giovedì 26 febbraio 2015

Crostata di mele affondate alla panna (di Assunta)


Ogni volta che preparo un nuovo dolce, quando arriva il momento dell'assaggio sono sempre presa da mille dubbi, anzi, un'unica certezza: avrei dovuto fare il solito che so che piace tanto! Gli esperimenti dovresti tenerteli per te e portarli alla festa di tuo papà solo se sei certa del risultato!
Ma qui si parlava di una ricetta della bravissima Assunta (a cui avevo già rubato questa): mi piace vincere facile qualche volta ;-)

Il momento immediatamente successivo al primo boccone è però sempre permeato da un silenzio che può significare la disfatta o il successo....... “Cavoli, sembra di pasticceria!!!”. L'assaggio anch'io ed è amore immediato: la crostata di mele più buona che abbia mai mangiato finora, non esagero!


E' una ricetta semplice e a leggere gli ingredienti del ripieno è difficile immaginarsi la bontà finale...
La preferisco alle crostate con la crema pasticcera, la crema alla panna è meno invadente, accompagna meglio le mele e ne preferisco anche la consistenza. Queste ultime poi, lasciate in quarti, sono morbide e non si asciugano troppo. La frolla friabile completa il quadro.


Il ripieno l'ho lasciato invariato, per la frolla ho usato invece la ricetta che ho imparato al corso di pasticceria e che non riesco più a mollare. Faccio sempre la dose piena e uso quella che mi serve, con il resto o preparo dei biscotti o semplicemente la congelo per i casi di emergenza.
Una favola questa torta! Di nuovo grazie Assunta :-)

mercoledì 25 febbraio 2015

Biscotti dolci al vino bianco e zucchero di canna (senza burro)

Tempo fa ho assaggiato dei biscotti tipici del centro Italia: delle ciambelline al vino (bianco o rosso), in alcuni casi aromatizzate con finocchietto o anice, ricoperte di zucchero semolato. Ricordavano i taralli, ma erano dolci: una vera droga! Dato che spesso mi ritrovo con del lievito madre in eccesso e dato che, come per tutti i biscotti, non è necessaria una lievitazione finalizzata ad ottenere un prodotto soffice, ho pensato di riprodurli utilizzando dell'esubero. Ovviamente si possono fare tranquillamente anche senza, aggiungendo un cucchiaino di lievito in polvere per dolci.
Sono croccanti e friabili, il gusto del vino dà un tono particolare che trovo sia eccezionale! Ottima anche la versione con un goccino di anice, un abbinamento già utilizzato nelle chiacchiere di carnevale e che mi piace particolarmente.
Provateli, non ve ne pentirete! ;) 


Ingredienti (per circa 15 biscotti)
  • 135g di farina 00
  • 50g di olio di semi (o se preferite d'oliva, ma secondo me è troppo forte)
  • 40g di vino bianco
  • un goccino di anice (facoltativo)
  • 65g di zucchero semolato
  • 50g di esubero (oppure un cucchiaino di lievito per dolci)
  • un pizzico di sale
  • zucchero grezzo di canna per decorare
Sciogliere il lievito madre nell'olio e aggiungere tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido (nel caso non si dovesse usare il lievito madre, mescolare farina e zucchero e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti).


Staccare delle palline grandi quanto una noce e arrotolarle con il palmo della mano sul piano da lavoro creando delle strisce lunghe circa 25cm. Intrecciare i due capi e formare delle ciambelline (si possono fare della forma che più vi piace).


Passare la parte superiore nello zucchero di canna e riporre su una teglia rivestita da carta da forno. Infornare in forno ventilato a 200° per 25-30 minuti. Devono indurirsi e dorarsi. Fatene raffreddare uno per testare la croccantezza. Consumare freddi!


(english version)

Cookies with white wine and brown sugar (without butter)

Ingredients (for 15 biscuits):
  • 4.8oz all pourpose flour
  • 1.3fl oz white wine
  • 1.7fl oz seeds oil
  • 2.4oz sugar
  • 1 tsp anice liqueur (optional)
  • 1.7oz sourdough not refresched (or a tsp of baking powder)
  • a pinch of salt
  • brown sugar
Dissolve the sourdouh in the oil and add all ingredients until dough is very soft (if you were not to use the sourdough, stir flour and sugar and then add all the other ingredients).
Remove balls as big as a walnut and roll them up with the palm of your hand on the countertop, creating approximately 9.8'' long strips. Weave the two leaders and form rings (you can make the shape that you like).
Pass the top in brown sugar and place on a baking sheet covered with paper. Bake in the oven at 392°F° 25-30 minutes. Need to harden and brown. Make cool one to test the crunchiness. Enjoy cool!




martedì 24 febbraio 2015

Crema speziata di carote e ceci


Preparo spessissimo zuppe, vellutate e minestre, un paio di volte la settimana. Mi risolvono il problema di cosa fare per cena, scaldano ben bene la pancia e poi mi piacciono un sacco.
In particolare amo le vellutate o creme: praticamente nel corso degli anni ho ridotto in purea qualsiasi tipo di vegetale! E ne faccio anche in piena estate, non pensate ;-)


Questa crema che vi propongo oggi mi è piaciuta particolarmente: amo le spezie, soprattutto se abbinate alle verdure! La curcuma dà un tono orientaleggiante, la paprika smorza un po' il dolce delle carote. Ceci e patata conferiscono cremosità e il porro arricchisce il sapore: equilibrio perfetto!

