lunedì 19 gennaio 2015

Pane con semola e farina integrale

E finalmente eccolo! Lui, il prodotto più semplice e genuino del mondo: il pane! Ho aspettato tanto prima di scrivere il mio primo post sul pane fatto con il lievito madre, perchè volevo scegliere la migliore tra le tante ricette che ho sperimentato in questi anni... bhe, l'ho trovata! Paradossalmente non è un mio cavallo di battaglia (ma lo è diventato), semplicemente perchè l'ho eseguita solo due volte ma con risultati spettacolari e proprio in questi giorni! Insomma è una "new entry" ma che davvero vale la pena presentare subito! La ricetta non è farina del mio sacco (io l'ho solo riadattata), ma di Massimiliano Mazzurco, un bravissimo panificatore casalingo. Sul suo canale youtube potrete trovare i video su come procedere passo passo, oltre a interessanti spiegazioni su tecniche di panificazione.
Premetto che per fare questo pane, ma in generale è così se si vuole usare la pasta madre, i tempi sono lunghi: se volete provare, ritagliatevi un giorno tutto per voi. Io vi indicherò la mia personale tabella di marcia, così per avere un' idea, ma molto dipende da quanto è attivo il vostro lievito e anche dalla temperatura che avete in casa.
Esistono anche ricette relativamente più rapide, ma ne riparleremo più avanti ;)



Ingredienti per una pagnotta dal peso di 1,5Kg:
  • 700g di Semola rimacinata di grano duro (io ho usato la Senatore Cappelli) + 100g da utilizzare nel prefermento
  • 180g di farina integrale (io "Setaccio" Mulino Marino ) + 20g da usare nel prefermento
  • 40g di lievito madre solido (idratato al 50%) rinfrescato
  • 750g di acqua + 100g per il prefermento
  • 25g di sale

Ore 16:00
Rinfrescare la pasta madre

Ore 19:00
Preparazione del prefermento:
In un contenitore graduato, o comunque comodo per controllare la crescita del prefermento, sciogliere la pasta madre in 100g di acqua tiepida, sbattendo con una forchetta e creando una schiumetta. Aggiungere i 20g di farina integrale e i 100g di semola. Si formerà un impasto denso. Segnare con un pennarello il livello dell'impasto. Lasciarlo riposare coperto con pellicola tutta la notte a temperatura ambiente, fino al raddoppio.


Ore 07:00
La mattina seguente il prefermento sarà raddoppiato. Intanto, scaldare in un pentolino tutta l'acqua prevista dalla ricetta e portarla a una temperatura di 35-38°. Versare in una capiente ciotola 360g di acqua e 180g di farina integrale (anche con altre dosi, mantenere questa proporzione: doppio di acqua rispetto alla farina). Mescolare bene e poi frullare con un frullatore ad immersione o uno sbattitore, fino a creare una schiumetta. Aggiungere l'acqua rimanente e il prefermento. Rifrullare di nuovo e infine aggiungere a più riprese la semola. Impastare brevemente e lasciare riposare 30' coperto con un canovaccio. L'impasto risulterà grumoso e disomogeneo, così:


Impastare e, quando l'impasto prende una certa consistenza, aggiungere il sale. Impastare finché si sente tra le dita che il sale si è totalmente sciolto, dopo di che continuare effettuando un movimento come mostrato nel video, in modo da incorporare più aria possibile.  


Bisogna ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Per asciugarlo ulteriormente e rinforzare la maglia glutinica, eseguire delle pieghe stretch and fold, come da video.



Quando l'impasto non si appiccica più alle mani, lasciarlo riposare dai 30' a 1h a temperatura ambiente. Questo tempo dipende dalla temperatura del nostro impasto; con un termometro da cucina misurarne il cuore: se è sotto i 24°, lasciare riposare 1h, in caso contrario 30' sono sufficienti.  Praticare una piega a tre (come in queste immagini, anche se fatte con un altro impasto)


e far riposare con lo stesso tempo di attesa. Mettere a lievitare in un contenitore capiente fino al raddoppio del volume. Saranno circa le 10:00.

Ore 17:00
Prelevare l'impasto, porlo su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo con delicatezza. Dare un giro di pieghe a tre molto lasso e lasciarlo riposare 30'. Dare la forma a pagnotta o a filone e porre a lievitare per altre 2-3h a  temperatura ambiente.

