martedì 13 gennaio 2015

Focaccia al farro integrale con olive nere e noci

Oggi vi propongo una ricetta molto particolare, una focaccia in cui i quattro gusti principali sono in perfetto equilibrio tra loro: l'acidulo della farina integrale di farro e dell'olio extravergine d'oliva, l'amaro delle olive nere, l'oleosa dolcezza delle noci, il salato del sale marino. La ricetta l'ho presa direttamente dal blog della bravissima Gaia con un'unica modifica: ho aumentato decisamente le dosi di olio e sale.


Ingredienti (per una teglia di 28 cm)
  • 400g di farina di farro integrale
  • 400g di acqua
  • 60g di lievito madre (rinfrescato ma anche esubero non troppo vecchio)
  • 25 ml di olio
  • 10g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
Per la farcia
  • 60g di noci macinate grossolanamente
  • 150g di olive nere denocciolate
  • 25 ml di olio evo 
In una ciotola, sciogliere il lievito madre e il malto in 100 g di acqua .
Aggiungere la farina e versare l'acqua, cercando di farla assorbire poco alla volta. L'impasto risulterà comunque molto molle. Aggiungere le noci sminuzzate e il sale, impastare nuovamente per qualche minuto. Aggiungere a filo i 25 ml di olio.
Coprire la ciotola con della pellicola, lasciar lievitare fino al raddoppio (i tempi dipendono dalla temperatura e dalla forza del lievito, nel mio caso circa 7 ore in forno con lucina accesa).
Oliare la teglia, trasferirvi l'impasto, livellarlo con le mani unte d'olio, trasferire in forno spento con lucina accesa, per scarse 2 ore.
Tagliare a metà le olive, disporle sulla superficie affondandole, oliare con l'olio rimanente.
Infornare in forno caldo a 230° per 20 minuti, abbassare a 200° fino a cottura (ci vorranno in tutto circa 50 minuti).



(english version)

Focaccia bread with spelt flour, olives and walnuts

Ingredients (for 10'' diameter baking tin)
  • 14 oz spelt flour
  • 14 fl oz water
  • 2 1/2 oz levain 
  • 1 fl oz extra virgin oil
  • 1/2 oz salt
  • 1 tsp malt or honey
For stuffing
  • 2 1/2 oz chopped walnuts
  • 7 oz olive without pit
  • 1 fl oz extra virgin oil
Dissolve the yeast and malt in 3 1/2 fl oz of water. Add the flour and then the water, trying to absorb a little at a time. The dough will be very soft. Add the chopped walnuts and the salt, knead for a few minutes. Add the 25 ml of oil a little at a time. Cover the bowl with foil, let rise until double (time depends on temperature and strength of yeast, in my case about 7 hours). Put the dough in a greased baking tin, press with your hands greased with oil, and let it rise for 2 hours. Halve the olives, arrange them on the thrust surface, add the remaining oil. Bake in hot oven at 446°F for 20 minutes, turn down to 392° until cooked (it will take about 50 minutes). 

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