Come tutte le vellutate e creme il riposo di qualche ora cambia di molto il risultato: i sapori hanno il tempo di sedimentarsi e amalgamarsi, gli aromi si accentuano e il piatto ne è decisamente migliorato.
E poi è leggerissima. Convinti?


lunedì 23 febbraio 2015

Baccalà Massese alla maniera di Annamaria

La cucina è condivisione non solo di sapori, ma anche di esperienze, di momenti. Cucinare per qualcuno è per me un gesto di grande affetto, ma è altrettanto bello cucinare con qualcuno, soprattutto se si tratta di una persona a cui tieni tanto e che cucina veramente bene!
E così, una sera, sono andata da mia suocera perché da tempo volevo imparare a cucinare questo piatto Massese: è stato bello prendere appunti, scattare le foto e ascoltare tutti i consigli preziosi di chi ha esperienza e bravura da vendere!
Il piatto è semplice ma molto gustoso: baccalà fritto e poi disposto a strati, irrorato da una salsa di pomodoro piccante, leggermente acidulata e profumata. Generalmente si consuma freddo, o comunque dopo che ha riposato qualche ora, in modo che il pesce assorba completamente i condimenti.
Io l'ho accompagnato con una polenta di mais bianco, ma è ottima anche una polenta di mais fioretto o una bella fetta di pane fatto in casa!
Una cosa è certa: sicuramente in futuro approfitterò ancora della pazienza di Annamaria ;)



Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  • 500g di baccalà (o dissalato o da mettere a bagno per 3 giorni)
  • 400g di salsa di pomodoro
  • 50ml di aceto rosso
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino
  • farina
  • olio extravergine di oliva
  • olio di semi per friggere
Per la polenta 
  • 250g di farina di mais bianca
  • 1 l di acqua
  • sale
Tagliare il baccalà in tranci. Preparare un trito con un mazzetto di prezzemolo, rosmarino, peperoncino e aglio. Fare soffriggere in un tegame con dell'olio, aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un po' d'acqua (il sugo non si deve rapprendere tanto, anzi, dovrà essere piuttosto "lento"). Non appena raggiunge il bollore versare l'aceto e lasciare sfumare. 


Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio di semi, infarinare i tranci di pesce e friggerli finché risulteranno ben dorati. Asciugarli su carta per fritti. 
In una zuppiera mettere sul fondo un po' di salsa, poi il baccalà e poi irrorare con altra salsa. Procedere in questo modo per più strati, aggiungendo la salsa ogni volta che il pesce l'avrà assorbita. Lasciare riposare per qualche ora. Si conserva bene un paio di giorni in frigo.


Preparare la polenta portando ad ebollizione l'acqua salata. Versare a pioggia gradualmente la farina e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere mescolando continuamente per 45-50 minuti.


(english version)

Cod Massese: Annamaria's recipie

Ingredients (4 serves):

For cod

  • 1lb cod ( put 3 days to soak, changing everyday water)
  • 14oz tomato souce
  • 1.7fl oz red vinegar
  • parsley
  • rosemary
  • garlic
  • chili 
  • flour
  • extra virgin olive oil
  • seed oil 
For white polenta
  • 8.8oz white corn flour
  • 35 fl oz water
  • salt
Cut the cod into pieces and put 3 days to soak. Prepare a mixture with a bunch of parsley, rosemary, chili and garlic. Then Sauté in a pan with extravirgin olive oil, add the tomato sauce diluted with a little water (the sauce should thicken not much). As soon as it reaches a boil, pour the vinegar and leave to soften.
Meanwhile, heat plenty of seed oil in a frying pan, flour the fish slices and fry them until golden will be well. Dry them on paper for fried foods. In a bowl put the bottom a little salsa, then the cod and then sprinkle with more sauce. Proceed in this manner for multiple layers, adding the sauce every time the fish have absorbed. Let it sit for a few hours. It keeps well for a few days in the fridge.
Prepare the polenta bringing to a boil salted water. Gradually pour in flour and stir with a whisk to avoid lumps. Cook stirring constantly for 45-50 minutes.

domenica 22 febbraio 2015

Torta con farina d'avena e mirtilli rossi (senza burro)


Oggi una torta leggera, ma saporita. Una di quelle torte perfette a colazione, con una tazza di latte o thè, ammorbidita dallo yogurt, arricchita dai mirtilli rossi e con il tocco vellutato della farina d'avena.

