venerdì 2 gennaio 2015

Grissini Semintegrali con lievito madre

Ecco una ricetta semplice, tratta dal libro di Antonella Scialdone "La pasta madre" adatta anche a chi è alle prime armi con la lievitazione naturale.
La ricetta originale prevede nell'impasto l'aggiunta di pomodori secchi, timo e un'emulsione di olio e aglio prima di infornare. Tuttavia ho preferito omettere questi ingredienti per renderli più delicati ed adatti ad accompagnare salumi di ogni tipo. La farina integrale dona un sapore rustico, il semolino in superfice una ruvidità gradevole al palato...tant'è che un grissino tira l'altro. Vi consiglio vivamente di raddoppiare le dosi, non ve ne pentirete!



Ingredienti (per circa 20 grissini)
  • 110g di farina 00
  • 110g di farina integrale
  • 100g di acqua tiepida
  • 75g di pasta madre rinfrescata
  • 3g di malto d'orzo o miele
  • 8g di sale
  • 21g di olio evo più altro da spennellare
  • semolino per guarnire

Sciogliere la pasta madre spezzettata nell'acqua tiepida. Aggiungere il malto (o il miele), le farine e il sale. Infine aggiungere l'olio in due volte, aspettando che prima si sia ben assorbito. Lavorare energicamente sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e asciutto. Mettere a lievitare coperto con pellicola per 3 ore al caldo ( io uso il forno spento, solo con la luce accesa).
Sgonfiare l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro.


Lasciare riposare per 1 ora, quindi formare un filoncino con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo a lievitare altre 3 ore.
Sgonfiare un pochino l'impasto che sarà lievitato e ricavare con un coltello con lama liscia (o meglio un tarocco) delle striscie di circa 1cm. Stendere ciascuna striscia con i palmi delle mani in filoncini sottili lunghi quanto la leccarda del forno. Spennellare con olio evo ciascun grissino e passarlo nel semolino. Riporre su teglia rivestita da carta forno e infornare a 210° in forno caldo e modalità statica per 12-15 minuti. I grissini dovranno risultare ben dorati. Fate una prova lasciandone raffreddare uno su una griglia: deve essere croccante e ben cotto anche all'interno. Si conservano, mantenendo la loro fragranza, per 3-4 giorni.


(english version)

Wholewheat Flour Breadsticks

Ingredients (20 pieces)
  • 1 cup pastry flour 
  • 1 cup wholewheat flour
  • 1 quart lukewarm water
  • 2 1/2 oz refreshed levain (50% hydratation)
  • 1 teaspoon malt or honey
  • 1 1/2 teaspoon salt
  • 1 tablespoon Extra Virgin Oil

For decoration
  • Semolina flour
  • Extra Virgin Oil

Melt chopped levain in lukewarm water. Add the malt (or honey), the flour and the salt. 
Finally add the oil. When it is fully absorbed, energetically knead on work surface until dough is smooth and dry. Put to rise in a warm place covered with clingfilm for 3 hours.
Deflate the dough and make one fold. Let it stand for 1 hour, then form a sousage, close it in plastic wrap and put it to rise 3 hours more. Deflate the dough a little bit and cut a piece of dough of about 1 cm in width along the shorter side of sausage, shape the grissini by stretching them from the center outwards. Oil the surface and roll the grissini in semolina flour.
Place them on a baking sheet covered with parchment paper.
Bake in preheated oven at 392°F (200°C) , until they begin to brown then turn them and bake for as many minutes on the other side.
Take a taste, if the breadsticks are still a bit soft on the inside you can let them dry for a few more minutes or leave to cool in the oven with the door open. Grissini are preserved for 3-4 days retaining their fragrance.




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