giovedì 22 gennaio 2015

Semplicemente Pizza!!

Sangue partenopeo non mente, la pizza è uno dei miei piatti preferiti! E sono anche molto, molto pignola a riguardo: non considero "pizze" quelle tipo focaccia, alte due dita e nemmeno i crackers che ti rifilano in certe pizzerie. Le mangio comunque eh, ma per me la pizza è solo una: quella verace napoletana, cotta nel forno a legna. La giusta via di mezzo, con il cornicione gonfio e soffice, la pasta che può ripiegarsi in 4 (come la servivano nei vicoli a Napoli) e condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Stop. L'impasto solo con acqua, farina, sale e lievito. Niente olio, quello semmai ce lo mettiamo sopra! Lievito, quale lievito? Mmmmm, per una come me che usa il lievito madre è una bella domanda! Negli ultimi due anni mi sono rifiutata di comprare il lievito di birra, ma forse perché prima di conoscere la pasta madre lo utilizzavo a sproposito: un panetto intero da 25g per 500g di farina...ORRORE! Il lievito di birra non è affatto da demonizzare, anzi, per alcune preparazioni secondo me è migliore del lievito madre. Bisogna solo saperlo dosare e avere pazienza. Sì, perchè non si può pretendere di fare una pizza digeribile, impastandola 3 ore prima di infornare. Anche con il lievito di birra, bisogna partire con un pochino di anticipo, magari in tarda mattinata per cuocere all'ora di cena. E bisogna utilizzare pochissimo lievito: in questo caso 3g su 850g di farina. Sembra poco? Rimarrete sbalorditi! La ricetta è per preparare la pizza al piatto, da cuocere nel fornetto ferrari, ma volendo la dose è per due teglie da forno.
Ecco la mia pizza margherita!


Ingredienti (per 6 pizze tonde da 250g o due teglie da forno):
  • 600g di acqua
  • 850g di farina per pizza (io ho usato la Buratto Mulino Marino)
  • 25g di sale
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 5g di zucchero
  • 1 kg di pomodorini ciliegino 
  • 500g di fior di latte o mozzarella
  • aglio
  • olio evo
  • basilico
Per avere circa 3g di lievito, suddividere il panetto in 5 parti uguali e poi dividere una in due. Stemperare il lievito nell'acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungere 1/4 della farina a pioggia, mescolare e unire il sale. Aggiungere poco alla volta la farina restante e impastare schiaffeggiando l'impasto in ciotola, fino a che non si stacca dalle pareti come mostrato nel primo video qui


Trasferire su una spianatoia infarinata e impastare. Formare un panetto e lasciare coperto con la ciotola per 15'. Lavorare per altri 10 secondi con movimenti tali da inglobare aria (ripiegare verso di sé l'impasto e poi spingere in avanti con il palmo della mano, ruotare di 90° e ripetere lo stesso movimento). Ripetere questa operazione per 3 volte. Se si vuole preparare la pizza al piatto, dividere in 6 panetti da 250-260 g l'uno, oppure per la cottura in teglia, dividere in due grandi panetti e farli lievitare per 7 ore, coperti con un telo umido.


Qualche ora prima della cottura tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla scolare in uno scolapasta.
Preparare il sugo scaldando in una padella aglio e olio con i pomodorini, il tutto profumato con del basilico fresco. Salare e una volta cotto, lasciare raffreddare. 
Stendere l'impasto partendo dal centro e cercando di distribuire i gas verso l'esterno, per creare il cornicione. Trasferire sulla pala e condire.


Per la cottura con fornetto ferrari:
Cuocere i primi 2 minuti  su 2 1/2. Ruotare con una paletta la pizza di 180°, aggiungere la mozzarella ben strizzata e continuare la cottura per altri 2 minuti. Per evitare che si asciughi troppo la base e il bordo resti "anemico" (è un "difetto" del fornetto ferrari non modificato) uso questo trucco: sollevo un po' il coperchio del fornetto e con una paletta avvicino la pizza alla resistenza superiore, facendola roteare. Rifinire con un filo d'olio evo e servire.
Per la cottura in forno tradizionale
Scaldare il forno al massimo. Stendere la pizza direttamente nella teglia cosparsa di semola, cercando di picchiettare con i polpastrelli senza stressare e sgonfiare troppo l'impasto. Condire con il pomodoro e infornare per 10' nel ripiano più basso del forno. Quando il fondo è ben cotto, spostare la teglia a metà altezza e continuare altri 10'. Aggiungere la mozzarella gli ultimi 2 '.


(english version)

Pizza Margherita

Ingredients (for 6 pizzas):

  • 5 1/2 cup flour
  • 20.3 fl oz water
  • 1oz salt
  • 1/2 tsp fresh brewer's yeast
  • 1 tsp sugar
  • 2lb fresh tomatoes
  • 1 lb mozzarella
  • garlic
  • extra virgin olive oil
  • basil
Dissolve the yeast in the warm water with sugar. Add 1/4 of the flour, mix and add the salt. Add a little at a time the remaining flour and knead the dough into bowl, until it detaches from the walls as shown in first video here.
Transfer to a floured work surface and knead. Form a loaf and leave covered with the bowl for 15 '. Kneading for another 10 seconds to incorporate air (fold dough toward you and then push forward with the palm of your hand, rotate 90° and repeat the same motion). Repeat this for 3 times. Divide into 6 piece from 8.8 oz each, or for baking in baking pan, divide into two large pieces and let them rise for 7 hours, covered with a damp towel. 
A few hours before baking, cut the mozzarella into cubes and let it drain. Prepare the sauce by heating in a pan oil, garlic, tomatoes, and fresh basil. Salt and once cooked, allow to cool. 
Heat the oven to maximum. Spread the pizza directly on the baking sheet sprinkled with semolina, trying to tap with your fingertips without stress and deflate the dough too. Drizzle with the tomatoes and bake for 10 minutes in the lower shelf of the oven. When the bottom is well done, move the pan halfway up and continue another 10 '. Add the mozzarella the last 2 '. 

4 commenti:

  1. splendida! questa ricetta è la mia preferita, io l'ho pastamadrizzata e non la cambio più!

    bacio

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    1. Ciao Anna!!! Ma anche con pm la fai in giornata? Io ho praticamente usato le dosi di mia madre, che ho visto essere le stesse di Antonino Esposito (solo con 100 g di acqua in più e senza uovo né strutto). E in giornata viene veramente bene. Avevo un po' di timore sia perché non usavo il ldb da due anni e mezzo, sia perché leggendo qua e là pare che se non fai bighe o prefermenti, anche con il ldb, la pizza venga male e poco digeribile. Invece io in 8 ore ho ottenuto una signora pizza, tutt'altro che indigesta!

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  2. Ciao Stefania, ti ho appena scoperta e mi piace moltissimo il tuo blog.... Sono approdata qui alla ricerca di consigli sul fornetto ferrari, che ho da poco e che non ho usato ancora se non una volta. Grazie del tuo post !

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    1. Ciao Latte e fiele!!! grazie mille per i tuoi apprezzamenti! Ah guarda io il fornetto lo adoro! ci faccio pure le piadine!!! Per qualsiasi dubbio fammi un fischio ;)

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