Ah, la colazione! Il mio pasto preferito in assoluto: toglietemi pure pranzo e cena, ma non toccatemi la colazione!
Mi è sempre piaciuto farla con calma, alzarmi apposta prima degli altri e avere la cucina tutta per me, ancora silenziosa e semibuia. Un momento dove godermi una bella fetta di torta col mio thè bollente e raccogliere forze e pensieri per la giornata.
Questa torta l'ho fatta pensando proprio alla mia colazione, che volevo sapesse di casa e di semplicità, con l'aggiunta dei mirtilli rossi perchè quelli -insieme alle uvette- li metterei ovunque!

La torta è morbida, umida, quasi vellutata e con la fetta bella alta come piace a me! È la prima volta che uso la farina d'avena in un dolce e sono rimasta sorpresa dal profumo incredibile che si sprigiona durante la cottura: sembrava di stare in forneria! 10 e lode insomma ;-)



venerdì 20 febbraio 2015

Focaccine al rosmarino con farina di grano Verna

Quando visito una città, oltre all'arte e alla storia mi interessa conoscerne la cultura gastronomica. Ho avuto la fortuna di andare a Siena e, ovviamente, ho cercato una farina tipica dell'entroterra toscano. Trovata: farina di tipo 2 di grano Verna. Si tratta di una farina quasi integrale (le farine si classificano in 00, 0, 1, 2 e integrale in base a quanto sono raffinate e quindi prive di crusca) ricavata da un grano antico che ha la particolarità di essere molto povero di glutine: ne contiene meno dell'1%. Per questo motivo ho pensato di sfruttare la tecnica della "scottatura" della farina, ossia di farla riposare con acqua bollente, prima di iniziare ad impastare. In questo modo si facilita la rottura dei granuli di amido e la "gelatinizzazione" dello stesso. Il risultato è un prodotto con una mollica estremamente soffice e "scioglievole" in bocca. Oltretutto sono anche molto digeribili. Ho scelto di aggiungere nell'impasto del rosmarino secco tritato, che conferisce un profumo che si sposa divinamente con il gusto rustico di questa farina. Dato che non ero sicura del risultato, ho pensato di fare delle mini dosi, utilizzando uno stampo per muffin...ecco me ne sono pentita! Sicuramente proverò un versione in teglia gigante, questa farina è troppo buona!


Ingredienti (per 6 focaccine)

  • 100g di farina di grano Verna
  • 50g di lievito madre rinfrescato
  • 100g di acqua bollente
  • 10g di olio extravergine di oliva (più quello per oliare lo stampo)
  • 7g di sale
  • rosmarino
  • sale grosso
Un'ora prima di impastare versare l'acqua bollente sulla farina precedentemente setacciata: si otterrà un composto denso e colloso che va fatto riposare coperto con pellicola.


Spezzettare il lievito e iniziare ad amalgamarlo alla farina. Successivamente aggiungere l'olio lentamente, facendolo assorbire il più possibile. Infine aggiungere il sale e il rosmarino.


Oliare abbondantemente la teglia da muffin e versare con il cucchiaio una quantità di impasto tale da arrivare a metà stampo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno con lucina accesa fino al raddoppio.


Accendere il forno in modalità statica a 220°. Nel frattempo condire la superficie con sale grosso e rosmarino. Infornare nella parte bassa del forno e abbassare subito la temperatura a 200°. Cuocere per circa 20 minuti.


(english version)

Focaccia with rosemary and Verna flour

Ingredients (6 serves):
  • 3.5 oz Verna flour (is a tipical wholewheat flour, fromTuscany. This flour contains less than 0,9% of gluten)
  • 1.7oz refreshed sourdough
  • 3.5 fl oz hot water
  • 0.4 fl oz extravirgin olive oil
  • 0.3 oz salt
  • rosemary
  • coarse salt
An hour before kneading pour boiling water on the flour previously sifted: you'll get a thick and sticky compound. Let it rest covered with film.
Add the sourdough and start to mix to the flour. Then add the oil slowly, finally add the salt and rosemary.
Generously grease the muffin pan and pour with a spoon of dough to get halfway through baking. Cover with film and leave to rise until doubling.
Turn on the oven to 420 F° c static mode. Meanwhile, drizzle the surface with coarse salt and rosemary. Bake in the lower part of the oven and immediately reduce the temperature to 392° F. Cook for about 20 minutes.


giovedì 19 febbraio 2015

Baci di dama con farina di nocciole


Oggi un classicone della pasticceria italiana: i baci di dama!
Questi dolcetti piemontesi mi piacciono, molto. Non so se sono i miei biscotti preferiti, ma ci andiamo vicino :-)
Di sicuro sono tra quelli più richiesti e replicati! Così fragranti, piccoli come un boccone, e con quel pochino di cioccolato che mmmm.....


Questa ricetta viene diretta da uno dei corsi di pasticceria che ho frequentato. Ho solo sostituito la farina di mandorle con farina di nocciole, che si sa, col cioccolato vanno parecchio d'accordo. E non prendetevela con me se un paio non vi basteranno, io ve l'ho detto!

martedì 17 febbraio 2015

Carciofi caramellati con pinoli


Stagione di carciofi finalmente! 
Mi piacciono in qualsiasi modo sia concepibile cucinarli e quest'anno ho provato questa nuova ricetta.
Mi piacciono molto i sapori agrodolci, adoro il miele, stravedo per il limone e amo i pinoli: potevo non provare un piatto che li unisce tutti in modo talmente armonioso?

