martedì 20 gennaio 2015

Fette biscottate all'orzo (aromatizzate alla vaniglia)

Avete presente quelle fette biscottate con il vortice all'orzo, di una nota marca? Io le adoro e così ho pensato di farmele da me, con il mio lievito madre. Ho provato alcune ricette trovate sul web, ma la consistenza finale della fetta mi sembrava piuttosto pesante e compatta. Ho quindi deciso di utilizzare la tecnica del prefermento, un procedimento che conferisce al prodotto finale fragranza e una certa leggerezza. In effetti ho notato che già prima della tostatura la mollica era molto più soffice rispetto a quella ottenuta con un impasto senza prefermento.
Inoltre con questa ricetta abbiamo due possibilità: o consumare la versione non tostata sotto forma di pan bauletto, oppure dopo 12 ore di raffreddamento, affettare e biscottare le fette. Insomma, dipende dai vostri gusti! Il risultato è comunque un prodotto genuino, con un leggero aroma di vaniglia e non eccessivamente dolce. Io conservo le fette in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, con all'interno dei baccelli di vaniglia che mi sono avanzati da preparazioni precedenti (sì, mi piace tanto la vaniglia! :P ).


Ingredienti (per uno stampo da plumcake 21 x 9 x 5 cm)

Per il prefermento:
  • 75g di farina abbastanza forte, tipo Manitoba (io ho preferito la Buratto Mulino Marino)
  • 20g di lievito madre rinfrescato
  • 90g di acqua
Per l'impasto
  • Tutto il prefermento raddoppiato
  • 250g di farina 0
  • 65g di latte tiepido
  • 15g di olio di semi
  • 30g di miele d'acacia
  • 10g di zucchero
  • 2.5g di sale
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1,5 cucchiai di orzo solubile
  • 2 cucchiaini di zucchero
La sera prima prepariamo il prefermento: in un contenitore graduato sciogliamo la pasta madre in acqua, creando una schiumetta con una forchetta e poi versiamo la farina. Mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso  e lasciamo che raddoppi tutta la notte .



Il giorno successivo il prefermento sarà raddoppiato. Versarlo nella farina setacciata, aggiungere il latte tiepido con sciolto dentro il miele, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Impastare, aggiungere il sale e, quando avrà  preso consistenza, aggiungere l'olio in due volte. Senza lavorare troppo dividere il panetto spezzandone 1/3, aggiungere nella parte più piccola l'orzo solubile e il cacao mescolati con 2 cucchiaini di zucchero. Impastare separatamente i due panetti, finché risulteranno lisci ed omogenei. Il panetto con l'orzo va impastato molto bene, finché spariranno le striature chiare. Se necessario, aiutarsi con un goccio di latte per amalgamare meglio.


Lasciare a riposo in due contenitori separati per 3 ore coperti da pellicola. Sgonfiare gli impasti e stendere con il mattarello prima l' impasto bianco in un rettangolo 20 x 26 cm e poi fare lo stesso con l’impasto scuro, che è più piccolo (e quindi avremo un rettangolo più piccolo). A questo punto, sovrapporre l’impasto scuro su quello chiaro. Arrotolare stretto dal lato lungo e mettere nello stampo da plumcake imburrato a lievitare finché avrà raggiunto 1 cm dal bordo.


Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di latte e infornare a 165° per 45-50'. Dopo qualche ora sformare e far raffreddare 12h ore su una gratella, dopo di che tagliare a fette dallo spessore di 1cm.


Porre le fette sulla griglia del forno e biscottarle a 140° in modalità ventilata per 20' (10' per lato). Abbassare poi a 120° e proseguire con forno a fessura finché non sono croccanti su entrambe i lati. Controllate soprattutto la parte del vortice scuro, ci mette di più ad asciugarsi.


(english version)

Rusks with barley (vanilla flavored)

Ingredients (for 8.3 x 3.5 x 2 plumcake tin)

For poolish : prepare it in the evening and let it rise over night

  • 2.6 oz strong flour
  • 0.7 oz refreshed levain
  • 3 fl oz water
For plumcake

  • The doubled poolish
  • 1 3/4 cup all pourpose flour
  • 2.2 fl oz light warm milk
  • 1/2 fl oz oil
  • 1 oz honey
  • 1/2 oz sugar
  • a pinch of salt
  • vanilla
  • 1 tbsp cocoa powder without sugar
  • 1 1/2 tbs instant barley
  • 2 tsp sugar

Prepare poolish: in a measuring jug, dissolve levain  light warm water with a fork, until you obtain a foam. You coarsely stir all pourpopse flour. Let it rise at room temperature until it doubles (about 8-12h). The day after, mix doubled poolish to the flour, the warm milk with honey and vanilla. Knead and then add a pinch of salt. Finally add gradually oil, without knead too much. Divide in two part (3/4+1/4) the dough. Add cocoa, barley an sugar in the smaller one. Knead separately the two dough and let it rise covered for 3h at room temperature. Roll out the white dough (7.9 x 10.2 inch rectangle). Roll out a smaller rectangle with black dough. Put the smaller one on top of the other and roll. Put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge. Brush the surface with beaten egg and milk before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool for 12h. Cut in 1/2 inch slices and put them into cold ventilated oven at 284°F for 20' (10' for side). Continue to bake at 212°F with the oven door ajar, until crispy.


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