it and let it sit for 30'. Add the sourdough and knead together little by little the remaining water. Then and add sat: you have to knead until salt is completely dissolved. Let it sit in the bowl for 30 minutes, then make 2 series of stretch and fold 30 minutes distance from one another. Finally Then fold the dough as you can see in this figure and put to rise at room temperature until doubled.
After about 7 hours the dough should be doubled: transfer it on a work surface and gently deflate before fold it. Let stand covered for 30-minute. Finally give the loaf shape and place in a basket sprinkled with semolina for final rise. Heat the oven to 392 F° leaving inside the drip tray and a small pan with water to create steam. Baking bread and rise immediately temperature at 482°F for 20'. Then you can remove  the pan and continue to bake for 40' at 392°F. Bake the last 15' with the oven door ajar. Allow to cool about 12h in turned off oven, leaning on the wall and in upright position.

venerdì 13 marzo 2015

Cipolline in agrodolce al balsamico


Non ve l'ho ancora detto ma per le cipolle ho un'insana passione... la pizza per me non può stare senza, qualche fettina a crudo rende l'insalata speciale e in agrodolce... diventano il mio contorno preferito! Talmente preferito che passa da contorno a portata pricipale da quante me ne mangio... e mi consolo pensando che tuttosommato è verdura ;-)

Le cipolline cucinate in questo modo sono semplicissime, ma non sfigurano nemmeno in un pasto importante, magari come accompagnamento ad un arrosto. Potete farle anche con l'aceto di vino bianco ovviamente, ma con il balsamico è tutta un'altra storia...



martedì 10 marzo 2015

Frollini bianchi e neri

Vaniglia e cacao. Un abbinamento che si potrebbe usare come definizione di classico. E i frollini, i biscotti con la B maiuscola, adatti a qualsiasi momento, colazione, thè, spuntino veloce.

Sono i biscotti su cui ripiego ogni volta che ho voglia di prepararne, senza però avere ben chiaro in testa quali ho voglia effettivamente di impastare.
E poi giocare con la frolla è la cosa che preferisco in assoluto in cucina...
Questa volta ho semplicemente avvolto l'impasto chiaro in un sottile strato di impasto scuro, per un risultato schietto ma elegante. Ma ovviamente voi potete giocarci come più vi piace!





domenica 8 marzo 2015

Donne, auguri!!!! E crema al limoncello!


Quando c'è qualcosa da festeggiare non si può prescindere da un dolce!
E per la festa di oggi ci vuole il giallo...

Ho una proposta: non la solita torta mimosa, ma una crema fresca, setosa al palato, dolce al punto giusto e con quel sottofondo leggermente alcolico che la trasforma in qualcosa di elegante.
E' perfetta come dessert, anche per la presentazione, e non vi dico quando il cucchiaino incontra i savoiardi morbidi... mmmm... 
Il dopocena perfetto per la domenica sera, non solo di oggi ;-)

Ho trovato questa ricetta sul numero dello scorso novembre de “La cucina italiana” e l'ho già rifatta due o tre volte...
Vi riporto l'originale, io non ho apportato nessuna modifica, è perfetta così :-)
Godetevela!



sabato 7 marzo 2015

Salmone al forno con zucchine, pomodorini e mandorle


Parliamone: ma quanto è buono il pesce?
Quando sono davanti al banco pescheria, guardo con occhi avidi tutte quelle meraviglie, vorrei assaggiarle tutte... e invece nel mio sacchettino finiscono sempre più o meno le solite cose... Un po' perchè ho paura di non saperle cucinare e non vorrei rovinarle e un po' perchè il pesce fresco non è sempre esattamente economico!

Il salmone è uno di quei pesci che finiscono spesso nel mio sacchettino. Filetto o trancio, lo adoro!  Penso di averlo fatto in decine di modi e questo che vi mostro è uno dei miei preferiti: al forno con zucchine, pomodorini e mandorle.
La cottura in forno mi permette di ridurre al minimo i condimenti (giusto un filo di olio in superficie) e le verdure lo mantengono morbido e succoso. E la sua carne saporita contrasta divinamente con le zucchine delicate, con i pomodorini appena aciduli e le mandorle croccanti coronano il tutto.
E' anche piuttosto rapido e con pochissima fatica porterete in tavola un pasto saporitissimo!
Vi ho convinti?



giovedì 5 marzo 2015

Muffins cioccolato bianco e mirtilli rossi


I muffins mi piacciono: mi piace la loro forma cicciotta, mi piacciono perchè sono pratici -sono già belli porzionati- mi piacciono perchè si possono fare in mille modi diversi e sono rapidi: sono spesso il mio dolce dell'ultimo minuto!

Tuttavia nella mia carriera di golosa ho capito che trovare una buona ricetta di muffins e di conseguenza ottenere una buona tortina, non è affatto semplice... Ne ho provate tante (davvero taaaante!) e quelle promosse sono poche...
I muffins sono facili e veloci, sì, ma bisogna rispettare alcune regole fondamentali, pena ritrovarsi un dolce asciutto, gommoso o piatto.
Vi riassumo quindi gli accorgimenti che uso per avere dei buoni muffins:

  1. setacciare la farina, anche due o tre volte, per incamerare aria
  2. gli ingredienti liquidi e quelli secchi vanno miscelati separatamente, altrimenti non state facendo un Muffin ma una tortina
  3. una volta che unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi mescolate il meno possibile (non più di 12 mescolate dicono i maestri) è preferibile che resti qualche grumetto, in forno sparirà
  4. il forno deve essere ben caldo quando infornate, altrimenti non si formerà quella graziosa cupoletta che li caratterizza. Io metto sempre qualche grado in più di quello indicato e poi abbasso quando ho infornato.
  5. Una volta sfornati fateli raffreddare lentamente coperti con un canovaccio pulito: rimarranno umidi e morbidi.

Detto ciò vi presento questi golosissimi muffins con mirtilli rossi e gocce di cioccolato bianco: un abbinamento che adoro! E ad ammorbidirli ancora di più un po' di ricotta.


martedì 3 marzo 2015

Torta di pane raffermo ricca


Le torte di pane... o le si ama o le si odia. A me piacciono probabilmente per lo stesso motivo per cui altri le sfuggono: la loro consistenza compatta e umida.
Mi piace anche preprarle, vedere il pane ormai messo da parte diventare qualcosa di goloso... Non ne butto mai neanche un pezzetto, con tutte le energie che spendo per farlo ;-)


Di solito le preparo con uvette e frutta di stagione a pezzetti (l'avete mai provata con le pesche?) ma 'sta volta avevo voglia di esagerare: quindi via a frutta secca, uvetta e cacao! Mmmmm... una goduria! E pensare che da bambina non le volevo nemmeno assaggiare. Ma mi sto rifacendo abbondantemente!



domenica 1 marzo 2015

Penne rigate salsiccia e carciofi

Quando è stagione di carciofi devo prepararmi almeno una volta questo piattone di pasta! Facilissimo e rapido, mi piace da morire...
Non ero nemmeno ben sicura di mostrarvelo talmente è scontato, ma qui raccolgo soprattutto le cose che preparo quotidianamente a casa e che mi piace mangiare, quindi eccovi la ricetta.

Avrete ormai capito che mangerei dolci dalla mattina alla sera, ma l'accoppiata carciofi-salsiccia è micidiale! Pochi minuti per un piatto completo e ricco di sapore.



Se vi piace potete aggiungere a fine cottura mezzo bicchiere di panna fresca per amalgamare. Io non l'ho fatto, ma è solo questione di gusti: non volevo appesantire inutilmente un piatto già ricco di suo.