Avete presente quelle ricette che solo leggendole le sentite vostre e ne percepite nettamente il sapore sulla lingua solo guardando la foto? (ok, poi ho dovuto asciugare la pagina...)
Questa ricetta viene da un vecchio numero di Sale&Pepe, che ho ripreso in mano per caso e quando sfogliandolo ho visto questi carciofi non riuscivo a capire come avessero fatto a sfuggirmi! Poco male, recupererò perchè sono davvero buonissimi!!!


lunedì 16 febbraio 2015

Filetto di maiale al porto...cotto in lavastoviglie!!!!

Ok, molti di voi potrebbero pensare "ma no, c'è un errore, avrà sbagliato a scrivere!". E invece no, avete letto bene, ho cotto un filetto di maiale in lavastoviglie! Ho visto utilizzare questa tecnica in una trasmissione di cucina e mi ha subito affascinato. Una sera mi sono fatta coraggio, ho preparato il filetto, l'ho sbattuto in lavastoviglie (lavaggio intensivo di 2 ore) e sono uscita. Già immaginavo un disastro e invece... qualcosa di sorprendente! La carne era tenera come burro, si scioglieva in bocca, sembrava quasi quella di un ristorante stellato! 
Eppure non ho utilizzato nient'altro che aromi, Porto, sale, pepe e...sacchetti per il sottovuoto! Ecco il trucco: la carne viene preparata e chiusa sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura (o un alternativa si possono utilizzare i vasetti della Bormioli, quelli per le conserve, ben avvitati). Niente olio né burro! 
Questo tipo di tecnica è utilizzata da molti chef (ma ovviamente loro hanno uno strumento chiamato roner o il forno a convenzione) ed è caratterizzata da una cottura prolungata, a bassa temperatura costante, inferiore ai 100°. In questo modo la carne cuoce lentamente, mantiene tutti i succhi e si evita che le proteine coagulino in modo errato: ecco perché non si sfilaccia come quando viene lessata o bollita, né si asciuga e indurisce come quando viene cotta in forno. 
Attraverso questa tecnica è possibile cuocere verdure, composte di frutta, pesce e carne. Io ho cominciato con il  filetto di maiale, ma di sicuro sperimenterò altro! 


Ingredienti (per 2 persone)
  • 1 filetto di maiale da 400g
  • alloro
  • aglio
  • salvia
  • rosmarino
  • 2-3 bacche di ginepro
  • Porto
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino di farina

Preparare il filetto eliminando il grasso visibile in eccesso con un coltellino. Massaggiare con il Porto, salare e pepare. Avvolgerlo con gli aromi e porlo all'interno di un sacchetto per sottovuoto (io ero talmente timorosa da averne usati due per sicurezza). Riporlo nella parte alta della lavastoviglie e impostare il lavaggio intensivo, quello a 70°.
Prelevare il filetto dalla busta, senza buttare i succhi di cottura. Affettare il filetto e scottarlo appena in padella con un filo d'olio ( o in alternativa poco burro).


Preparare la riduzione: aggiungere il Porto ai succhi di cottura in una padella, far addensare con un cucchiaino di farina, mescolando bene con una forchetta per evitare grumi.
Servire il maiale con la riduzione.


(english version)

Pork Tenderloin with Porto wine souce, cooked in dishwaher!!

Ingredients  (for 2 serves):

  • 1 lb pork tenderloin
  • Laurel
  • Sage
  • Garlic
  • Rosemary
  • 2-3 juniper berries
  • Porto wine
  • salt
  • pepper
  • extra virgin olive oil
  • 1 tsp flour
Prepare the tenderloin by eliminating excess visible fat with a small knife. Massage with the port, salt and pepper. Wrap it with spices and place it inside a vacuum bag. Place it at the top of the dishwasher set that to and the intensive wash (2:20 hours).
Remove the tenderloin from the envelope, without throwing the cooking juices. Slice the tenderloin and scald it just in a pan with a little oil (or alternatively just butter).
Prepare the souce: add the cooking juices into a pan, let thicken with a teaspoon of flour, stirring well with a fork to avoid lumps. Serve the pork with the souce.