Ore 20:00 
Scaldare il forno a 180° statico e con un pentolino d'acqua. Io ci lascio all'interno la teglia, in modo che poi sia rovente al momento dell' infornata. Capovolgere il pane sulla teglia con un movimento deciso, praticare i tagli e infornare. Alzare immediatamente la temperatura a 230° per 30'. Trascorso questo tempo rimuovere il pentolino e abbassare a 200°. Proseguire per 1h , di cui gli ultimi 20' con sportello socchiuso. Il pane è cotto quando battendo sul fondo risulta "vuoto". Lasciare raffreddare in forno spento, poggiando il pane in verticale, contro la parete. Consumare preferibilmente dopo 12h di raffreddamento.


(english version)

Wholewheat flour and semolina bread

Ingredients (for 3.8 lb bread)

  • 1.8 lb durum wheat flour + 3 1/2 oz for poolish
  • 6 oz wholeweat flour + 3/4 oz for poolish
  • 1 1/2 oz refreshed sourdough
  • 25.3 fl oz water + 3.4 fl oz for poolish
  • 1 oz salt
h 4:00 PM  
Refresh the sourdough

h 7:00 PM 
Prepare poolish: in a measuring jug, dissolve the sourdough in 3.4 fl oz light warm water with a fork, until you obtain a foam. You coarsely stir 3/4 oz wholeweat flour and 2 1/2 oz durum wheat flour. Let it rise at room temperature until double (about 8-12h).

h7:00 AM 
The day after, heat 25.3 fl oz water until reach 95-100.4°F. Pour 12.2 fl oz water in a big bowl and then add 6.3 oz wholeweat flour (if you'd change dose, maintain 1:2 proportion), mix first vith a spoon and the with a immersion blender for a few seconds. Add poolish, the rest of water and mix with immersion blender again. Finally add gradually durum wheat flour. Coarsely knead it and let it sit for 30'. 
After 30' knead and add salt. You have to knead until salt is completely dissolved. Watch the video to see how to knead. When the dough is smooth and homogeneous let it sit 30'-1h. It depends on dough temperature: if it's less than 75.2°F, let it sit for 1h. Then fold the dough as you can see in this figure:


and let it sit for the same time (for example, 30' if you let it sit for 30'). Then let it rise until double.
h 5:00 PM 
Gently deflate the dough and fold one more time. Let it sit 30', then form the loaf and let it rise 2-3h.

h 8:00 PM 
Turn on the oven at 356°F and put inside a pan with some water. Baking bread and rise immediately temperature at 446°F for 30'. Then you can remove  the pan and continue to bake for 1h at 392°F. Bake the last 20' with the oven door ajar. Allow to cool about 12h in turned off oven, leaning on the wall and in upright position.





9 commenti:

  1. Bello e ben alveolato.
    Buona giornata
    Mandi

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  2. Bellissima alveolatura! Fare il pane richiede un po' di tempo, ma quanta soddisfazione quando lo tagli e vedi tutte quelle belle bolle d'aria!!

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    1. Grazie
      Beatrice! Io ho iniziato a fare il pane con lievito madre 2 anni e mezzo fa e da allora non compro più il pane al supermercato! Mi dà tanta soddisfazione, oltre ad essere più buono!

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  3. Bellissimo!!! Io uso da un anno il lievito madre e non lo mollo più!!!
    Buona giornata!

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    1. Grazie Silvia! Purtroppo è sempre più difficile trovare il tempo da dedicare a ricette di questo tipo. Molti sono "spaventati" dall'eccessiva lunghezza...si vuole tutto e subito! :( Il lievito madre è zen, insegna ad avere calma e pazienza! ;) Buona giornata anche a te e grazie della visita ;)

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    2. E sei di Genova <3 Devo fare un salto al più presto, mi manca la tua città! :)

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  4. Molto molto bello Stefania! Complimenti.
    La ricetta è molto bella.
    Anche io dopo impastatrice faccio sempre due giri di stretch and fold, a mio avviso definisce ciò che l'impastatrice non può.
    Vi seguo con piacere.
    Un bacio!

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    1. Ciao Michela! Grazie mille, detto da te poi... *.* io per ora mi affido alla potenza delle mie braccia tuffanti :p finché durano! :)

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