venerdì 20 febbraio 2015

Focaccine al rosmarino con farina di grano Verna

Quando visito una città, oltre all'arte e alla storia mi interessa conoscerne la cultura gastronomica. Ho avuto la fortuna di andare a Siena e, ovviamente, ho cercato una farina tipica dell'entroterra toscano. Trovata: farina di tipo 2 di grano Verna. Si tratta di una farina quasi integrale (le farine si classificano in 00, 0, 1, 2 e integrale in base a quanto sono raffinate e quindi prive di crusca) ricavata da un grano antico che ha la particolarità di essere molto povero di glutine: ne contiene meno dell'1%. Per questo motivo ho pensato di sfruttare la tecnica della "scottatura" della farina, ossia di farla riposare con acqua bollente, prima di iniziare ad impastare. In questo modo si facilita la rottura dei granuli di amido e la "gelatinizzazione" dello stesso. Il risultato è un prodotto con una mollica estremamente soffice e "scioglievole" in bocca. Oltretutto sono anche molto digeribili. Ho scelto di aggiungere nell'impasto del rosmarino secco tritato, che conferisce un profumo che si sposa divinamente con il gusto rustico di questa farina. Dato che non ero sicura del risultato, ho pensato di fare delle mini dosi, utilizzando uno stampo per muffin...ecco me ne sono pentita! Sicuramente proverò un versione in teglia gigante, questa farina è troppo buona!


Ingredienti (per 6 focaccine)

  • 100g di farina di grano Verna
  • 50g di lievito madre rinfrescato
  • 100g di acqua bollente
  • 10g di olio extravergine di oliva (più quello per oliare lo stampo)
  • 7g di sale
  • rosmarino
  • sale grosso
Un'ora prima di impastare versare l'acqua bollente sulla farina precedentemente setacciata: si otterrà un composto denso e colloso che va fatto riposare coperto con pellicola.


Spezzettare il lievito e iniziare ad amalgamarlo alla farina. Successivamente aggiungere l'olio lentamente, facendolo assorbire il più possibile. Infine aggiungere il sale e il rosmarino.


Oliare abbondantemente la teglia da muffin e versare con il cucchiaio una quantità di impasto tale da arrivare a metà stampo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno con lucina accesa fino al raddoppio.


Accendere il forno in modalità statica a 220°. Nel frattempo condire la superficie con sale grosso e rosmarino. Infornare nella parte bassa del forno e abbassare subito la temperatura a 200°. Cuocere per circa 20 minuti.


(english version)

Focaccia with rosemary and Verna flour

Ingredients (6 serves):
  • 3.5 oz Verna flour (is a tipical wholewheat flour, fromTuscany. This flour contains less than 0,9% of gluten)
  • 1.7oz refreshed sourdough
  • 3.5 fl oz hot water
  • 0.4 fl oz extravirgin olive oil
  • 0.3 oz salt
  • rosemary
  • coarse salt
An hour before kneading pour boiling water on the flour previously sifted: you'll get a thick and sticky compound. Let it rest covered with film.
Add the sourdough and start to mix to the flour. Then add the oil slowly, finally add the salt and rosemary.
Generously grease the muffin pan and pour with a spoon of dough to get halfway through baking. Cover with film and leave to rise until doubling.
Turn on the oven to 420 F° c static mode. Meanwhile, drizzle the surface with coarse salt and rosemary. Bake in the lower part of the oven and immediately reduce the temperature to 392° F. Cook for about 20 minutes.


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