venerdì 13 febbraio 2015

Panna cotta al cioccolato bianco con salsa alle more



Solo a riguardare le foto mi parte la salivazione... Questa panna cotta sale al numero uno nella mia personale classifica delle panne cotte!
Fresca, cremosa e vellutata sulla lingua, col dolce spesso del cioccolato bianco che si mescola meravigliosamente alla salsina acidula delle more...
Questo povero cioccolato bianco sempre vituperato si prende una bella rivincita!
Provatela che poi ne riparliamo ;-)


giovedì 12 febbraio 2015

"Lasagnoccheri" con spinaci, scamorza fresca e crema al parmigiano

Io adoro la farina di grano saraceno: è così gradevolmente ruvida al palato e con quel retrogusto che mi ricorda l'affumicato! Fino ad ora l'ho sempre gustata o sotto forma di pizzocchero o mescolata ad altre farine nella polenta taragna o nelle piadine-chapati che vi ho presentato tempo fa in questo post. Avevo però voglia di cambiare...un primo piatto diverso, sempre con la farina di grano saraceno: una lasagna con l'impasto dei pizzoccheri. I lasagnoccheri! :) Come farcitura ho pensato a un calssico: spinaci, della scamorza a dadini, non affumicata ma fresca, e un roux di parmigiano.
Mi piace il contrasto tra il "dolce" del roux e il sapore deciso del grano saraceno e trovo che il ripieno delicato esalti ancora di più la rusticità della pasta.


Ingredienti (per 2 persone):

Per la pasta
  • 200g di farina di grano saraceno
  • 100g di farina 00
  • acqua quanto basta ad amalgamare il tutto
Per il ripieno
  • 500g di spinaci freschi
  • scamorza non affumicata 
  • parmigiano reggiano
  • sale
  • olio evo
Per il roux
  • 250 ml di latte fresco
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di farina
Preparare la pasta disponendo le farine in un recipiente. Versare gradualmente l'acqua fino ad ottenere un impasto sodo, non troppo duro e non appiccicoso. Farlo riposare 30 minuti avvolto in pellicola trasparente. 


Pulire gli spinaci, lavarli accuratamente. Farli appassire in una padella con sale e un filo d'olio. Tenerli da parte. Iniziare a tagliare la scamorza a dadini.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile con il mattarello e ricavare dei quadrati delle stesse dimensioni. Cuocere in abbondante acqua salata finché non salgono a galla. Riporli su di un canovaccio pulito. 


Preparare il roux mettendo a bagnomaria un tegame con latte e parmigiano grattugiato. Far rapprendere il tutto con la farina, cercando di mantenere il composto piuttosto liquido.



In una pirofila 20x16 disporre della carta da forno bagnata con acqua e ben strizzata. Oliare leggermente la carta e disporre il primo strato di pasta. Aggiungere gli spinaci, la scamorza e il roux. Procedere allo stesso modo per 4 strati, di cui l'ultimo solo con il roux e una grattugiata di parmigiano. 



Far gratinare in forno fino a doratura (10- 15 minuti) a 200° con grill. Servire calda.


(english version)

Lasagna with buckwheat flour, with spinach and cheese

Ingredients (for 2 serves)

For pasta
  • 7oz buckwhea flour
  • 3.5 oz all pourpose flour
  • water

For stuffing
  • 17.6 oz fresh spinach
  • Scamorza
  • Parmesan
  • salt
  • extra virgin olive oil
For roux
  • 8.8 fl oz milk
  • 1.7 oz Parmesan cheese
  • 2 tsp flour
Pour water gradually on flours until dough is firm, not too hard and not sticky. Let it rest 30 minutes wrapped in cling film. 
Meanwhile, clean spinach, washing them thoroughly. Let them dry in a pan with salt and a little oil. Keep them aside. Begin to cut the cheese into cubes.
Prepare the roux by putting in a Bain-Marie a saucepan with milk and grated Parmesan. Thicken it with flour, trying to keep the mixture fairly liquid. 
In a 7.9'' x 6.3'' baking dish, place the parchment paper soaked with water and well squeezed. Lightly oil the paper and lay the first layer of Lasagna. Add the spinach, the scamorza and roux. Proceed the same way to 4 layers, whose last only with the roux and Parmesan. Bake in the oven until golden brown (10-15 minutes) to 392°F with grill. Serve hot.



mercoledì 11 febbraio 2015

Crepes alla birra con radicchio, noci e scamorza e besciamella all'olio extra-vergine d'oliva


Non fatevi ingannare dal titolone, questa è una ricetta semplice: prende solo un po' di tempo preparare le varie parti, ma ne vale la pena, perchè è un piatto buonissimo!

Io preparo spesso le crepes a casa mia, e le sfrutto sia come primo (con una bella nappatura di besciamella) che come secondo (come una frittatina avvolta, farcita semplicemente da pomodoro e mozzarella).

La ricetta l'ho scovata in uno dei miei mille foglietti volanti, infilato a caso nei miei raccoglitori... vai a sapere tu da dove cavolo arriva! Una trasmissione in tv (allora dev'essere davvero vecchia! da quando non vivo più con i miei non ho più avuto la tv!), una rivista ingiallita, qualcuno che me l'ha raccontata (ma forse in questo caso me lo sarei ricordato)...
In ogni caso è stata una felice riesumazione! La birra nelle crepes si sente bene, quindi se non vi piace lasciate stare; il ripieno di radicchio e noci io lo adoro nella maniera più totale e ho rischiato di mangiarmelo tutto a forchettate dalla padella! La scamorza addolcisce i sapori amarognoli di birra e radicchio, assieme alla nappatura di besciamella.

Ah, la besciamella all'olio è stata una mia aggiunta, sapevo che si poteva fare e ho improvvisato: un paio di cucchiai d'olio al posto del burro e via! Tendo sempre a scegliere grassi di tipo vegetale piuttosto che animale e inoltre questa salsina è davvero profumata!
Penso che le crepes alla birra le sfrutterò molto variando il ripieno: mi piace parecchio la birra e in più sono perfette anche per gli intolleranti al lattosio.


martedì 10 febbraio 2015

Cookies salati con noci e pecorino

Esubero, esubero...a volte penso non finisca mai, altre invece devo "crearmelo"appositamente, soprattutto quando ho voglia di uno spuntino veloce da sgranocchiare a merenda: è il caso dei cookies salati con pecorino e noci! Un giorno, pensando ai classici biscottoni americani, quelli grezzi e con le pepite di cioccolato, mi è venuta l'idea di trasformarli in snack salati . Così, in occasione di una festa ne ho preparati pochi pezzi, anche perché temevo potessero non piacere...e invece sono stati graditi, e pure tanto! L'aspetto ricorda proprio quelli dolci: grandi, grezzi, dorati e con pepite di...noci! Sono molto veloci da preparare, ottimi anche come aperitivo! Li ho provati in diverse versioni, anche con pistacchi pestati o con altre farine. Insomma, il risultato è sempre molto soddisfacente, potete quindi sbizzarrirvi seguendo i vostri gusti e la vostra fantasia! Dimenticavo: si possono fare anche senza pasta madre
Ovviamente cambiano le quantità di liquidi e farina!!


Ingredienti (per 20 biscotti di 6cm di diametro)
  • 200g di semola rimacinata (275g se non si ha lievito madre)
  • 150g di esubero
  • 50g di olio evo
  • 50g di acqua (125g se non si ha lievito madre)
  • 60g di granella di noci pestate 
  • 2 cucchiai abbondanti di pecorino romano grattugiato
  • 5g di sale
  • pepe
Sciogliere la pasta madre in acqua e olio . Aggiungere la semola, il pecorino, il sale, il pepe e, quando è assorbito tutto, le noci. Ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Stendere con il mattarello una sfoglia di circa 0,5 cm. Tagliare i biscotti e infornare in forno caldo ventilato a 180° per circa 20', girandoli a metà cottura. Mangiare freddi!!!!
Eccoli in versione pistacchio:


(english version)

Salted Cookies with walnuts and Pecorino cheese

Ingredients (for 20 biscuits)
  • 7oz semolina (9.7 oz if you don't use natural sourdough)
  • 5.3oz natural sourdough, not refreshed
  • 1.6 fl oz extra virgin olive oil
  • 1.6 fl oz water (4.4 fl oz if you don't use natural sourdough)
  • 2 oz chopped walnuts
  • 2 tbs Pecorino cheese
  • 1 tsp salt
  • pepper

Melt the sourdough into water and oil. Add the semolina, cheese, salt, pepper and, when it absorbed chopped walnuts. Get a not sticky dough. Roll out with a rolling pin a sheet of about 0.5 cm. Cut the biscuits and bake in hot oven at 356°F for about 20 minutes, turning them halfway through the cooking. Eating cool!!!!

lunedì 9 febbraio 2015

Dolcetti delle coccole, perchè solo a San Valentino?


Sabato sarà San Valentino... un'altra bellissima scusa per preparare qualcosa di goloso! Anche se, come osserva la mia dolce metà, a casa mia non si nota molto la differenza, visto che di dolci ce n'è sempre in abbondanza...

In ogni caso questi che vi mostro oggi non sono i soliti biscottini a forma di cuore (che tra l'altro preparo spesso...) o gli ormai abusati cioccolatini con la frase sdolcinata. 

Vi lascio invece la ricetta di queste tortine tradizionali della regione francese dell'Ardèche, nella regione del Rodano-Alpi, dove sono chiamati “cuoricini”.


Carini, vero? Hanno una consistenza incredibilmente vellutata, grazie alla crema di marroni presente in abbondanza! Non sono affatto troppo dolci, come potrebbe sembrare. Anzi, incontrare ogni tanto sotto i denti un pezzetto di marron glacèe è un vero piacere.


Quindi coccolatevi e provate a farli, e gustateli con una persona cara...
E poi potete fare come me: San Valentino o no, quando ho per le mani la crema di marroni corro a farli!

Quindi vediamo come si preparano, per stupire la vostra metà del cielo con qualcosa di diverso...

domenica 8 febbraio 2015

Chiacchiere, bugie, frappe di carnevale!

"Carnevale vecchio e pazzo s'è venduto il materasso, per mangiare pane e vino, tarallucci e cotechino. E mangiando a crepapelle una montagna di frittelle, gli è venuto un gran pancione che somiglia ad un pallone. Beve, beve e all'improvviso gli diventa rosso il viso, poi gli scoppia anche la pancia, mentre ancora mangia e mangia! Così muore il carnevale e gli fanno il funerale: dalle "ceneri" era nato ed in cenere è tornato". Ho scritto di getto questa filastrocca che ho imparato alle elementari, come se l'avessi appena letta! La memoria a volte è sorprendente! :) 
Il Carnevale è una festa soprattutto per i bambini, confesso che una volta passata l'infanzia ho cominciato a "sentirla meno". Anche dal punto di vista delle ricette, non mi entusiasma tantissimo! Vi propongo infatti il classico dolce di questa festività che però non passa mai di moda: le chiacchiere! Con questo impasto le ho provate sia fritte che al forno: ottime nel primo caso, un po' più asciutte nel secondo. Ma del resto, se non si ha voglia di friggere, sono un buon compromesso! Non vi resta che scegliere e... provare!


Ingredienti
  • 500g di farina 00
  • 4 uova (due intere e due tuorli)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale
  • mezzo bicchierino di liquore di anice
  • una noce di burro
  • vino bianco (in quantità sufficiente per impastare)
  • olio per friggere (se si friggono)
  • abbondante zucchero a velo
Disporre a fontana la farina setacciata con lo zucchero e il sale. Mettere al centro le uova, il burro, la scorza grattugiata del limone e l'anice. Lavorare gli ingredienti aggiungendo il vino in quantità sufficiente ad ottenere un panetto sodo ma abbastanza morbido.

 

Far riposare la pasta avvolta in pellicola trasparente per 30', dopo di che stenderla molto finemente con il mattarello.


Ricavare dei rombi con una rotella dentellata, praticando dei tagli all'interno del rombo stesso.


Per la frittura:

Scaldare abbondante olio in una padella e friggere poche chiacchiere alla volta, finché dorano leggermente. Asciugare su carta assorbente e spolverare con abbondante zucchero a velo.

Per la cottura in forno:

Infornare in forno caldo a 180° statico per 15', girando a metà cottura. Le chiacchiere devono dorarsi leggermente e gonfiarsi.


(english version)

Carnival biscuits: Chiacchiere!

Ingredients

  • 17.6 oz all pourpose flour
  • 4 eggs (2 whole eggs and 2 egg yolk)
  • 2 tbs sugar
  • lemon zest  
  • a pinch of salt
  • anise liqueur
  • white wine
  • a knob of butter
  • oil (if you fry)
  • icing sugar
Mix the sifted flour with sugar and salt. Put the eggs, butter, grated lemon zest and anise liqueur. Knead adding enough wine to get a stick hard but soft enough. 
Rest the dough wrapped in plastic wrap for 30 minutes, then spread it very finely with a rolling pin. Cut the dough with a toothed wheel, practicing of cuts within the losenges itself.

If you fry 

Heat oil in a pan and fry a few pieces at a time, until lightly golden brown. Dry on paper towels and sprinkle with sugar.

If you bake

Bake at 356°F for 15' per side. It have to lightly brown and swell.

venerdì 6 febbraio 2015

Tortine mele e miele (solo albumi e senza burro)


Il primo passo per risolvere un problema è ammettere di averlo. Io ho un problema serio con gli albumi...
Mi basta preparare una crema o dei biscotti e mi ritrovo con queste ciotoline, che continuano a migrare su e giù per i ripiani del frigo... E quando diventa chiaro che non saranno usati nel breve periodo, questi albumi finiscono in freezer, belli porzionati e datati. E anche lì, vengono spostati avanti i più anziani e i nuovi arrivati sono cacciati giù in fondo. 
Ogni volta faccio finta di non vedere quanti bicchierini ci sono là dentro... 

Che poi, mi dico, mica mi servono solo per fare le meringhe! Li uso al posto dell'uovo nelle polpette e negli hamburger (se mi ricordo di scongelarli in tempo), li uso come colla per la frolla, ci faccio biscotti, torte.... Ma comunque si accumulano, non c'è scampo!
E quando annuncio felice che ho preparato una nuova ricetta con soli albumi mi sento rispondere che, dopotutto, qualche volta potrei anche buttarli via 'sti benedetti albumi!
Ma chissà come mai, alla fine la soluzione ai miei problemi prevede sempre un dolce!!!


Queste tortine, guarda un po', sono fatte solo con gli albumi :-) Se amate i dolci con le mele di questi farete perlomeno il bis! Morbide, umidine, profumate di miele e cannella... e sono anche piuttosto leggere, visto che non hanno né tuorli né burro e anche l'olio è veramente poco... col cappero che butto via gli albumi ;-)


giovedì 5 febbraio 2015

Pan bauletto della salute con farro integrale e tipo 1

Sono sempre alla ricerca di panificati saporiti, ma con il minor contenuto di grassi possibile. Il pane si sa, è fatto solo con acqua e farina, ma il famigerato pan bauletto, profumato, soffice e quasi dolce ha una buona dose di olio o di burro (quando lo facciamo in casa, ovviamente, sennò altri grassi più scadenti) e in alcuni casi uova. In effetti la morbidezza forse è dovuta proprio a questo...allora mi domandavo: "non è possibile alleggerire la quota di grassi senza rischiare di ritrovarsi con pane per galline?". Ho fatto qualche prova, inizialmente deludente, e poi finalmente ho messo a punto questa ricetta che mi ha soddisfatta parecchio: solo acqua, ricotta light, sale e farine non raffinate (farro integrale e tipo 1). Da un punto di vista nutrizionale, rispetto al pan bauletto in commercio, ho abbassato la quota di grassi dal 8.5% al 4.5%. Praticamente la metà: non male! E il gusto poi è davvero buono!  Ecco il mio pan bauletto della salute!



Ingredienti (per uno stampo da plumcake 21 x 9 x 5 cm)
  • 150g di farina di farro monococco integrale
  • 150g di farina di tipo 1
  • 100g di ricotta light
  • 60g di pasta madre rinfrescata oppure 6g di lievito di birra
  • 100g di acqua
  • 30g di semini per panificati (lino, girasole, sesamo, papavero)
  • 8g di sale
Per la decorazione:
  • tuorlo
  • latte
  • semi di sesamo bianco
Procedimento con lievito madre

Sciogliere la pasta madre in acqua, aggiungere le farine e iniziare ad impastare. Quando l'impasto prende corpo aggiungere la ricotta e il sale. Per ultimo aggiungere i semi, cercando di incorporarli bene nell'impasto. Formare una palla e mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucina accesa, oppure con una pentola con acqua bollente accanto), per circa 3 ore. Sgonfiare l'impasto e stenderlo in un rettangolo 20x26 cm. Arrotolare dal lato lungo e porre a lievitare nello stampo leggermente oleato. Coprire con pellicola e attendere il raddoppio (nel mio caso ci sono volute altre 3 ore). 
Riscaldare il forno a 165°, spennellare la superficie del pane con un tuorlo sbattuto con un po' di latte, decorare con i semi di sesamo e infornare per 45' in modalità statica.
Fare raffreddare e togliere dallo stampo. Terminare il raffreddamento su una gratella, coperto con un panno pulito per mantenere l'umidità.

Procedimento con lievito di birra

Preparare un "lievitino" sciogliendo 6g di lievito di birra in 45g di acqua. Aggiungere 100g di farina tipo 1 e impastare. Ricavare una palla e metterla in una ciotola piena di acqua tiepida (massimo 38°). Inizialmente la palla sarà sul fondo del recipiente. Quando sale a galla (circa 10 minuti) è pronta: strizzarla bene e unirla a pezzetti ai 50 g di farina 1 rimanenti, la farina di farro, la ricotta, l'acqua (ce ne vorrà un po' meno di 100g dato che il lievitino ne contiene già un po'), il sale e i semini. Formare una palla soda, deve essere non troppo dura ma asciutta e porla a riposare per 1 ora in forno spento con lucina accesa. Sgonfiare l'impasto e stendere un rettangolo 20x26 cm. Arrotolare dal lato lungo e porre a lievitare nello stampo leggermente oleato. Coprire con pellicola e attendere il raddoppio, ci vorrà circa 1 ora.
Riscaldare il forno a 165°, spennellare la superficie del pane con un tuorlo sbattuto con un po' di latte, decorare con i semi di sesamo e infornare per 45' in modalità statica.
Fare raffreddare e togliere dallo stampo. Terminare il raffreddamento su una gratella, coperto con un panno pulito per mantenere l'umidità.



Test "morbidezza"


(english version)

Sandwich loaf with spelt and wholewheat flour

Ingredients (for 8.3 x 3.5 x 2 plumcake tin)
  • 5.3oz spelt flour
  • 5.5oz wholewheat flour
  • 3.5 ricotta light (max 6% fat)
  • 2 oz refreshed sourdough (or 1/4 oz brewer's yeast)
  • 3.4 fl oz water
  • seeds (flax seeds, sesame seeds, sunflower seeds)
  • 1/4 oz salt
For topping
  • egg yolk 
  • milk
  • sesame seeds
Dough with natural sourdough


Melt chopped levain in water. the flour, knead and then add ricotta. Finally add salt and seeds. Let the dough rise covered for 3h at 82.4°F. Roll out the dough (7.9 x 10.2 inch rectangle), put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge. Brush the surface with beaten egg and milk and decorate it with sesame seeds before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool covered with a clean damp.

Dough with brewer's yeast

Melt 1/4 oz brewer's yeast in 1.5 fl oz water. Add 3.5oz wholewheat flour and knead. Put the dough in a container with warm water (max 100°F) and wait until it rise to the surface (about 10 minutes). Squeeze it and mix with the remain flour, ricotta, salt and water (a little less than 3.5 oz). Finally add the seeds. Let the dough rise covered for 1h at 82.4°F. Roll out the dough (7.9 x 10.2 inch rectangle), put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge (1 hour). Brush the surface with beaten egg and milk and decorate it with sesame seeds before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool covered with a clean damp.